¿Cómo saber si un huevo es fresco?	Hay que llenar un recipiente con agua y colocar el huevo entero con cuidado. Si el huevo flota hay que tirarlo, si baja y toca el fondo está fresco. Mientras quede en el fondo del vaso es consumible. Esto sucede porque mientras más viejo el huevo, su cámara de aire más crece.
Características de los huevos	1) Capacidad de generar estructura: la emulsión se genera con la materia grasa pomada + azúcar; luego se incorporan los huevos (que aísla la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa fácil de estirar). Esto genera una masa crocante pero fácilmente desmenuzable. 2) Capacidad de espumar: la clara tiene la capacidad de retener aire gracias a las globulinas y lisozimas; la estabilidad es gracias a la ovomucina. 3) Capacidad emulsionante: gracias a la yema que por ser una emulsión natural de agua y aceite además de contener lecitina aporta a las preparaciones la estabilidad necesaria.
¿Por qué no monta la clara?	Es posible que ocurra por restos de yema de huevo, aceite, grasa o detergente, ya que interfieren en la formación de espuma.
Coagulación de los huevos	La clara coagula a partir de los 63º y coagula totalmente a los 70º. Por otro lado, la yema coagula a partir de los 65º, alcanzando la coagulación total a partir de los 75º.
¿Cómo cortar la fruta?	Al cortar la fruta se pueden transferir bacterias de la piel a la parte comestible: lavarse las manos previamente y lavar la fruta, aunque vaya a pelarla después. No utilice la misma tabla, recipientes, ni cuchillos que haya empleado para carnes, pescados u otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. Los cortes de frutas están formados en mitades o cuartos, cubos o dados, láminas y abanicos.
¿Qué son las cremas y cuáles son sus tipos?	Las cremas son mezclas hechas de productos lácteos, materias grasas, huevos, aromatizantes y endulzantes. Es importante respetar las temperaturas de cada crema porque podría variar el resultado final. Las cremas son la base para la realización de postres, relleno de tartas, tortas y masas. También se pueden usar para cubrir, acompañar o decorar distintos productos en la pastelería. Se dividen entre cremas sometidas al calor (crema pastelera, de la que derivan la mousseline, chiboust y diplomata; la crema inglesa; el flan; el crème brûlée) y cremas frías (crema chantilly, que según el grado de grasa sirven para sopas o salsas, si son más ligeras, o en pastelería si son más grasosas).
Frutas Asadas (ingredientes)	Manzana Pera Arándanos Manteca Azúcar RUBIA
Frutas Asadas (procedimiento)	1) Precalentar el horno a 190º 2) Pelar las manzanas y las peras 3) Cortar en pedazos más o menos del mismo tamaño. 4) Colocar las manzanas, las peras y los arándanos enteros en una placa o fuente para horno. 5) Agregar la manteca en cubitos y distribuirla. 6) Espolvorear con azúcar. 7) Cocinar a horno a 190º que estén tiernas pero firmes y apenas doradas.
Crema inglesa (ingredientes)	1) Crema de leche 2) Yemas 3) Azúcar 4) Chaucha de vainilla
Crema inglesa (procedimiento)	1) Preparar un bowl con agua y hielo y sobre esto otro bowl limpio con un tamiz. 2) Con un cuchillo de oficio abrir la chaucha de vainilla al medio y raspar su interior para obtener las semillas; colocarlas con la chaucha en una cacerola con crema y llevar a ebullición (100º). 3) Mezclar las yemas con el azúcar. 4) Volcar la crema sobre las yemas, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con CUCHARA DE MADERA. 5) Cocinar sin dejar de mover hasta alcanzar una temperatura de 82º a 85º o punto napado de cuchara. 6) Una vez conseguido el punto retirar del fuego y pasar por tamiz, cortar la cocción colocándola en el bowl del baño maría invertido y conservar tapada y refrigerada.
Crema pastelera (ingredientes)	1) Leche 2) Yemas 3) Azúcar 4) Almidón de maíz 5) Manteca fría 6) Esencia de vainilla
Crema pastelera (procedimiento)	1) Colocar en una olla la leche con la mitad del azúcar. Llevar a ebullición. 2) En un bowl mezclar el azúcar restante con el almidón y sumar las yemas. 3) Volcar la leche, revolver bien y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que espese y llegue a ebullición. 4) Cocinar por 2 minutos más, revolviendo constantemente. 5) Una vez cocida, retirar del fuego, agregar la manteca fría y la esencia. 6) Pasar a un bowl o una placa y cubrir con papel film en contacto. Refrigerar.
Creme brûlée (ingredientes)	Crema de leche 1) Leche 2) Azúcar 3) Yemas 4) Sal 5) Azúcar para caramelizar 6) Esencia de vainilla
Creme brûlée (procedimiento)	1) Precalentar el horno a 140º 2) Calentar la crema y la leche en una cacerola. 3) Mezclar las yemas y el azúcar hasta que blanqueen. 4) Verter la crema caliente sobre las yemas y mezclar suavemente tratando de no incorporar aire. 5) Pasar la mezcla por tamiz. 6) Cocinar en el horno a baño maría a 140º, hasta que esté ligeramente firme. Al mover, el centro tiene que hacer un pequeño movimiento, menos firme que el del flan 7) Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de llevar a frío, y antes de servir espolvorear con azúcar y caramelizar con soplete.
Caramelo	1) Colocar en un cacerola el azúcar y cubrir con agua. 2) Cocinar a fuego bajo sin revolver hasta lograr un caramelo rubio. 3) Retirar del fuego y colocar en la base de las flaneras.
Flan (ingredientes)	1) Leche 2) Huevos 3) Azúcar 4) Esencia de vainilla
Flan (procedimiento)	1) Precalentar el horno a 140º 2) En una cacerola calentar la leche con la mitad del azúcar. 3) Mezclar sin batir los huevos con la otra mitad del azúcar. 4) Incorporar al batido de huevos la leche caliente evitando que espume demasiado y agregar la esencia. 5) Pasar por un tamiz la mezcla y retirar la espuma que haya; colocar en las flaneras acarameladas. 6) Colocar las flaneras en una placa con papel manteca en a base para que no se muevan los moldes. 7) Cocinar a baño maría en horno a 140º hasta que esté un poco firme. 9) Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de colocar en frío.
Streusel	1) Precalentar el horno a 180º 2) Mezclar manteca, azúcar y harina formando un arenado. 3) Colocar en un recipiente y llevar a frío. 4) Colocar en una placa y cocinar a 180º, mezclando de vez en cuando para que no se formen bloques y se dore parejo.
Streusel	1) Precalentar el horno a 180º 2) Mezclar manteca, azúcar y harina formando un arenado. 3) Colocar en un recipiente y llevar a frío. 4) Colocar en una placa y cocinar a 180º, mezclando de vez en cuando para que no se formen bloques y se dore parejo.
Crema chantilly	1) En un bowl colocar la crema, el azúcar impalpable y la esencia de vainilla. 2) Batir manualmente hasta punto chantilly (picos ligeramente sostenidos). 3) tapar y llevar al frío hasta usar.

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