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12 Cartas en este set
- Frente
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- 3er lado (pista)
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Función tipos de cortes
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Sirven para disminuir los tiempos de cocción, integrar los sabores, mejorar la apariencia y diferenciar platillos.
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Técnicas de corte
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pivote
caída libre |
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bastón
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corte para frituras o salteados.
6-7 cm largo X 1 cm ancho |
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juliana
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Tiras finas para ensaladas, sopas o para caramelizados.
6 cm largo 5 mm. ancho |
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Chiffonade
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juliana más delgada, para únicamente verduras con hojas.
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brunoise
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cubos de 1 - 3 mm por lado.
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Para rellenos de platos fuertes o postres
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Paisana
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cubos de 1-1.5 cm por lado.
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Para guarniciones
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Mirepoix
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Corte grueso de 1-1.5 cm por lado.
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Se usa en verduras que sazonan otros alimentos por ejemplo la cebolla.
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sifflets
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Rodaja obtenida de la verdura o fruta cilíndrica de forma oblicua.
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Para ensaladas o platos fuertes.
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Torneado
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Corte decorativo en forma ovalada.
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Se utiliza en verduras cocidas para guarniciones.
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Noisette (nuaset)
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Bolas obtenidas con un sacavocados
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Van dicke
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Corte transversal en zigzag parecido a una corona.
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