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9 Cartas en este set
- Frente
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Hervido
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A partir de un líquido caliente
Se sumerge el alimento en un líquido en ebullición, provocando la coagulación de proteínas inmediata. ✓Blanquear cocción de 1 a 2 min agua en ebullición ✓Escaldar cocción por menos de 1 min agua en ebullición ✓Escalfar/pochar cocción prolongada del género siempre por debajo del punto de ebullición o -100°c |
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Al Vapor
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El género se coloca en una rejilla para no tocar el líquido y la cocción solo sea por acción del vapor
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Salteado
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El género debe de estar cortado en un tamaño uniforme y no muy grande,se introduce en un sartén con un medio graso (mínimo) caliente
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Fritura
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Se sumergen los alimentos en un medio graso a temperatura elevada, el medio graso no debe de superar su punto de humo.
Dependiendo del alimento y del producto final deseado se puede o no cubrir el género con algún enharinado, rebozado/ a la romana, empanado o encostrado Para la cocción de papas a la francesa y solo en almidones Se blanquea el género a 140- 150°c y posterior se fríe a 180°c Punto de humo del aceite 220°c |
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Asado/Grillado
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Se aplica calor directo en plancha o en grill al género
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Poeler
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Se coloca el género en charola con una bresa y va tapado para crear un ambiente húmedo, utilizado para piezas magras, al final de la cocción se hace sin tapa para generar una costra crocante
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Rostizado
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Humectar el género con grasa, hornear y dar color, caramelizar, desgrasar y deglasar, se cocina a altas temperaturas 220°- 250°c
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Risolado
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Técnica de cocción que emplea 2 técnicas primero el género se blanquea para tener un centro tierno y posterior se saltea para obtener una corteza crujiente, se puede terminar en el horno
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A la inglesa
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Cocción en un líquido en ebullición, al entrar en contacto el género con el líquido se forma una costra que impide que los líquidos del género se disuelvan
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