DERIVADAS DE LA BECHAMEL	SALSA A LA CREMA SALSA CARDINAL SALSA CURRY	MORNAY SALSA NANTUA SALSA SOUBISE
DERIVADAS DE LA VELOUTE	SALSA ALEMANA SALSA AURORA SALSA HUNGARA SALSA NORMANDA	SALSA ALBUFERA SALSA DE VINO BLANCO SALSA BERSIE SALSA SUPREMA
DERIVADAS DE LA HOLANDESA	SABAJON MAITE BERNESA
DERIVADAS DE LA MAYONESA	ANDALUZA WOLF HINDU	TARTARA
DERIVADAS DE LA DEMIGLACE	SALSA A LA PIMIENTA SALSA AGRIDULCE SALSA BORDOLESA	SALSA CAZADORA SALSA CHARCUTIERE SALSA CHATUBRIAND
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA A LA CREMA	BECHAMEL CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA	En un perol o un sartén agregamos la salsa bechamel y la crema de leche llevamos al fuego y dejamos que llegue a hervor. Cuando tome textura agregar la mantequilla y finalizar con sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CARDINAL	BECHAMEL CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * FUMET * SAL * PIMIENTA CAYENA	Mezclar la bechamel con el fondo y llevar al fuego. Reducir para obtener textura, agregar la crema de leche previamente atemperada y dejar que hierva, luego tamizamos y Agregamos mantequilla rectificar sabor con sal, pimienta y cayena.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CURRY	BECHAMEL MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA * LECHE DE COCO * CURRY * SAL * PIMIENTA	Doramos la cebolla en la mantequilla Agregamos el curry diluido en la leche de coco y la salsa bechamel dejamos tomar textura y rectificamos sabor con sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA ESCOCESA	* MANTEQUILLA * SALSA A LA CREMA * MIRE POIX * HABICHUELA * SAL * PIMIENTA	En mantequilla salteamos el mirepoix y se lo agregamos a la salsa a la crema. le añadimos habichuelas cortadas en brunoisse y cocidas a la inglesa dejamos cocinar *luego licuamos y tamizamos rectificamos sabor con sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MORNAY	BECHAMEL CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * 1 YEMA * PARMESANO * QUESO GRUYERE * SAL * PIMIENTA	Calentamos la salsa bechamel y le agregamos las yemas previamente batidas con la crema de leche dejar que tome textura retirar del fuego y agregar queso parmesano, queso gruyere rallado, mantequilla sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA NANTUA	BECHAMEL CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * CALDO DE CAMARÓN * COÑAC * CAMARON * SAL * PIMIENTA	Mezclar la salsa bechamel con caldo de camarones y la crema de leche Reducir hasta obtener una buena textura *luego agregamos mantequilla de camarones, sal pimienta y cognac.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA SOUBISE	* BECHAMEL * CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA	Blanquear la cebolla cabezona y tamizarla. Luego la salteamos en mantequilla sin dejarla dorar Agregar la salsa bechamel, cocinamos a fuego lento y luego la licuamos tamizamos. Agregamos la crema de leche y la mantequilla y rectificamos sabor con sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA ALBUFERA	* VELOUTE DE AVE * UNA YEMA * CREMA DE LECHE * MANTEQUILLA * PIMENTÓN	En un sartén llevar al fuego la veloute y agregar la mantequilla. Luego agregar la crema de leche batida con las yemas y dejar tomar textura. *Agregar el pimentón escalibado y cortado en brunoisse. Rectificar sabor (licuar opcional)
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA ALEMANA	* VELOUTE DE AVE * UNA YEMA * CHAMPIÑONES * GOTAS DE LIMÓN * SAL * PIMIENTA	En un recipiente batir las yemas con pimienta y agregar el jugo de limón. Luego agregamos poco a poco la veloute y llevamos al fuego para lograr la textura agregando los champiñones y la mantequilla. Rectificar sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA AURORA	* VELOUTE DE AVE * MANTEQUILLA * PURE TOMATE * SAL * PIMIENTA	Calentar la veloute y agregar puré de tomate y la mantequilla. Cocinar para dar textura, rectificar sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA HUNGARA	* VELOUTE DE AVE * CEBOLLA CABEZONA * TOCINETA * CREMA AGRIA * GOTAS DE LIMÓN * MANTEQUILLA * SAL * PIMIENTA * PAPRIKA	Dorar las cebollas en la grasa de la tocineta. Agregar la tocineta y la veloute, agregar paprika, sal y pimienta. *Cocinar y terminar con crema agria y el jugo de limón.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA SUPREMA	* VELOUTE DE AVE * UNA YEMA * MANTEQUILLA * CREMA DE LECHE * PIMIENTA CAYENA * VINO BLANCO	Poner a reducir la veloute. Agregar las yemas mezcladas con la crema de leche. *Llevar al fuego sin dejar hervir. Agregar mantequilla, sal y pimienta.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA DE VINO BLANCO	* VELOUTE DE PESCADO * CEBOLLA ROJA * VINO BLANCO * MANTEQUILLA * UNA YEMA * CREMA DE LECHE * SAL * PIMIENTA	Dorar la cebolla con la mitad de la mantequilla. Agregar vino y dejar reducir. Agregar veloute y el fondo. Dejar cocinar por 2 minutos y agregar la yema batida con la crema de leche, dejar tomar textura y terminar con el resto de la mantequilla.