ABLANDAR:	trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano o con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.
ABOCADO:	vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino.
ABRILLANTAR:	dar brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradas, como los croissants, pasteles, etc.
ABRIRSE:	expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de la fermentación o cocción.
ACARAMELAR:	acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño.
ACANALAR:	con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.
ACEITAR:	untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa.
ACEITOSO:	pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa.
ACORTEZARSE:	se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
ADECENTAR:	limpiar o asear una mesa de trabajo, una máquina, una nevera, una pieza realizada, etc.
AFLOJAR:	se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo.
AFRUTADO:	vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pastelería.
AGARRARSE:	se dice generalmente, cuando una crema durante su cocción al fuego, se pega a la base del cazo.
AGITAR:	remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie.
ALIGERAR:	volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc.
ALISAR:	alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa.
ALCABOR:	estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas.
ALMÍBAR:	solución de agua y azúcar a partes iguales llevado a ebullición.
AMALGAMAR:	unir diferentes ingredientes a mano (amasar).
AMASAR:	acción de mezclar o trabajar a mano o a máquina, diferentes ingredientes para obtener una masa homogénea.
APLASTAR:	reducir el grosor de una masa mediante la acción de las manos o de un rodillo.
APRETAR:	endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual.
APROVECHAR:	utilizar restos de otras elaboraciones para elaborar otros productos.
AROMATIZAR:	introducir una sustancia aromática en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor.
ARROPAR:	tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboración del hojaldre.
ASAR:	cocinar un género al horno, parrilla o sólo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior.
ATEMPERAR:	trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas.
AUMENTAR:	se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
BAJAR:	se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.
BAÑAR:	cubrir la superficie de un pastel o tarta, con cualquier tipo de baño, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, etc.
BAÑO MARÍA.:	método de cocción que consiste generalmente en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración enmoldada para su cocción, o simplemente para mantener caliente.
BATIDORA:	máquina mecánica que sirve para batir o esponjar.
BATIDOR:	utensilio metálico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente. Este término no se usa actualmente.
BATIR:	remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido para que pasen a estado sólido o esponjoso (nata, huevos, etc.); cabe hacer una llamada de atención importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado.
BLANQUEAR:	batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término uando se coloca un género en agua fría y se le lleva a ebullición durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color.
BOLEAR:	dar vueltas a porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa.
BOLLERÍA:	nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc.
BOQUILLA:	accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.
CALAR:	acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza.
CANDIDERA:	caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir.
CARAMELIZAR:	vaciar caramelo en estado líquido en un molde o flanera hasta que se cristalice.
CARAMELO:	punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148ºC.
CASCAR:	romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos.
CASTIGAR:	agregar a un almíbar con punto, un ácido, como zumo de limón, crémor tártaro, glucosa o cualquier otro ácido comestible con la finalidad de que no se empanice.
CEPILLAR:	con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.
COBERTURA:	chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pastelería para elaborar, cubrir o envolver, diversas preparaciones.
COCER:	denominación que se utiliza a la acción de transformar por la acción del calor, el gusto, el aroma y las propiedades de un género; esta denominación se utiliza para los distintos tipos de cocción (horno, fuego, baño maría, etc.).
COLAR:	filtrar una elaboración cuya textura lo permita por medio de un chino o cedazo de tela metálica fina para evitar grumos o impurezas.
COLOREAR:	dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales.
CONFITAR:	introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas.
CONGELAR:	proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración.
CORNET.	Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
CORREGIR:	modificar una preparación para conseguir un resultado óptimo.
CORTAR:	dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
COULIS:	salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia.
CRIBAR:	frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel.
CRISTALIZAR:	se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales.
CROCANTI:	preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza triturándolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pastelería.
CUAJAR:	espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).
CUBRIR:	tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
CUERPO:	se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
DECORAR:	acción de embellecer una elaboración de pastelería por medio de manga o cornet; también con granillos, azúcar, frutas, etc
DENTAR:	recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.
DESARROLLAR:	aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.
DESBARBAR:	retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo.
DESCASCARAR:	retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros.
DESCORAZONAR:	quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador.
DESECAR:	deshidratar una sustancia o preparación al fuego por evaporación, por ejemplo la pasta de petisú, se deseca antes de incorporar los huevos.
DESBARAZAR:	desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual.
DESHUESAR:	retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.
DESMOLDAR:	retirar con cuidado una preparación caliente o fría de un molde por ejemplo, bizcocho, quiche, torta, Mouse, etc.
DISOLVER:	fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua.
DOBLAR:	acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre.
DORAR:	dar un ligero golpe de horno a una elaboración con la intención de que adquiera un leve y bonito color dorado.

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