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19 Cartas en este set
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Enzima que se agrega a la carne para su ablandamiento
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Bromelina: degrada la colágena
ficina: degrada la colágena |
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Sustratos para la fermentación en un embutido fermentado
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Lactosa
jarabe de glucosa |
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Microorganismo para la fermentación de la leche en yogurt
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Lactobacillus
Streptococcus |
1. Lactobacillus delvrueckii ssp. bulgaricus
2. Streptococcus termophilus |
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Proceso de maduración de un queso madurado. Etapas
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1. Estandarización de la leche
2. Homogenización de la leche 3. Pasteurización 4. Pasar a la tina de fermentación 4a. Agregar inoculo 4b. Añadir cuajo 5. Queso |
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Criterios para la selección de cepas de m.o. para la fermentación de carnes
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•Los m.o. deben ser resistentes a los nitritos y NaCl
•Presentar buen crecimiento entre 27 y 43°C •No producir olores •No producir metabolitos tóxicos ni ser patógenos |
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Biopolímero
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Es una macromolécula que es sintetizada mediante algún proceso biológico
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Congenericos
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Sustancias como:
•Carbonilos •Ácidos orgánicos •Ésteres •Compuestos azufrados que afectan el sabor y aroma de las bebidas alcohólicas y son producto de la fermentación |
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Nombre del genero de m.o. más utilizado en la fermentación de bebidas alcohólicas
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Sacharomyces
•Sacjaromyces cerevisiae |
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Características que deben tener los m.o utilizados en la fermentación para la elaboración de bebidas alcohólicas
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•Tolerantes al alcohol
•Capacidad de producir alcohol •Tolerancia a altas temperaturas •Capacidad de flocular •Tolerancia a la osmolaridad del medio •Capacidad para producir congenéricos •Capacidad y vigor en la fermentación de azúcares |
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Nombre de un m.o utilizado para la producción de proteína unicelular
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Bacterias:
pseudomonas aerobacter Levaduras: Candida utilis Sacharomyces cerevisiae Kluyveromyces |
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Qué es la goma xantana químicamente
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Es un heteropolisacárido constituido por unidades monomericas de glucosa, manosa y ácido glucorónico
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Qué es una amina biógena
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Son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos fermentados por bacterias lácticas
Pueden estar presentes en queso, carne, pescado, huevo y setas |
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M.o. que en los embutidos fermentados realiza la transformación de nitratos a nitritos
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Micrococcus
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En los embutidos fermentados el ácido láctico es producido por
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Bacterias lácticas
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Un proceso que se realiza en la leche con la enzima B-galactosidasa genera los monosacáridos
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Glucosa
Galactosa |
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En la fermentación de la carne baja el pH debido a
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Producción de ácido láctico
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Sustancia química que se utiliza para la inmovilización de enzimas y que se obtiene biotecnologicamente por cultivo de pseudomonas
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Alginato
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Dextranos es un polisacárido formado por unidades de
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Glucosa
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El género de los principales microorganismos que se utilizan para producción biotecnologica de dextranas
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Leuconostoc
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