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA BERSIE	* SALSA VINO BLANCO * CEBOLLA ROJA * VINO BLANCO * MANTEQUILLA * PERREJIL * SAL * PIMIENTA	Dorar la cebolla en la mantequilla Agregar vino y dejar reducir. *Agregar la salsa de vino blanco, dar textura y finalizar con sal, pimienta y perejil.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA NORMANDA	* VELOUTE DE PESCADO * UNA YEMA * CHAMPIÑONES * MANTEQUILLA * CREMA DE LECHE	Calentar la veloute y agregar los champiñones salteados en mantequilla. Agregar la yema batida con la crema de leche. Dejar tomar textura y rectificar sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MIKAO O MIKADO	* HOLANDESA * JUGO DE MANDARINA * RALLADURA DE MANDARINA	*Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la ralladura, rectificar sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SABAJON	* HOLANDESA * COULIS PIMENTON * SAL * PIMIENTA	Hacer un coulis de pimenton (escalibar y cortar en brunoisse, dorar en mantequilla y azucar) licuar con un poco de agua, dejar reducir y mezclar con la mayonesa.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MAITE O MALTESA	* HOLANDESA * JUGO DE NARANJA * RALLADURA DE NARANJA	*Mezclar la salsa holandesa con el jugo de naranja y la ralladura, rectificar sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO BERNESA	* HOLANDESA * VINAGRE BLANCO * VINO BLANCO * CEBOLLA CABEZONA * 3 YEMAS * MANTEQUILLA	Cocinar el vinagre junto con el vino y el estragon Dejar reducir y enfriar. Agregar las yemas y batir a baño maria e ir incorporando la mantequilla poco a poco y debe estar tibia. Cuando tenga textura rectificar sabor y acidular con limon si es necesario.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO ANDALUZA	* MAYONESA * PURE DE TOMATE * PIMENTON ESCALIBADO	Hacer pure de tomate, escalibar pimenton y cortar en brunoisse, Mezclar con la Mayonesa y rectificar sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO WOLF	* MAYONESA * SALSA DE TOMATE * BRANDY * SALSA INGLESA * PAPRIKA * SAL * PIMIENTA * MOSTAZA	*En un bowl mezclamos todos los ingredientes y rectificamos sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO HINDU	* MAYONESA * CEBOLLIN * CURRY * SAL * PIMIENTA	*En un bowl mezclamos los ingredientes y rectificamos sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO TARTARA	* MAYONESA * PEPINILLOS * ALCAPARRAS * CEBOLLA CABEZONA * CLARA DE HUEVO COCIDA * MOSTAZA * SAL * PIMIENTA * ZUMO LIMON * CEBOLLA FINAMENTE PICADA	*En un bowl mezclamos los ingredientes y rectificamos sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA A LA PIMIENTA	* SALSA DEMIGLACE * CEBOLLA CABEZONA BLANCA * ZANAHORIA * APIO * MANTEQUILLA * VINO TINTO * SAL * PIMIENTA * VINAGRE DE VINO
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA AGRIDULCE	* SALSA DEMIGLACE * AZUCAR * VINAGRE * VINO BLANCO * CEBOLLA CABEZONA BLANCA * ALCAPARRAS * SAL * PIMIENTA
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA BORDOLESA	* SALSA DEMIGLACE * CEBOLLA CABEZONA ROJA * MANTEQUILLA * VINO TINTO * TOMILLO * SAL * PIMIENTA
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CAZADORA	* SALSA DEMIGLACE * CHAMPIÑONES EN LAMINAS * MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA BLANCA * VINO BLANCO * SALSA DE TOMATE * PEREJIL * SAL * PIMIENTA
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CHARCUTIERE	* SALSA DEMIGLACE * VINO BLANCO * MOSTAZA * PEPINILLOS * MANTEQUILLA * CEBOLLA CABEZONA ROJA
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO SALSA CHATUBRIAND	* SALSA DEMIGLACE * VINO BLANCO * CEBOLLA CABEZONA ROJA * MANTEQUILLA * LIMÓN * SAL * PIMIENTA * PIMIENTA CAYENA
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO CHORON	* BERNESA * PURE DE TOMATE	Hacer pure de tomate (tomate concasse) Reducirlo con azucar y agua, mezclarlo con la salsa bearnesa y rectificar sabor.
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO MAYONESA	* ACEITE * HUEVOS * LIMON * PIMIENTA NEGRA * SAL * VINAGRE BLANCO	* Separar muy bien las yemas de huevo con un bowl o la mano Incorporar una pizca de sal y vinagre Agregar en forma de hilo poco a poco el aceite *Agregar un poco de agua caliente
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO HOLANDESA	* LIMON * MANTEQUILLA * 2 YEMAS DE HUEVO * SAL * PIMIENTA	* Clarificar la mantequilla * Separar las yemas de las claras * Batir en un bowl las yemas a baño a baño maria * Incorporar en forma de hilo la mantequilla clarificada, gotas de limon, sal y pimienta
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO BECHAMEL	* CEBOLLA CABEZONA BLANCA * CLAVOS DE OLOR * LAUREL * LECHE * NUEZ MOSCADA EN POLVO * TOMILLO * MANTEQUILLA * HARINA DE TRIGO *	*
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO VELOUTE	* * * * *
INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTO DEMIGLACE	* SALSA ESPAÑOLA * FONDO OSCURO DE RES	En una olla disponemos la salsa española y el fondo oscuro de res y lo llevamos a reducir a 1/3 de su volumen inicial. Tamizamos y reservamos para unsarla.

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