Tecnología Productos Pecuarios I1

en aumento
asia es quien más a crecido, en especial aves y cerdo
productos más producidos:
1. aves
2. cerdo
3. vacuno
principales: EEUU, Brasil, China
primeros 2 son comercio internacional, exportación, china es mercado local deficitario

principales: EEUU, australia, argentina
india es el más bajo, áfrica continente más bajo consumo
consumo EEUU se encuentra por sobre promedio mundial consumo diario
alemania más que nada cerdo, por fiambrería
Argentina, brasil y chile poseen un consumo similar a paises con riquezas, por cultura
aumento creciente consumo por aumento poblacional y poder inquisitivo
pollo y cerdo dominan el futuro
proyeccion de carne disminuye, parece

UE 35%
USA 32%
canada 16%
brasil 8%

proteína texturizada de soya, tofu (primera generación)
dificultades estructurales: reemplazan alimentos altamente valorados, menor satisfacción, desconocimiento, neofobia alimenticia
mercado de 5-10 billones al año
mercado en crecimiento
imposible burger usa 2 ingredientes transgénicos

en aumento, en 53% mundo, 241% asia lol
1. india 20%
2. usa 12%
3. china, pakistan 5%
4. brasil, rusia, alemania 4%
usos:
43% leche fluida, 23% mantequilla y ghee, 25% queso

- 1000-2700 L/lactancia ÁFRICA
- 12.000 L/lacta ASIA
- lactancia 8-18 meses
- se crían en áfrica y asia
- 35 millones cabezas
- nace de pueblos nómades
-Camellos árabes/ dromedarios: una joroba
-Camellos bastianos: dos jorobas
-MUY RÚSTICA, buen alimento por bajo costo
-camello es lento en términos productivos, pero disminuye producción es un tema más cultural
-SOMALIA es el mayor productos de leche de camella del mundo

-120-600 kg/Lactancia
-120-260 días de lactancia
- oriente próximo mayor producción
- entortnos marginales y clima desfavorable
-"leche de pobres", bajo costo
-india > 90% pequeños rumiantes
- principales productores: china, tirquía, grecia
-oriente prox y africa 7,8% prosducción lechera, africa subsahariana 4%
- países con más ovejas lecheras: china, republica sarabe siria, republica islamina

- 200-700 kg/lactancia
- 200-240 días
-región mediterránea, asia meridional, america latina, áfrica
-ppales productores: india, bangladesh y pakistan

-1500-4500 L/lactancia
-220 días (4,4L por lactancia)
-vida productiva hasta 20 años de edad
-países más bufalas que vacas: egipto, nepal, pakistan, india
-no son rebaños, son de consumo local
ppales productores: india, pakistan, china, egipto, nepal
-ppal fuente leche asia meridional
-búfalo de río: india y pakistan
-búfalo de pantano: más pequeño, menor rendimiento

-500->10.000 L/lactancia
-305 días
-50-60 L/día (ordeña)
-rendimiento varía de país en país
-ppales productores vaca ÍNDICA: EEUU y china
- Holstein Frisien: raza más dfundida en el mundo, estndo presente en más de 150 países
- bos taurus: regiones templadas, país desarrollado
-bos indicus: trópico,vías de desarrollo

muy fragmentada,
1400 L/año
búfalo en vez de vaca
40% producción es para autoconsumo

masa ganadera grande pero ha ido disminuyendo
mas costos internos x normativas internas producir más ecológico

0,2 producción mundial
tendencia a la baja por temás cambio climático, debido a la pradera
regiones mayor producción
1. bio bio
2. los rios, los lagos
3. araucania
han aumentado el numero de vacas, pero han disminuido el numero de predios
chile tiene lechería confinada y de pradera
plantas de proceso y recepción producción
-colun 27%
-nestlé 19,5%
- fonterra (prolesur, soprole) 23,9%
-holding nacional (watts, danone) 14%

-cambio climático: afecta más a las basadas en pastoreo
- legislaciones ambientales: emisiones de gases de efecto invernadero
sanidad ambiente

leche? nueva zelanda, union europea, usa, australia
mantequilla: nueva zelanda, union europea
queso: union europea, usa, nueva zelanda, australia
leche en polvo: descremada usa, union europea, nueva zelanda, entera: nueva zelanda, union europea y argentina lol

aumento consumos
- 6,4% leche polvo
- 5,1% manjar
- 3,5% mantequilla
- 2% queso
exportacion: ppalmente a usa 305, luego mexico 16%, peru 10%,, rusia 6%
exportacion
-29,4% quesos
-27,8% leche condensada
-11,8% preparación alimento infantil

importadores:
-china, sudeste asia, MENA
importaciones chile: nueva zelanda, argentina, alemania, méxico
-59,3% quesos
-8,8% leche entera polvo
-8,7% leche descremada polvo
-7,8% suero y lactosuero
-2,4%preparado alimento infantil
-13,1% otros

