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Origen
Grecia fue el primer pais en consumir aves.
China los patos.
Africa palomas.
India gallos de pelea
Clasificación
-Aves de corral: criadoas en recintos cerrados, son carnes blancas porque no tienen mioglobina. Se alimentan de arroz, migas, maiz amarillo. Pollo, gallina, pato, pavo.
-Doméstica: aves que estan en las casas, maximo 3. Se alimenta de maiz y sobras. Gallina y pollo.
-Granja: alimentación masiva con trigo, arroz, maiz. Producción de huevo y carne.
-Caza: caza mayor o menor carne oscura, roja o negra. Ganzo, occa, pintado, pato salvaje, perdiz salvaje, codorniz salvaje, faisan.
Clasificación
1era: carnes limpias sin ematomas.
2da: tiene pequeños defectos.
3ra: no salen al mercado, se usan para subproductos.
Gabash
Esto consiste en sobrealimentar por tubos a la fuerza. Pato, ganzo, occa.
Conservación
-Acabado de sacrificar maximo 3 dias en refrigeración entre 1º y -4º.
-Si se deja 15 dias, conservar a -10º.
-Comercio a congelación lenta -8º, congelación acelerada -20º.
Solo deben durar 6 meses congeladas, despues empieza a obrar el freezer burn y se quema por el frio.
Sacrificio
1. Sacrificio
-Halon: jalo el cuello hasta que se desprende la columna.
-Hachazo: con hacha.
-Choque electrico: por electricidad.
-Ahogamiento en recinto cerrado.
-Retorcimiento de pescueso.
2. Desangrado
Colgar boca abajo.
3. Desplumado
Olla con agua caliente la sumerjo y la saco rapidamente, retiro plumas restantes.
4. Flameado
5. Limpieza
Lavo el animal.
6. Erizero
Saco todas las viceras.
7. Envolver
8. Refrigerar o conservar
Composición
-Grasa
5% ave joven
25% ave madura
Alta cantidad de grasa: pollo, pavo
Baja cantidad de grasa: pato , ganzo, occa, gallina
-Agua
Dependiendo de la edad la cantidad, es mas o menos el 20%.
-Vitaminas
-Minerales
Hierro, fosforo