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15 Cartas en este set
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objetivos de los metodos de conservacion
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inocuidad, alargar vida de anaquel, disponibilidad, inovacion de alimentos
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inovacion de alimentos
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funcionales (fortificados)
Transgenicos (modificacion de su ADN) |
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metodos de conservación por periodos cortos
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refrigeracion
refrigeración con empaque atmosfera modificada |
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metodos de conservacion por ax quimica
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con azucar
adhision de anhidrido sulfatoso fermentacion con salazon tx de acidos (pH) |
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metodos de conservacion por tx fisicos
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altas temperaturas
bajas temperaturas irradiacion |
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caract. organolepticas
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textura, olor, sabor, color
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efectos de calor sobre el agua
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deshidratacion segun tiempo y temperatura
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efectos de calor sobre lipidos
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fundicion
rancidez hidrolitica |
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efectos del calor sobre ch
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caramelizacion y carbonizacion
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efectos del calor sobre proteinas
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desnaturalizacion
pierden su accion metabolica |
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efectos del calor sobre vitaminas
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perdida de vitaminas por deshidrogenizacion (hidrosolubles)
perdida de vitaminas por descomposición molecular (Liposolubles) |
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calidad
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conjunto de atributos o características que identifican la naturaleza de un determinado bien o servicio
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control de calidad
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especificaciones escritas y estándares que incluyen:
-revisión de materia prima y otros ingredientes -inspección de puntos críticos de control de calidad -revisión del proceso completo inspecc. el producto final |
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opreaciones basicas para el control de calidad
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inspección de entrada de insumos
control del proceso inspeccion del producto final |
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consideraciones
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-instrucciones de elaboracion para cada producto
-especificaciones para cada ingrediente y producto final - normas de muestreo -inspección de la planta de produccion |
