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Frente

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Augusto escoffier
la guía culinaria con más de 5000 recetas
brigadas de cocina
menú a la carta
el platillo en montaje
Marie careme
fijador de fondos y salsas
gusto decorativo
uso de especies
sopa
como un consome con un solido
potage
plato a vace de legumbres y espesa
crema
Es un potaje con un lacteo
bisque
condimentada +crustaceos
fondo
base de platillos
medio de cocción
elementos de un fondo
NUTRITIVOS huesos .carcasas.crustaseos
AROMÁTICOS mirepoix..sachet d época.. bouquet garne
COCCIÓN siempre líquido frio
SAZONADORES salpimentar
GRASOS aceite mantequilla
tipos de fondo
claro y oscuro
CLARO:ave.pescado.crustaceo .verdurasolo huesos blanqueados
variaciones de fondo claro
FUMET CRUSTÁCEOS se sudan y se agrega un ácido
COURT BOILLON acido +aromatizantes
RAMOUILLAGE usamos el mirepoix que ya habíamos usado antes
fondo oscuro
se blanquean y se rostizan los huesos
para sabor y aroma más intensos
metodo de blanquear
elimina impureza ..excesos de grasa
enjuague huesos
cubrir en agua fría
hervir lento ya hervido
colar y enjuague
sudar
Es NO freír
el mirepoix ..huesos ..caparazones ..
un poco de mantequilla y calor moderado
me todo de dotar huesos o mirepoix
horno a 200*c
blanquear huesos
poco aceite en charola
huesos acomodados no ensimados
mover debes en cuando
(2horas)
agregar mirepoix
poner en olla ..agregar vino en charola y hecha en olla