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22 Cartas en este set
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Principales productores de huevo en México según La Unión Nacional de Agricultores
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Jalisco con 55% y Puebla con 15%
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Principales países productores de huevo
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1. China
2. Estados Unidos 3. India 4. Japón |
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Principales países consumidores de huevo entero
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1. México
2. Malacia 3. Colombia 4. Argentina |
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¿Qué radica en el color del huevo blanco o café?
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La raza de la Galiina
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Constitución del cascarón del huevo
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Le da protección y aporta calcio
Cubre parte comestible Es penetrable por los poros Frágil y rígido |
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Membranas del cascarón
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1. Queratina que es una proteína estructural
2. Mucina que es formación de geles |
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Proporciona color
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Xantofilas
Criptoxantina Luteína |
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Conformación del peso del huevo
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Clara: 58%
Yema: 31% Cascarón: 11% |
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Composición de la clara del huevo
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Agua: 88
Proteína: 11% Minerales: 0.8% Grasa: 0.2% |
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Composición de la yema del huevo
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Agua: 48%
Grasa: 32.5% Proteína: 17.5% Minerales: 2% |
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Proteínas de la clara y su reacción
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1. Ovoalbúmina: Se degrada más fácil por calor
2. Conalbúmina: Se coagula por el calor 3. Ovomucoide: 12%, no se coagula por calor 4. Ovomucina: Da espesor 5. Avidina: Fijar y sintetizar a la biotina 6. Globulina: Lisozima se disuelve en paredes celulares de bacterias. |
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Proteínas de la Yema
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1. Vitelina: Complejo lipoproteico= lipovitelina
2. Fosvitina: Alto en fósforo Livetina: Alto en azufre |
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Grasas de la yema (2/3 partes)
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1. Fosfolípidos: Lecitina
2. Triglicéridos: de > a < Oleico, palmítco, esteárico y linoleico. 3. Colesterol |
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Partículas (se dividen en 2)
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1. Gránulos: 1/5 parte de sólidos. Colesterol.
2. Micelas: 90% Triglicéridos. En su centro se encuentra una gota de grasa rodeada por 1 capa de fosfolipido-proteína. |
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Características de calidad del huevo
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1. La altura de la clara: Debe resistirse a esparcirse
2.Yema: Debe estar firme y centrada en la clara 3. Se mide con micrometro |
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Características de huevo fresco
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1. Se debe hundir en salmuera
2. El ángulo indicará que tan viejo es |
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Cambios durante el almacenamiento
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1. La celda de aire se agranda debido a la pérdida de la humedad.
2. Bajo CO2 y la clara es más alcalina. 3. El pH de la clara se eleva de 7.6 a 9.7 y se hace más delgada 4. Clara amarilla y nebulosa 5.Membrana vitelina se encoge 6.Yema se aplana |
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Manejo para mantener huevo de calidad
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-Enfriar huevo fresco a 4.4 °C
-Cuando es értil a -20°C |
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Determinación de huevo por luz
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1. Tamaño
2. Posición de la celda de aire 3. Posición de la yema 4. Claridad de la clara 5. Condición del cascarón |
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1. Calidad AA
2. Calidad A 3. Calidad B |
1. Clara firme, yema firme y en el centro.
2. Clara más o menos firme, yema redonda protuberante. 3. Clara desparramada y yema aplanada. |
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Descomposición del huevo
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- Son mínimas precauciones de almacenamiento
- Cascarón - Las primeras membranas linea de defensa vs invasión micorbiana. -Clara: Lisozima disuelve membrana celular de bacterias. -A pH más bajo, es mpas efectivo la lisozima. -Conalbúmina + Fe= No disponnible |
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Tamaños del huevo
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1. Colosal o Jumbo (Igual a 2 muy pequeño)
2. Extra grande 3. Grande 4. Mediano (53 g el más utilizado) 5. Pequeño 6. Muy pequeño |
