Qué caracter+isticas da el aminoácido prolina a las caseinas?	Contenido muy bajo de estructuras alfa-helice o beta-laminar en las caseinas, por lo que son más susceptibles a la proteólisis sin desnaturalización previa.
Entre qué componentes de las caseinas se llevan a cabo uniones electrostáticas, hidrófobas y de calcio.	Hidrófobas: entre aminoácidos con cadenas laterales no polares. Electrostáticas: formación de puentes entre cadenas laterales de aa cargados (ácidos y básicos). *De calcio: puentes con fosfato entre moléculas de caseina.
Por qué las caseinas precipitan a pH de 4.6?	Porque es su punto isoeléctrico (carga neta es cero) por lo que las micelas ya no se repelen y se desestabiliza la suspensión.
Cuales son las caracteristicas generales de la micela?	94% proteina y 6% especies de bajo PM (fosfato de calcio coloidal, ) PM: 10^8 daltons Altamente hidratadas: 2g H2O/g de proteina. diámetro: 50-500 nm (120 promedio) 10^14-10^16 micelas/mL de leche
¿Cómo se forman las submicelas y cuales son los tipos de enlace que intervienen?	Las submicelas estan unidas por fosfato de calcio coloidal, lo cual le da estructura porosa. En submicelas las moléculas de caseina se mantienen unidas por enlaces hidrofóbicos
¿Cómo se forma la micela?¿Qué uniones participan?	-
¿Por qué la micela es estable en medio acuoso?	-
Qué caracteristicas de la caseina kappa le permiten esyabilizar la micela?	-
Explique por qué las proteinas solubles precipitan al hervir la leche y las caseinas no.	Poque las micelas de caseina son altamente estables al calor, coagulan al calentar a 140°C/15-20 min.
Cual es la función de la alfa-lactoalbumina en la sintesis de lactosa?c	-
Porcentaje promedio de proteina en la leche de vaca	3.5%
Así se le llama a la fracción de las proteinas lacteas (80%) que precipitan a un pH de 4.6 a 30°C aprox.	Caseinas ácidas
Así se le llama a las proteinas lacteas que permanecen solubles a pH de 4.6 y 30°C	proteinas del suero, proteinas séricas
Son las principales diferencias entre las caseinas y las proteinas del suero:	Proteinas dle suero no precipitan a pH de 4.6 La caseina sufre una alteración muy específica al exponerse a quimosina (coagula en presencia de calcio). A las proteinas del suero no les pasa esto. Caseina es muy estable a altas temperaturas, mientras que las proteinas del suero no (se dañan a 90°C/10min.). Las caseinas son fosfoproteinas (0.85% de fosforo, lo cual permite retener calcio), las proteinas del suero no tienen fósforo. *La caseína es baja en azufre (0.8%) mientras que las proteínas de suero son relativamente ricas (1.7%) en sulfuro.
Así se le llama al fosfato que es esterificado a la proteina por el grupo hidroxilo de la serina	Fosfato orgánico
Forna en la que se encuentra el 57% del fósforo inorgánico de la leche	Asociado a las caseinas como fosfato de calcio coloidal
Son las otros dos grupos de proteinas aparte de las caseinas y las proteinas del suero:	Fracción proteosa- peptona Nitrpogeno no proteico (NPN)
Es la principal característica del grupo de proteinas de la lechec llamado proteosa-peptona	No precipitan al calentar la leche ni al ajustar el pH a 4.6, pero sí lo hacen al adicionar ácido tricloro acético al 12%.
Es la principal característica del nitrógeno no protéico:	Permanece soluble al calenta, ajustar pH a 4.6 y al adicionar ácido tricloroacético al 12%
Método de preparación de caseinas mediante el cual la leche se acidifica a un pH de 4.6 y la caseinas precipita, lo cual ocurre a todas las temperaturas, pero cuando se hace abajo de 6°C los agregados formados son muy finos (óptimo a 30-40°C)	precipitación ácida o isoeléctrica
¿Qué le ocurre al fosfato de calcio coloidal cuando se alcana el punto isoeléctrico de las caseians?	Se disuelve, por lo que las caseinas isoeléctricas son prácticamente libres de fosfato de calcio.
Por qué en el método de preparación de caseinas por centrifugación se obtiene un mayor rendimiento a temperaturas de 30-37°C que a 2°C?	Porque a bajas temperaturas algunas caseinas sae disocian de la micela y no son centrifugables.
Es la principal diferencia, en cuanto composición, entre las micelas de caseina separadas por centrifugación y las que son precipitadas por acidificación:	Las caseinas centrifugadas contienen su concentración original de fosfato de calcio coloidal debido a que este no se disuelve, como sucede en la precipitación de las caseinas por acidificación.
