I2 Tecnología Productos Pecuarios

-emulsión
-solucion y suspension coloidal
solución verdadera
87,5% agua
12,5% MS
------4,8% lactosa
-------3,5% MG
--------3,4% PT
--------0,7% cenizas
*MG y PC importantes en rendimiento quesero y leche en polvo
aumento de 0,05% CN, aumento 2 kg de queso cada 1000 L leche

psicotrofas: 6-8°C reproduccion
mesofilas: 20-44°C desarrollo
termófila: 45-60°C desarrollo
termodiuricas >70°C
*bacterias lácticas: streptococcus y lactobacilos
*bacterias coliformes
*bacterias butírica: esporas
bacterias putrefacción: pseudomonas, clostridium

secreció mamaria normal de animal lechero obtenido mediante una o mas ordeñas destinada al consumo en forma de leche liquida o a elaboracion posterior
-ciclo lactación antes del parto y hasta 300D periodo normal productivo 5 años, 20-35 l/dia
chile: holstein y jersey

vaca
línea ordeñe
almacenamiento lechería
enfriamiento
control calidad
medición volumen
carga camión
transporte camión
recepción planta
toma de muestra/limpieza externa camión
control de calidad
almacenamiento LC

vaciado de ubre: manual o mecánico
lechería de precisión
- diseño calesita gruapl
-monobox robot individual
1) bomba de vacío 2)línea de vacío
3) tanque de enfriamiento leche
4) línea de leche
frecuencia ordeña: 2-3 veces por día
frecuencia entregas: 1 a 2 al día, rara vez se acumulan 4 ordeñas

tanque: enfriamiento para evitar multiplicación bacterias y aumentar el tiempo de almacenamiento en planta, así se reducen costos de transporte
LC suele tener 10^6 o ^7 UFC/ml
-limpieza pezon y ubre
-limpieza y desinfeccion de la linea
-ideal 100.000 UFC/ml
-objetivo: rapido enfriamiento-tanque acumulacipon aislado

agitador de tanque (en marcha)
toma muestra
- determinar calidad
-pago de MP
control calidad previo carga: prueba alcohol
medición volumen: regla o caudalimetro camión
-organizar recorridos de recoleccion adecuadamente: evaluar distancias, mantener el transprte condicion higienica sanitaria
-usar transporte adecuados+-mantener en transporte condicion higienico sanitaria

-limpieza externa camión: circuitos internos de la planta
-toma de muestra
-control calidad
-descarga
-medición volumen leche
-limpieza CIP camion (cleaning in place)

-silos verticales con agitacion
-medición de temperatura
-enfriamiento por camisa
-indicacion de nivel de liquido
-sensores de nivel para de liquido
-lavado de silos
-silos verticales con agutacion y cisternas camion leche
-formas: manual o CIP
-lavado corto o largo
-etapas de lavado
1. barrido
2. barrera alcalina
3.enjuague
4. limpieza acido
5. enjuague final

MP, producto intermedio, producto final
-antibioticos
muestra 0,1 ml-introducir celdas- control negatiuvo-incubador a baño maria a 64°C durante 2-3 horas
-amarrillo: resultado negatiuvo
-violeta: resultado positivo

CHILE: 2.300 millones L/año
argenitna: 10.000 millones L/año
turquia: 20.000 millones L/año
EEUU: 100.000 millones L/año
china industria láctea con aumento crecimiento
R los lagos: 47,5%
R los rios: 30,8%
RM 9,5%
130 empresas lácteas

alm LC
pretratamiento térmico
tratam térmico
higienización y estandarización
efnriemiento
almacenamiento leche pasteurizada
tratamiento térmico final especifico

pasteurización: tratamiento térmico que asegura la destrucción del bacilo de tuberculosis, sin afectar de manera importante a las prop físicas y químicas de las leches
- si se asegura la eliminacion del BT se eliminan todos los patógenos comunes
-combinación tiempo y temperatura
-efecto microbiologico y quimico: sabor y valor nutricional
-seleccion del tratamiento termico es funcion del producto destino
-leche consumo directo: past, past ESL, UHT, esterilizacion
-leche para yogurt y leche en polvo: past
-leche para quesos
-terminacion pasterizacion
P.LTLT: BATCH 60-65°C/30 min
P.HTST: CONTINUO 72-75°C/15-20 s
*enzima fosfatasa: sirve para medir efectividad de la pasteurizacipon de la leche

