Clasificación de la caseína de > a < proporción	1. Alfa 2. Beta 3. Kappa 4. Gamma
Formación de micelas	Asociación de caseínas con sales de la leche
Proteínas del suero divididas que están dispersas en solución de sal diluida	Globulinas
Principal proteína del suero de la leche que es el principal constituyende de la beta lactoglobulina	Lactoalbúmina, que viene de la albúmina
Se encuentra en la leche no hervida y es aquella que causa el bajo volumen de la leche	B-lactoglobulina
Es la grasa presente en la leche en forma de pequeñas gotitas o glóbulos. La raza de las vacas influye en el tamaño de estas.	Emulsión
Constitución de un glóbulo de grasa	1. Fosfolípidos 2. Triglicéridos 3. Vit. A 4. Colesterol 5. Proteínas
Los glóbulos de grasa proporcionan	1. El pH de la leche fresca 2. Desnatado por agrupación y elevación a superficie 3. Tinte cremoso de la leche y crema por el caroteno disuelto en los glóbulos de grasa
¿Qué es la Homogeneización?	Eliminación del desnatado y reducir los glóbulos de grasa
¿Cuales son las características de la homogeneización?	Leche más cremosa, suave y blanca.
Efectos del calor sobre proteínas del suero	1. Desnaturalización 2. Inactivación de la fosfatasa por pasteurización 3. Inactivación de enzima lipasa durante pasteurización. -Si no se inactivara produciría rancidez.
Al calentarse las proteínas desnaturalizadas y coaguladas se asientan en el fondo junto con el	Fosfato de calcio
Efecto del calor sobre la formación de nata	Evaporación de agua de la superficie y la concentración de caseína que limita la parte de la grasa de la leche y las sales de calcio
Efecto de la espuma sobre la superficie de la leche caliente	Disminuye la nata
Efecto del calor sobre la caseína	Las micelas de caseína son insensibles al calor, si el pH es igual al de la leche fresca. La leche durante 4 hrs en ebullición antes de que el complejo caseína se desestabilice y ocurra coagulación
Efectos del calor sobre el color y sabor	La alta temperatura y concentración de glucosa favorecen la reacción azúcar amino. Reacción que origina el color café.
Sustancias que dan el sabor de leche calentada	Sulfuro de Hidrógeno y Metil sulfuro.
La grasa de la leche calentada produce	d-decalactona y da sabor a mantequilla y a coco.
Efecto de los compuestos polifenólicos sobre las proteínas de la leche	La leche caliente con alimento que contengan polifenoles, originarán que la leche pueda cuajarse
Principal sustancia polifenólica y donde se encuentran	Taninos, en uvas y manzanas, etc.
El fosfocaseinato de Ca se convertirá en un gel (coagulado o cuajado) al romperse el líquido sale y el gel se separa en dos fases	Fase 1: Parte acuoso o parte suave Fase 2: Parte rica en caseína (parte cuajada) Ejemplo: Helado
Conservación de la calidad y seguridad de la leche	-Es un alimento de almacenamiento prolongado.
¿Cuanto tiempo dura la leche a 2°C ?	15 días
¿Cuánto timepo dura la leche a 7°C?	5 días
A qué temperatura se deben refrigerar los derivados lácteos y cómo se deben manejar para no originar estafilococos	4°C y se debe de tener higiene, desechar alimentos riesgosos y evitar contaminación cruzada.
Vitamina que se encuentra en la leche que es poco estable y se pierde más fácilmente si se expone al sol	Riboflavina
Pérdida de riboflavina en luz fluorescente	-300 bujías a 4.4°C en 48 hrs = 11% -150 bujías a 1.7°C en 48 hrs= <=11%

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