óvulo completamente evolucionado de gallina
ovulacion 0H
magnum 4H deposicion clara
itsmo 1H se coloca membrana de la cáscara
útero: cáscara
Se 27%
VIT B12 25%
colina 23%
riboflavina 15%
proteina 13$
P 11%
vit D 9%

92% mundo huevo gallina
producción mundial (comercio suele ser local
39% china
8% usa
5% india
3% fed. rusia, japon, mexico
Produccion siempre en creciente aumento

83% huevo entero fresco: buen no transable
14% huevo líquido
3% huevo deshidratado

agua 66% (albumen 87%, yema 48%)
proteina 13%
Mat grasa 11%
cenizas 0,9 %
azúcares 0,7 %

-proteinas: buena biodisponibilidad, aumenta masa muscular o disminuye perdida, buena calidad, gran capacidad saciante
-materia grasa: baja relacion ac grasos sat: insat, rico en ácido oleico,fuente fosfolípido
-vitaminas, minerales, pigmentos: ADEK, b2, biotina,
-colina: precursos neurotransmisor acetilcolina (memoria, control muscular), formacion membrana celular, desarrollo sistema nervioso y cerebro
-prevencion enfermedades cardiovasculares
-yema alta en lecitina (formación sales biliares, efectivo emulsificante)

34,67% china - 26,6 mio ton
8,44% USA - 8,44 mio ton
5,23 % india
2,87% mexico
0,25% chile - 0,33 mio ton

12,7 mio cabezas (75& gallina blanca, 25% color)
mayor concentración: RM, V- IV- VII-VI
consumo nacional 230 huevos/persona/año
producción atomizada: 300 productores pero 90% producción en 57 productores
mercado chile depende del precio de los insumos
la producción nacional es estacionaria, depende de largo de días

- inocuidad, salmonella bact que esta en sistema digestivo de gallina
- fácil de usar
- preparación conveniente
- economía
- calidad
-requisitos simples de manejo
- espacio de almacenamiento mínimo
-uniformidad
- estabilidad

hecha de sales, contiene, protege, es porosa, 10% peso huevo
integridad física y barrera antimicrobiana
matriz Ca organica y en menor proporción Na, Mg, Zn, Mn, Fe, Cu, Al y B
calidad en funcion a edad, genpetica, estado sanitario
-proceso costoso para gallina
-otorga calcio a esqueleto de emrbión, cpascara se va desmineralizanto
-cutícula evita ingreso MO
-mem testácea intera y externa rodea el albúmen, previene inreso mo, cpascara de aire
-gallina necesita ,omeralizar 2% ca diario, lo que debe obtener de dieta y su esqueleto
-parte más larga es la producción de cárscara, toma 18 a 20 horas
-sgallina siemore pone lo mismo de ca el cáscara, por lo que al crecer pone huevo más grande y la cáscara es más delgada

-clara
-60% peso huevo
-parte densa cerca yema, parte fluída cercana a cáscara
-chalaza mantiener yema en el centro

-membrana liteline da forma
-disco germinal
-ocurrencia de dos yemas en huevo es un accidente fisiológico, no es compatible con vida, es más común al inicio de posturas
-mancha color rojo proviene de cel del oviducto epiteliales

83% fresco
procesado 17%
-yema: emulsionante, colorante, aromatizante
-clara: espumante, anticristalina
-ambas: coagulante, aglutinante

ventajas: vesatilidad, fácil empleo, fácil manipulación, control mo, fácil almacenamiento, fácil transporte

proceso:
1) cascado
a. entero líquido
b. separacion: yema liq, clara liq
2) filtración
3) mezcla
4) tratam térmico
5) enfriamiento
a. envasado -líquido
b. desecado - envadado- polvo

quebrado huevo: equipos deben limpiarse y sanitizarse cada 4 horas
-congelamiento: yema gelifica a <-6°C, reversinle a 50°C
-pasteurización: HTST 60°C x 3,5 min o past a baja tempo pero eso no elimina listeria
-remoción azúcares: para evitar reax maillard o pardeamiento no enzimático
--china fermentación
--EEUU remocion de glucosa
-deshidratado y secado: spray dryers polvo huevo
--hojas flakes, tambores cT°, industria de dulces, se deshidratan en pared y se va aplastando
--membrana tecnológica, osmosis inversa, ultrafiltración

producto de ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, sin calostro
-funciones nutritiva e inmunológicas

sólidos totales 12% varían por factores
-ambiente, alimento, época año, T°
-fisiológicos: ciclo lact, estado sanitario, habitos de ordeño
-genéticos: sp, raza, caracteristicas, seleccion genetica

80-90%
-permite mantener: componentes en solución, grasa en amuslion, proteinas en dispeción
.cantidad de agua esta determinada por lactosa