Son las condiciones para precipitar las caseinas mediante el método de salazón	Sulfato de amonio a una concentración de 260 g/L (precipitación de caseians y algunas proteinas del suer, inmunoglobulinas). Precipitación de la leche con MgSO4 o NaCl a 37 °C: precipita caseinas e inmunoglobulinas.
Método de preparación de caseinas mediante el cual, unas membranas con un peso molecular cortado de entre 10 y 20 kDa retienen tanto la caseína como las proteínas del suero, mientras que la lactosa y las sales solubles son permeables.	Ultrafiltración (UF).
Es la diferencia entre concentrado de proteinas de la leche (MPC) y aislados de proteina de la leche (MPI). Ambos son producidos por UF	El contenido de proteína de los polvos de MPC puede variar de 35 a 85%, mientras que los ingredientes se clasifican normalmente como aislados de proteína de leche (MPI) una vez que se logra una concentración de proteína de ≥90%.
Concentración (%) de etanol que se usa para precipitar las caseinas de la leche en el método de precipitación por etanol. Las proteinas del suero quedan solubles.	Aprox. 40%
En qué consiste la crioprecipitación?	En congelar la leche a -10°C, lo cual desestabiliza y precipita las micelas
En qué consiste el método de coagulación con cuajo?	Precipitación de caseinas del cuajo por las proteinasas de este, este método da propiedades especiales debido a que la K- caseina es hidrolizada, además con este método se conserva el fosfato de calcio coloidal
Dónde actua la quimosina en las proteinas?	Actua sobre el enlace 105-106 de la K-caseina (fenilalanina y metionina).
Menciona los porcentajes de caseina alfa s1, alfa s2 y Kappa presentes en la leche bovina (de la caseina total).	alfa S1:37% alfa S2: 10% beta: 35% Kappa: 12 %
Son las caseinas sensibles al calcio (precipitan al adicionar este) y cuales son las no sensibles al calcio	las alfa s (1 y 2) son sensibles al calcio, mientras que la Kappa son resistentes
Son las causas de la microheterogeneidad de las caseinas:	Variación en el grado de fosforilación<br /> Puentes disulfuro<br /> Hidrólisis de la caseina primaria por plasmina<br /> Variación en el nivel de glucosilación<br /> *Polimorfismo genético
Cuales son los tipos de caseina que contienen más y menos residuos de fosfato	Caseina alfa-s2 contiene más residuos de fosfato (más estable), mientras que la caseina kappa contiene menos residuos fosfato (menos estable)
Cual es la diferencia entre caseinas mayoritarias (alfa S1 y Beta) y minoritarias (alfa S2 y Kappa) en cuanto a la formación de puentes disulfuro	las mayoritarias (alfa s1 y beta) no contienen cistina o cisteina, mientras que las minoritarias (alfa S2 y kappa) contienen dos residuos de cisteina por mol, los cuales existen como puentes disulfuro intermoleculares. Alfa S2CN existe como dimero enlazado por disulfuros, mientras que la K-CN existe como dimeros o decámeros enlazados de la misma forma.
Este tipo de caseinas es producido por la proteólisis de beta caseina por la plasmina, una proteinasa, una enzima nativa de la leche	Gamma caseina
Qué fragmentos de la beta caseina hidrolizada por plasmina, son los principales componentes de la fracción proteosa-peptona (PP).	Los N-terminales
Por qué se dice que la gamma caseina se pierde en la precipitación por acidificación?	Porque tiene un punto isoeléctrico elevado (aprox pH 6)
Es la única de las principales proteinas de la leche que se ecuetra normalmente glucosilada	Kappa caseina
Son las proteinas del suero	Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbumina
Es la sustitución de un aminoácido por otro o la variación de cargas de los mismos, en la estructura de las proteinas	Polimorfismo genético
Es el contenido de aa apolares en las caseinas	35-45% (Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Pro)
Son las cuatro características más notables del perfil de aa:	1) El contenido de aa apolares. 2) Todas las caseinas tienen un alto contenido de prolina. 3) como grupo son deficientes en aminoácidos sulfurados, lo que limita su valor biológico. 4) Las caseínas, especialmente la αs2, son ricas en lisina, un aminoácido esencial en el que muchas proteínas vegetales son deficientes.
¿Por qué las caseinas no son pobremente solubles en sistemas acuosos a pesar de tener del 35-45% de amino acidos apolares?	Por el gran contenido de grupos fosfato, el bajo número de aminoácidos con residuos de dulfuros y el alto contenido de CHO en la K-caseina.
Qué es el WBC?	Capacidad de absorción de agua (2.5g de agua/g de proteina)
Es la principal proteína que contiene sulfhidrilo en la leche bovina:	B-lactoglobulina (proteina del suero o sérica)
Qué caracteristicas le confieren las propiedades de estabilidad micelar a la k-caseina?	A que la región C-terminal de la K-caseina es altamente hidrofílica, mientras que la N. terminal es altamente hidrófoba
Cual es la más hidrofóbica y la más hidrofílica de las caseinas?	beta caseina es la más hidrofóbica. alfa s2 es la más hidrofílica
Cuales son los dos tipos de compuestos de fosforo (fosfocompuestos) en las caseinas?	Inorgánico: fosfatos solubles y coloidales. orgánico: fosfolípidos, fosfatos de caseinas y azúcares, etc.
