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Receta
Pasos a seguir para un óptimo resultado
Componentes de la receta
nombre, número de raciones, tiempo de elaboración, ingredientes, cantidades, procedimiento, presentación
Procedimiento de la receta
Las primeras instrucciones incluyen las preparaciones que deben hacerse con anticipación.
Tipo de preparación previa en el ingrediente.
Tamaño del recipiente a utilizar.
Presentación final:
Formato de recetas
Estándar: vertical
Acción narrativa: Los ingredientes se van presentando tal y como van
Descriptiva: horizontal. Ingredientes se listan de lado izq. pueden agruparse y dividirse en líneas.
Cómo emplear o diseñar una receta
Leerla detenidamente
Precalentar, precocer
Mise en place: Todos los ingredientes en la mesa
Reunir utensilios
Emplear tazas y cucharones para medir exacto
Beneficios de estandarizar una receta
Se puede saber con exactitud el # de porciones
Ahorrar dinero y tiempo
Control de costos
Se reduce o elimina la merma
Microorganismos
Seres microscópicos que producen toxina y esta causa daño a la salud
Diferencia entre contaminado y descompuesto
Contaminado: no se ve, contiene patógenos
Descompuesto: apariencia desagradable, reproducción de m.o., características físicas deterioradas
Higiene de personal deficiente
Cabello suelto
Manos sucias
Enfermedad
Uñas largas
No hay baño diario
No uso de red o cofia
Tipos de contaminación
Biológica: causada por m.o. (bacterias, basilos, cocos)
Química: uso de pesticidas, cloro, desengrasantes
Física: uñas, cabellos, trozos de plástico, metal, vidrios
Directa: contaminado directamente
Cruzada: contaminada por algo contaminado
Zona de peligro (temperatura)
Los m.o. de desarrollan mejor rápidamente en temperaturas de 4 a 60 °C
Pasos de limpieza de equipo
Quitar comida
Lavar
Enjuagar
Desinfectar
Secar
Plagas
son los portadores de microbios: moscas, ratas, cucarachas
Temperatura de cocción inadecuada
Recalentamiento: 74 °C
Interna de cocción 60°C
ETAS
Enfermedades transmitidas por alimentos
Tipos de enfermedades por alimentos
Infección: causada por m.o. (salmonelosis)
Intoxicación: causada por una toxina la cual es la secreción del m.o. (estafilococo)
Toxiinfección: m.o. que producen toxinas en el cuerpo (cólera)
Parasitosis: Ingerir parásitos, huevos o larvas
Factores para desarrollo de m.o. (CHATO)
Comida
Humedad: mientras más agua mayor crecimiento
Acidez: más ácido, menos m.o.
Temperatura: 4 - 60
Tiempo: 20 min para reproducirse
Oxígeno: aeróbicas: se reproducen con oxígeno, anaeróbica: sin oxígeno, faculativas: con o sin oxígeno