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mariscos características
dos tipos ... MOLUSCOS..bivalvos ..almejas .mejillones.pulpo ..
y CRUSTÁCEOS o decadopodos ..gambas langostinos ..cangrejos ..bugavantes .cuerpo largo cola de abanico agua dulce y profundas
moluscos se dividen en 3 de 8000 especies
invertebrados /cabeza pie órgano saco visceral
reptantes
arrastran caparazón..achatado ... pinzas en el primer par de patas ..no antenas
viseras
se usaban como método de conservación y transporte
existen dos tipos ..rojas y blancas ...
nutrientes b ..b12..acido fólico.. omega 3 ..cobre y zinc
viseras rojas y blanca
ROJAS hígado.corazón. lengua.sangre
BLANCAS intestino ..buche..ubre..sesos
hígado nutrientes
No es un filtro sino elimina las toxinas ..tiene ácido fólico ...cobre ...colesterol ...
conservación del cerdo 65-77*
bacteria :triquinosis ..muere a los 59*
cocción
chuleta lomo 67* 20 a 35min 3k
pierna codillo / a 77* 50 min 1 a 6k
ahumado 67* 15 a 18 min
ahumado entero 52 a 57* 1 a 3 h
ovino y cabrino
carne negra es cordero viejo
tiene 16 a 18% de proteínas
225 calorías
clasificación de carne ovino cabrino
CORDERO lechad mes y medio
TURNASCO 4 meses 13k
CORDERO PASCUAL 4meses a 1 año
CARNERO ROJO BRILLANTE
CABRITO 4 MESES CRIA DE CABRA
CHIVO 8 meses /
CABRA la leche se usa
cordero
Rosa joven ... café viejo .
se conserva en oliva ..vino ... ajo ... Romero... vinagre ...
180c*
cordero y caprino
CORDERO más grasa pero suave
cabeza cuello patas costillas Si viseras
CABRINO menos grasa sabor intenso
cuello hombro ..pecho ..pierna costilla No visera
mariscos conservación y manipulación
almeja cancha si no abre no sirve
carne seca no
comer ostra o almeja cruda parásitos
63 *cocción ideal
pescado
proteinas ..vitaminas ..minerales 15%grasa
pescado categoria
REDONDO ojos en ambos lado filete o rodaja espina dorsal en el centro
PLANO ojos en un lado filete espina dorsal a lo largo
pescado fresco compra
comercio solvente
entrada y salida de pescado
ojos brillantes no undido
carne firme al tacto .espinas firmes
CONSERVACIÓN lo último en comprar
hasta 3 meses en congelador sin viseras
pescado cocción
10 min por cada 2.5 cm de grosor
congelado 30 min por cada 2.5
fresco 5 min 2.5