-ppal fuente de energía para neonato
-aumenta variabilidad en su cantidad
-presenta ac grasos esenciales y vit adek
-aroma y sabor característico
-genera saciedad
-contenido influenciado x--sp. lactancia, salud, raza, aliemtnacion, nr partos, manejo, etc
-grasa está emulsionada, se encuentra como glóbulos: triglicéridos - colesterol, fosfoliídos. vit a)
--triglicéridos: 98% de la Grasa Lactea, resposable de propiedades recnológicas,físcicas y nutriticas, es estable porque es muy apolar
--fosfolípidos: 0,8 GL, estabilizan emulsión, parte apolar y polar
--sustancias insaponificables: 1% GL, esteroles, carotenoides, tocoferoles, adek, lipicos incapaces de reax con X y formar jabones

-ppal carbphidrato de la leche
-exclusivo mamíferos
-aumento variabilidad
-se correlaciona nagetivaente con cantidad de cloruros
-juega rol importante en equilibrio osmótico
-lactosa se mantiene constante en lactancia
-esencial en productos lácteos fermentados
-disacárido glucosa+galactosa
-contribuye nutricion humana
-afecta textura de ciertos productos
-provee casi 1/2 de la energía requerida por recien nacido, xq es una molécula que se transporta fácilmente por membranas

-componente más importante
-responsables de coagulación
-olor y sabor quesos (proteolisis)
-hay diferencias entre so, razas a eindiv
-2 tipos:
1) caseína: 80% proteina leche, importancia tecnolgógica: son coagulables, cuaja queso, alfa, beta, y, y kappa, la más importante, pq ella es la que coagula, forma micelas en suspensión, precipitan si son acidificadas a pH 4,6 o si enzima quimiosina es añadida
2) proteina suelo 20%: a-lactoalbumina, b-lactoglobulina

-0,5-1%
-inluyen mucho en caracterpisticas leche
-fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, sulfaos,
-en trazas: cobre, hierro, silicio, zinc, yodo

-ph 6,6-6,8 a 20°C
- densidad: 1,028-1,034 g/ml a 20°C
-punto punto crioscópico -0,512 °C congelamiento

cuartos, ccsterna pezón, cisterna glándula, racimos con alveolos, alveolo tiene mastocitos, cel secretoras leche
-5x10^12 mastocitos en plena lactancia

-especifico de organo y especie: muchas proteinas y lipidos
-especifico de organos pero no sp: lactosa
-especifico de especie, pero no organos: alguna proteina
-no especifico: agua, sales, vitaminas

-principal carbohidrato de leche, gran variación de sp, cte en curva de lactancia
-junto con Na, K, Cl mantienen equilibrio som+otico en sistema mamario
- galactosa-glucosa con enlace B-glicosílico
- a-lactosa y b-lactosa, tienen distintas propiedades. tiene distinta solubilidad, estan en equilibrio en mutarrotación
-da ligero sabor dulce característico de leche
-latosa es sensible a baja energía de dieta
también afecta a lactosa la mastitis

ocupa hasta 70% glucosa
regulado por lactasa sintetasa:
-prot a: galactosintransferasa?
-prot b: alfalactoalbúmina, más importante, de célula epitelial glándula mamaria
+ glucosa pasa por proceso de isomerización y pasa a agalactosa

número de koesler KN: indica estado leche, basandose en contenido de cloruos lactosa
% cloruros x 100 / % lactosa
KN < 2 leche normal
KN > 3 leche con mastitis
se usa para ver mastitis subclinica porque la clinica se puede usar el fondo del balde para saber

de lactosa a a b, varia con temperatura y ph, a mayor teperatura, mayor mutarrotacion
en equilibrio b:a - 1,68:1
la relevancia es por solubilidad
solubilidad alfa lactosa a 20°C = 7g/100 g agua
b lactosa a 20°C= 50g/100g agua MUCHO MÁS SOLUBLE
influye en propiedad coligativas leche (P osmotica, P ebullición, P congelación), poder edulcorante bajo

dada por: nucleación, crecimiento cristales
defectos:
lactosa vitrea o amorfa - prod en polvo: altamente higroscopico más aglutinamiento
lactosa vitrea - helado: forma que lact debiera encontrarse

-)hidrólisis química o enzimatica
--hidrolisis glucosa + galactora
--hidrolisis qui complicada
--hidrolisis enzimática, lactasa: para ubtolerantes lactosa
-)fermentación láctica: bacteria lactobacillus y esteptococcus
--fermentación propionica: bacteria propionibacter, quesos con ojos, como gruyere
--fermentación butírica: no deseada, bacteria clostridium, olores putridos y desagradables, hinchamiento quesos, vuelve lactosa a acido lactico/butirico
--fermentación espontánea: leche cruda, a temp ambiente, leche cortada
-)reaccion por temperatura: reaccion maillard: formación compuesto intermedio (turosina), indicador tratamiento térmico
--efectos negativos: pérdida valor nutritivo x pérdida lisina disponible de proteina (aa esencial), pardeamiento por formacion compuestos coloreados
--efectos positivos: manjar