- 57-68°C/5-30s
aumenta VU
elanboración quesos
algunos patógenos formadores de esporas
mata todas las bacterias psicotrofas
muy prquños efectos químico
fostafasa negativa

72-80°C/ 15-30s
leche fluida, quesos
- bacteria psicotrofas y patogenos NO fromadores de esporas
5% desnaturalizacion PS
fosfatasa negativa
inactivación lipasa
-estándar 72°/15 s
-alternativo BATCH 65°C15-30min

125-150°C/1-10 s
leche fluida mantenida a T ambiente
todas las bacterias NO formadoras de esporas
mayor parte de bacterias mesofilas y psicotrofas
25-85% beta lactoglobulina, significativa desnaturalizacion
- se inactiva lactoperoxidasa
-pequeña alteración del flavor
-combinado con microfiltracion

135-150°C/ 1-10 s
-leche, bebidas lacteas
-todas las bacterias y esporas
-esterilidad comercial
pequeño efecto sobre flavor
.70-95% desnaturalización
formación compuestos sulfhidrilos
-sabor cocido sulfuroso
-ocurren cambios quimicos durante almacenamiento

-110-120°C/10-20 min
-125°C/ 5 min
-leche condensada, evaporada [concentrada]
-todas las bacterias y esporas
-excpeto las resistentes a altas temperaturas
-completa desnaturalización PS
-reacción maillard
-fuerte sabor cocido y ligero color marron

de tina
-pequeña cantidad de leche 2000L

grandes volúmenes
facil limpieza
rapidez
aumento eficiencia energética
SS auxiliares:
-vapor (caldera)
-agua caliente
-aire comprimido
-electricidad

proceso combinado: pasteurizacion-higienizacion-estandarizacion-enfriamiento
-separacion centrifuga continua de la leche-paquete de discos con orificos de distribucion alineados verticalmente
-separacion de impurezas x peso especifico y de la grasa por menor densidad
-leche entra por orificios de distribución alineados de forma vertical en los discos bajo la influencia de la fuerza centrifuga los sedimentos y los glóbulos de grasa comienzan a sedimentar en forma radial, tanto hacia dentro como fuera, en los canales de separacion, segun la densidad relativa con respecto al medio continuo

1) alimentacion leche entera 3,5-4% MG
2)separacion leche descremada (0,05-0,1% MG) y crema (30-50%MG)
3)separacion de lodos manual o deslodante (particulas, pelos, tierra)
4)ajuste del % MG de leche final: reinyeccion

100 kg 4%-90.1 0,05% -----97,3 3%-leche
-9,9 kg 40%-(7,2 kg 40%)-2,7 kg 40%-crema

-rotura glóbulos grasa: asi disminuye tendencia a separacion de grasa y disminuye tendencia de glóbulos a agruparse y producir coalescencia
-x medios mecánicos, pequeño paso a alta velocidad
-se reduce a un diamentro de 1 micrón
-glóblo graso ya no recubierto con membrana original y se cubre con una mezcla de proteínas absorbidas de la fase plasma
--homogenizacion simple etapa: productos con bajo contenido graso
--homogenizacion dos etapas: producto con elevado contenido de grasa/ orducto con alto contenido de materia seca

alm LC
pretratamiento
(alm LC)
tratam
TT
HyE
(+ vit/mineral)
enfriamiento
almacenamiento LP
tratamiento termico final especifico
homogenizacion

-libre de brucelosis y tuberculosis
-mastitis controlada <400.000 cel/ml
-recuento bacterias aerobias mesofilas <100.000 UFC/ml

-centrifuga especialmente diseñada para la eliminacion de mo en leche
-mejor calidad bacteriologica
-bacteruas y esporas resistentes al calor tienen densidad significativamente más alta que la leche
bactofugadora: medio de limpiar la leche de esporas

-calentamiento y enfriamiento regenerativo: calor leche past se usa para precalentar la leche fría que se alimenta al euipo
-calentamiento: indirecro: agua caliente circuito cerrado con inyección de vapor, directo: vapor ingresa a la corriente de la leche
-enfriamiento: agua natural, helada

-sistema contracorriente
-más usado en industria láctea
-paquete de placas de acero inoxidable, sujeta por un bastidor
-secciones: precal-calentamiento final-enfriamiento

-se usa en ciertos casos
-no tiene puntos de contacto con los canales y puede manejar productos con partículas
-tiene mayor autonomía de operación antes de lavar
*monotubular: tubos sellados contracorriente
*multitubular

