Ablandar	Romper las fibras de la carne golpeándola con un mazo, adobándola con productos a base de papaína, o cuando se somete a cocción durante determinado tiempo. También las hortalizas al cocinarlas son exceso.
Abrillantat	Dar brillo a una pieza, empleando jarabe, jaleas y gelatinas.
Acanalar	Formar canales en un producto crudo, para una mejor concentración de calor o de condimentos.
Acaramelar	Bañar un postre o fruta con caramelo
Acentuar	Realzar el sabor de una preparación, con ayuda de condimentos, hierbas aromáticas, concentrados, o con jugos especiales, según cada caso.
Acidular	Añadir un líquido acido, generalmente jugo de limón o vinagre, para obtener un sabor generalmente acido.
Adobar	Introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes.
Agar agar	Producto derivado de ciertas algas marinas, que se presentan el polvo o en forma de hilos gruesos. Se aprecia después de tratarla en pastelería. También lleva el nombre de “mucilago del Japón”.
Ajiaceite	Salsa hecha con aceite y ajos machacados. En algunos sitios de España, salsa mayonesa con ajo.
Al dente	Voz italiana que significa al diente; describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al morderlas.
Al natural	Se dice de una vianda, cruda o cocida, sin condimentos.
Albardar	Envolver las carnes con una tajada delgada de tocino (o tocineta), para evitar que se resequen durante la cocción.
Albumina	Substancia incolora perteneciente al grupo de las proteínas naturales. Es insoluble en el agua y coagulante por el calor. Se encuentra en las claras de huevo.
Alga	Voz japonesa. Alga
Aliñar	Enriquecer con condimentos una vianda para hacerla más gustosa.
Almibar	Resultado de la cocción de un volumen de azúcar y uno de agua, hasta obtener un jarabe, para diversidad de preparaciones de dulce o pasteles.
Amasar	Trabajar o hacer masa, con una mezcla de harina, agua, sal, huevos, u otros ingredientes. Se puede hacer a mano o con ayuda de un rodillo.
Aplanar	Adelgazar una pasta, o una carne, con ayuda del rodillo o del mazo.
Arame	Voz japonesa. Una clase de alga comestible y de la cual se extrae el yodo.
Aromaticas	Variedad de hierbas que se utilizan para aromatizar los alimentos. Se utilizan en crudo y también cocidas.
Arropar	Cubrir con un paño o película plástica una masa, para que fermente y así evitar que se reseque por efecto del aire.
Asar a la brasa o a la parrilla	Cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o una parrilla sobre el fuego.
Asar al horno	Cocinar los alimentos en el horno en sus propios jugoso con grasa añadida. Generalmente no se suelen tapar para que doren.
Aspic	Preparaciones con sal, a base de gelatina. Pueden ser mezcla de carne, verduras, aves, mariscos, enlatados, etc. Generalmente se presentan en refractarias o se cuajan en moldes metálicos, para desmoldar en bandeja apropiada.

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