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12 Cartas en este set
- Frente
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faenamiento
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1) aturdimiento (insensibilización) : perder conciencia: pernocautivo, electricidad, co2
2) sangría (sacrificio): desangrado, animal muere: acumulación ácido láctico, se libera calcio (rigor mortis), ph baja más proteasa rompe proteínas y se pierde rigor mortis(madureishon) 3) desollado/desplumado 4) evisercación 5) lavado 6) maduración: músculo se convierte en carne |
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tono muscular
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contracción de equilibrio que permite sostenernos
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carne tipo PSE
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pálidas, blandas, exudativas
se produce por estrés en animal: glicólisis acelerada rigor mortis ocurre a alta temperatura (caída rápida de ph) |
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carne tipo DFD
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oscuras, duras, secas
ocurre cuando hay fatigamiento animal (agotamiento reserva) ph baja suficiente para que ocurra rigor mortis pero no más, no ocurre proteolisis |
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derivado vd subproducto
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derivado: transformación MP
subproducto: no se espera hacer |
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coliformes
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bacterias que demuestran la higiene
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diagrama flujo queso
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recepción MP
tratamiento térmico adición fermentos coagulación desuerado salazón moldeado prensado maduración |
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diagrama mantequilla
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recepción MP leche fluida
pasteurización/esterilización homogenización enfriamiento envasado venta |
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homogenización
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la leche se separa de la materia grasa y después se le agrega lo que necesita, sirve para estangarizar
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sistema digestivo
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ocurre digestión
extremo con secreciones alimento --> tamaño molecular permite alimentación descontinua es eficiente recepción(amilasa hidroliza+acción mecánica)-conducción almacenaje-digestión y absorción nutrientes-absorción agua y eliminación de residuos **bovino no tiene amilasa, tiene bicarbonato de calcio |
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intestino grueso vs delgado
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intestino grueso: ano o cloaca, absorción y eliminación de residuos
intestino delgado: digestión y absorción |
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digestión proteica
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no rumiantes:
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