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derivadas de bechamel
bechamel mantequilla harina cenolla laurel clavo leche sal p.cayena nuez mosacada
nantua +cognac
mornay +yema +queso
derivadas de la veloute
VELOUTE mantequilla ..harina .. fondo de pollo .. sal ..p.cayena
AURORA leche tomate N.moscada
BERCY shallots y v.blanco
CARDENAL leche y mantequilla de cangrejo
salsa española
mantequilla harina fondo oscuro tocino cebolla zanahoria tomillo laurel y perejil
derivadas de la salsa de tomate
TOMATE olivo..cebolla..apio ..ajo ..pasta de tomate....albahaca ..pimienta y schet d species
barbacoa chile
boloñesa carne ..oregano ..zanahoria..
cazadora champiñón..harina ..brandi .. ..vino
derivadas de la salsa holandesa
HOLANDESA shallots ..pimienta blanca ..vinagre de vino blanco ..agua ..sal ..mantequilla..p.cayena..limon
MUSOLINA crema
MALTESA naranja
NOISETTE mantequilla noisette
derivadas de la salsa mayonesa
MAYONESA aceite ..v.v.blanco mostaza yema sal pimienta blanca limón
TARTARA pepinillos ..v.manzana..perejil..cebolla..alcaparra
ANDALUZA pimientos y ajo
RUSA yoguth rábano especies pimiento cebolla
espesantes origen vegetal y animal
VEGETALalmidón..tuberculos .. frutas
ANIMAL huevo .. lácteos sangre .
roux
pálido..dorado y oscuro ...
harina con mantequilla y solo se deja hasta que agarre el color deseado
bourre manie
similar al roux solo que no tiene cocción mantequilla pommade +harina
espesantes químicos
gomas .. Agar Agar
definición de emulsion
dos líquidos unidos con fuerza
emulsión estable con yema
inestable ..reposa y se separa
vinagreta ..aceite .. y vinagre
vinagreta aceite saborizante y sazonador
aceite ...las variedades
vinagre /
vinagreta emulsionada
vinagreta + huevo y liquido
relish
mezcla de frutas como el poco de gallo en crudo
chutney
salsa agridulce hecha de fruta vinagre y azucar
coulis
puré de frutas azúcar y especias
cocción en valor húmedo
VAPOR con presión tapado tamales o sin presión con bolsa barbacoa taquitos
BLANQUEAR aguatiempo corto aceite precocinar blanco limón vinagre y harina
braarado asado estofado ..freir hervir pochar y glasear
cocción en seco
asar ...hornear ..rostizar ..saltear gratinar .