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¿Qué es el pâte à choux o masa de doble cocción?
Es una masa que permite realizar productos dulces y saladas; la masa bomba se realiza con materia grasa, agua, pizca de sal, azúcar, huevos frescos, harina.
¿Qué es el craquelín?
Es una masa fina y crujiente elaborada a partir de un cremado de manteca, azúcar y harina que se estira entre 2 film, se lleva al freezer y luego se corta del tamaño deseado. Deben colocarse sobre las piezas de pate à choûx para luego cocinar las dos masas juntas.
Posibles problemas de la masa choûx
- La masa queda demasiado densa por lo que queda muy pesada, podría ser debido a la absorción de la harina si se respetaron las proporciones;

- La masa queda demasiado líquida y las piezas se desparraman, debido a un exceso en el huevo.

- Si las piezas se hundieron mientras se enfriaban es porque les faltaba cocción; cuando se cuecen piezas individuales se debe sacar una para comprobar si están bien cocidos.
¿Qué es la crema pastelera?
Es de las cremas más usadas en pastelería y se consigue mezclando huevos y/o yemas, leche, azúcar, fécula y/o harina. Se puede aromatizar con vainilla, canela, limón o naranja. No se aconseja guardar por más de 3 días en la heladera.
¿Por qué se denomina una crema madre a la crema pastelera?
Se considera una crema madre porque de ella derivan muchas otras cremas, como...
● Crema Chiboust: crema pastelera + merengue italiano + gelatina sin sabor + sabor
● Crema Diplomata: crema pastelera + crema batida + sabor
● Crema Frangipane: crema pastelera + pasta de almendras + sabor
● Crema Mousseline: crema pastelera + manteca + sabor
● Crema pastelera de sabores: crema pastelera + sabor
Pate à choûx (ingredientes)
1) Agua
2) Manteca
3) Harina tamizada
4) Sal
5) Huevos
6) Azúcar
Pate à choûx (procedimiento)
1) En una cacerola colocar el agua, la manteca, la sal y el azúcar.
2) Llevar a ebullición, tamizar la harina e incorporar de una sola vez.
3) Fuera del fuego mezclar rápidamente con cuchara de madera hasta que quede unida y seca.
5) Volver al fuego moviendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.
6) Retirar del fuego y dejar que la masa baje la temperatura.
7) Agregar los huevos de a uno hasta lograr una crema lisa, brillante y fluida (punto cinta).
8) Para eclairs y paris brest usar boquilla rizada, para profiteroles boquilla lisa.
Profiteroles (procedimiento)
1) Precalentar el horno a 180°C.
2) Formar esferas sobre una placa con plancha de silicona.
3) Llevar al frío, vaporizar con agua y colocar por encima el craquelín redondo.
4) Hornear a 180° por 20 minutos.
5) Retirar del horno, dejar enfriar y rellenar.
Paris brest (procedimiento)
1) Precalentar el horno a 200°.
2) Trazar anillos sobre una plancha de silicona.
3) Decorar con las almendras fileteadas.
4) Hornear 10 minutos a 200°, luego a 180° hasta terminar la cocción, 20 minutos aproximadamente.
5) Enfriar sobre una rejilla.
6) Cortar por la mitad con cuchillo serrucho y rellenar con crema mousseline.
Éclairs (procedimiento)
1) Precalentar el horno a 200°.
2) Trazar bastones sobre una placa enmantecada para formar los éclairs.
3) Hornear a 200° por 15 minutos, luego a 160° y cocinar por 15-20 minutos.
4) Retirar del horno y dejar enfriar sobre la rejilla; luego rellenar.
5) Bañar con chocolate.
Pets de nonne (procedimiento)
1) Colocar en una olla pequeña aceite para freír.
2) Calentar el aceite a 160°C , preparar una bandeja con papel absorbente y un bowl con azúcar para rebozar los buñuelos.
3) Tomar porciones con una cuchara sopera y freír en el aceite; retirar cuando estén dorados.
4) Pasar por azúcar y opcionalmente canela.
5) Colocar en el papel absorbente hasta emplatar.
Praliné
1) Hacer un caramelo con el azúcar
2) Retirar del fuego e incorporar las almendras mezclando con cuchara de madera.
3) Volcar sobre un silpat.
4) Dejar enfriar y picar.
Crema mousseline de almendras (ingredientes)
1) Crema pastelera
2) Manteca
3) Praliné
4) Esencia de vainilla
Crema mousseline de almendras (procedimiento)
1) Colocar la crema pastelera en la batidora y comenzar a batir.
2) Ir incorporando la manteca en cubos pequeños.
3) Agregar la esencia y el praliné picado.
4) Colocar en una manga con pico rizado y reservar en frío hasta usar.
Crema diplomata de café y chocolate (ingredientes)
1) Crema pastelera
2) Crema de leche
3) Chocolate cobertura *****
4) Café instantáneo diluido
Crema diplomata de café y chocolate (procedimiento)
1) Fundir el chocolate a baño María.
2) Batir la crema a ¾ punto junto con el café.
3) Incorporar el chocolate fundido a la crema pastelera con un batidor de alambre.
4) Unir las dos preparaciones en forma envolvente con una espátula de goma.
5) Poner la crema diplomata en una manga con pico y reservar en frío hasta usar.