-tanques silos LC
-intercambio calor con tubos de retencion y unidad agua caliente
-clarificadora centrifuga
-tanque alm intermedio temporal para leche pasteurizada
-tuberias y accesorios, valvulas
-bomba transporte leche
-sistema auxiliar:abastecimieinto agua, produccion vapor, refrigeracion para enfriamiento, aire comprimido para accionamiento válvulas, potencia electrica, evacuacion aguas residuo
*bolsa, cartos vidrio
VU: 10-15 D T refrigerado
alm LC
TT
H&E
(+vit/min)
enfriamiento
alm LP
envasado
leche fluida pasteurizada

alm LC
TT
H&E
agregado de fosfatos
(+vit/min)
enfriamiento
alm LP
esterilizacion UHT
homogenizacion
(tanque aseptico)
envasado aseptico
encartonadora
final linea: leche fluida UHT tetrabrick
VU: 3 meses a T amb (pouch), 6 meses petrabrick, Tamb
-calentam directo e indirecto
.proceso continuo que se desarrola en un sistema cerrado, impide contaminacion mo
-etapas de calentaimento y enfriamiento en intercambiadores de calor
-2 metodos alternativos:
---calentamiento indirecto y enfriamiento en intercambiadores de calor
----calentamiento directo por medio de inyeccion de vapor y enfriamiento por expansion bajo vacío
silo LP
esterilizacion
envasado aseptico
encartonado
final linea

alm LC
TT
H&E
enfriamiento
alm CC
enfriamiento
almacenamiento CP
formulacion crema
esterilizacion UHT
homogen
(tanque aseptico)
encartonadora
final linea
crema UHT tetrabrick
productos comerciales:
1) crema past bolsa, pote plastico frio VU 30d, crema y leche
2)crema UHt tetrabrick VU6-8M, mono y digliceridos +fosftaos+gomas
3)crema crema esterilizada lata VU 2 años, crema UHT, esterilizacion en contenedor

alm CC
TT
enfriamiento
alm CP
maduracion
batido crema
separacion suero mantequilla
envasado
mantequilla
-desaireador T95°C/15s quita sabor a crema
-maduración: formación de cristales de grasa (triglicéridos) se da con enfriamiento sueve y con tiempo
-durante batido se formas los granos de mantequilla y sepracion de suero, los granos de procesan separadamente en el malaxado

-recipiente contenedor que vincula a un alimento a granel con el requerimiento de uso del consumidor final
-es una integracion del alimento, con el sistema de ensadado y el usuario final
-vinculacion tecnologica de envasado con el envase
**tetrabrick: envase multilamina, en bobinas jumbo 8600 envases
1)polietileno externo
2)impresion
3)cartulina
4)polietileno laminacion
5)aluminio
6)PE adhesivo y PE interno
**bolsa/pouch aseptica
-envase plastico multicapas
-tendencia a crear más capas para lograr mayor barrera, 5-7-9 capas
-con el EVOH se ha logrado una gran barrera y la cantidad de capas de ha dejado de ser tan relevante, y se ha regresado a una estructura de 5 capas

1880: conservacion
eliminacion agua
disminuir volumen, aumentar VU
L. evaporada: leche concentrada sno azucarada, suele envasarse en latas de esterilizacion continua en autoclaves o esterilizacion UHT
L. condensada: leche concentrada azucarada, producto piola amarillo, azucar disminuye presion osmotica, lo que ayuda a destruccion mo [8% MG, 45%azucar, 20% solidos no grasos, 27% agua)

alm LC
estandaricacion MG y solidos totales
TT
evaporacion/concentrado
homogenizacion
enriamiento
(adicion estabilizantes)
enltadado
esterilizacion
enfriamiento
almacenamiento
**se verifica estabilidad antes de envasado, si no se añade estab como fosfato disodico o trisodico

alm LC
estandaricacion MG y sol tot (+)
TT
evaporacion (+)
homogen
cristalizacion/enfriamiento
insepccion (adicion estab)
enlatado
esterilizacion
enfriamiento
almacenamiento Leche condensada

-[]liq: eliminacion solvente agua
-producto final es liquido
-razones evaporar
1. reduccion costos secado a posterior
2. inducir a la cristalizacion
3. reduccion costos transporte y almacenamiento
4.disminuye aw a fin de aumentar estabilidad mb y qui
5.recuperar subproductos de las corrientes efluentes
evaporacion: en industria lactea se usa para leche polvo, ebullicion y eliimnacion agua
calor deteriora calidad, para reducir este impacto negatuvo la evaporacion se realiza con vacio
-la maypria de los evaporadores se diesñan para trabajar con bajas T de ebullicion y tiempo de mantenimiento cortos

