Chateaubriand	1. Limpiar y bridar la cabeza de solomo y sazonar. 2. En una sarten caliente dorar por todos los lados. Llevar al horno por 15-20 min. Salsa vino tinto 1. En la sarten de la carne añadir cebolla en brunoisse y echalotes, dejar sudar. 2. Desglasar con vino tinro y reducir a la mitad. 3. Incorporar el fondo y reducir nuevamente. 4. Montar con mantequilla. Tomate gratinado 1. Cortar el tomate en zig zag. 2. Mezclar perejil, mantequilla, ajo y agregar pan rallado y condimentar. 3. Rellenar los tomates y llevar al horno. 4. Retirar piel para servir. Papas pont neuf 1. Bastones de 8x2. 2. Blanquear en aceite. 3. Dorar los bastones en mantequilla aromatizada.
Tournedos con salsa bercy	1. Cortar los tournedos y bridarlos. 2. Sellarlos en una sarten con mantequilla. 3. Terminar coccion en el horno. Salsa bercy 1. Dorar la zanahoria y la cebolla en mantequilla. 2. Incorporar tomate concasse y extracto de tomate. 3. Espolvear con harina y cocinar hasta que tenga color oscuro. 4. Agregar fondo oscuro, bouquet garni, ajo y pies de champiñones. 5. Cocinar a fuejo bajo durante 25 min. 6. Colar. Salsa 1. Cocinar en mantequilla cebolla ciselada, tomillo, laurel, pimienta, vino blanco, clavo de olor y ralladura de limon. 2. Reducir a la mitad. 3. Incorporar salsa española y dejar a fuego lento durante 20 min. 4. Montar con mantequilla fria en cubos. 5. Papas maxime, flores.
Paupiette	Pallard relleno y se presenta porcionado.

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