Por qué los compuestos del fósforo presentes en las caseinas son importantes?	* nutricionales: ligan Ca, Zn y más metales divalentes. * Incrementan la solubilidad de las caseians * Tal vez contribuyen a la estabilidad térmica de las caseinas *Importantes en coagulación por acción del cuajo.
La falta de estructuras secundarias y terciarias (en las caseinas, por presencia de prolina) es probablemente significativa por las siguientes razones:	1) caseians sensibles a proteolisis (queso, digestibilidad, etc.) 2) Buenas propiedades emulsionantes y espumantes por su adsorción en interfases de la emulsión. 3) Alta estabilidad a agentes desnaturalizantesincluso el calor (por no haber estructura 2°y3°)
Es una capacidad de la K-CN con respecto a la influencia del Calcio sobre el resto de las caseinas (alfa s1,s2, y beta)	Es capaz de estabilizar a las otras proteinas contra la precipitación de Ca 2+
Este tipo de caseina es soluble,a todas las temperaturas, en soluciones de calcio y forma un precipitado grueso en concentraciones de calcio mayores a 4mM:	αs1-CN B y C
Tipo de caseina que carece de una secuencia muy hidrofóbica de aminoácidos, es soluble a concentraciones de calcio mayores a 0.4M en un rango de Temp. de 1-33°C. Arriba de 33\|C precipita pero pero se redisuelve al enfriar a 28°C:	αs1-CN A,
Tipo de caseina que es soluble a altas concentraciones de calcio 2+ (0.4M) a T. inferiores a 18°C, pero es muy insoluble arriba de esta temperatura incluso a bajas concentraciones de calcio (4mM)	β-Caseina
Tipo de caseina que es soluble en calcio a todas las concentraciones incluso en aquellas en las que ocurre el salting-out. Su solubilidad es independiente de la temperatura y el pH (fuera del rango de pH en el que ocurre la precipitación isoeléctrica).	k-CN
La K-caseina es la única que se hidroliza por acción del cuajo durante la primaera fase de la coagulación de la leche (primer paso en la manufactura de varios quesos) verdadero o falso?:	Verdadero
Son los tipos de interacciones que presenta la K-CN en su forma no reducida consigo misma y con otras caseinas	Se presenta como polímeros unidos por disulfuro. Forma puentes de hidrógeno y puentes hidrofóbicos
Tipo de caseinas que se encuentra, en solución a 4°C, en forma de monómeros, pero a medida que va incrementando lla temperatura va formando polímeros de 20 o más unidades.	B-caseina
Tipo de caseina que polimeriza formando tetrámeros (4 unidades) al incrementar la concentración y la temperatura	αs1-Casein
Cambio conformacional dependiente de la temperatura (ocurre al incrementar esta) presentado por las beta caseinas	El contenido de helices de poli-L.prolina disminuye
¿Cómo es el contenido de K.CN y de fosfato de calcio en la micela con respecto al tamaño de esta?	K.CN es inversamente proporcional y el fosfato de calcio coloidal es directamente proporcinal.
Qué pasa entre la K-caseina y la b-lactoglobulina al calentar la leche?	Interaccionan para formar un complejo de enlace disulfuro, lo cual modifica varias propiedades de las micelas incluyendo coagulación por cuajo y estabilidad térmica.
Son las propieddes de una micela o sistema libre de fosfato de calcio coloidal	es sensible al calcio y precipita a relativamente bajas concentraciones de este. es más estable a la coagulación inducida por calor *No es coagulable con cuajo El sistema se puede restaurar agregando calcio.
¿Cómo está conformada la micela de caseina?	Por submicelas que estan unidas entre si por fosfatos de calcio, lo cual le da ala micela una apertura porosa. Al remover el fosfato de calcio coloidal (con EDTA) la micela se desintegra.
Cómo influye la K-caseina en la estabilidad de la micela?	Se propone que la región C-terminal hidrofílica de la κ-caseína sobresalga de la superficie, formando una capa de 5 a 10 nm de espesor y dando a las micelas un aspecto velludo.
En qué consiste uno de los modelos más recientes de las micelas de caseina?	Se establece como un conglomerado esférico de moléculas de caseinas ordenadas aleatoriamente, y mantenidas juntas en parte por puentes salinos de fosfato de calcio y en parte por otras fuerzas como enlaces hidrofóbicos, etc.
Es la principal proteina del suero	Beta.lactoglobulina
Por qué se dice que la Beta.lactoglobulina es de alto valor biológico?	Porque es rica en aa sulfurados

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