-la mas usada en industria lactea
-leche ingresa por parte superior y forma fina capa que fluye de arriba hacia abajo sobre la superficie de calentamiento
-equipo: calandria y separador de vahos THE (doble, triple o multiple, dpeende del producto y capacidad d el aplanta)

ingreso LP silo
+ lactasa
hidrolisis
carga lehe concentrada a olla mix
neutralizacion
+ polvos
+glucosa
envio mix a paila
coccion en paila
bomba positiva descarga
aml manjar caliente
enfriamiento
(homogeniz)
envasado
alm manjar
-est y past: en funcion a producto (familias, casero 3,6%MG, pastelero artesanal 3,3%mg9
-evaporacion: precal-past 85-90°c/60s, evaporacion multiples efectos, se [] hasta 30-35 Brix
-hidrolisis: lactosa, antre sdel control se mide: T, crioscopia, ph, %MG, sensorial, DSP: crioscopia, ph, acides
*neutralizacion y enfriamiento: se inicia el enfriam a 37-38°C ya hidrolizado a t<8°C, se + bicarbonato de sodio
*mezcla: se agregan los sgtes insumos propiod de las recetas: agar, gelatina, azucar, glucosa, almidon, proteinas, manteuqilla grasa vegetal
*coccion en paila: mezcla se bombea hacia pailas, se inicia coccion con vapor directo en camisa, P vapor 2,2-2,4 bar, corte de vapor c 65 BRIS, t 1-2 horas, descarga del dulce por gravedad a la bomba positiva
*enfriamien

% solidos solubles

-conjunto reacciones quimicos producto entre las proteinas y los azucares, a mayor temperatura y que genera color, sabor y olor a quemado

una serie de tecnicas de separacion que consiste en emplear un gradiente (presion, electrostatico) forzar paso de componentes de una solucion a traves de una membrana porosa semipermeable
principio: solucion es forzada a pasar a travpes de una membrana bajo P solucion pasa sobre una membrana y solidos (retentado) se retienen, mientras que el permeado pasa a travpes de ella

a) celulosa: mas sensible a T y ataques qui
b)polímero orgánico: mas resistente, no soprota muy bien la compactacion y agente clorados
c) sales inorganicos. mas resistentes a todos, ph 0 a 14, T>300°C, P>1 MPa
-alimentacion: solucion a ser concentrada
-flujo: velocidad de extraccion de permeado medido en L/m2/hr
-ensuciamiento de mem: deposicion de solidos sobre la mem, durante el procesado
-permeado: el filtrado líquido, que pasa a travpes de la mem
retentado o concentrado: el liquido retenid por membrana
factor de concentrado: la reduccion de volumen por concentrado: vol inicial: vol final

OI: Osmosis Inversa: [] de soluciones por eliminación de agua -> [] suero y el permeado del suero de queso
NF: nanofiltración: [] de compuestos orgánicos por eliminación de iones monovalentes (Na,K,Cl) (desmineralizacion parcial) -> para obtención de un suero en polo desmineralizado (-cant minerales)
UF:ultrafiltración: [] de grandes moléculas y macromoléculas -> normalmente se usa para [] proteinas en la leche y en el suero, para la normalizacion proteica de la leche destinada a la fabricacion del queso y otros productos lacteos
MF: macrofiltració: eliminacion de bacterias y separacion de macromoléculas -> para la reduccion de bacterias en la leche desnatada, suero y salmueras y para el fraccionamiento de proteinas

estos sistemas constan de membranas planas entre placas soporte que se disponen en paquetes material de membrana: normalmente polímeros utilizadoa para UF y OI

18x12,5mm tubos perforados de acero inoxidable montados como un intercambiador de calor de casco y tubo, los 18 tubos en serio.
las membranas son recambiables y estan en el interior de los tubos de acero perforados
se usa para UF y OI

estan ganando terreno en las aplicaciones de disminucion de las bacterias en la leche, en el suero y salmuera

este diseño contiene uno a mas membranas tipo sobre, cada una de las cuales contiene 2 capas de membrana separadas por un material pororso que conduce el permeado. este ultimo material es llamado canal espaciador del permeado