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14 Cartas en este set
- Frente
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mantequilla
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82% de grasa por la leche
se derrite y se mantiene y sufre deterioro y oxidación |
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mantequilla clarificada
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separar los sólidos de la leche y humedad ..pierde volumen de 1/2 Lili quedan 350gr
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clarificación de mantequilla
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fundir ..espumar .. colocar en olla ..quitar suero .. y sólidos de la leche
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mantequilla noisette
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hervir lentamente hasta que quede aromas y sabor a nuez
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mantequilla noir
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clarificada no suero y se deja sólido hasta que tomé color oscuro y colar
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mantequilla fundue
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agrega especias
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mantequilla pommade
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cremada
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mantequilla compuesta
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metodo de cocción en seco ..parrilla asado ..hervido .. pochado ..mas líquido caliente
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salsa madres
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origen de una gran variedad de salsas para mejorar ..y exaltar platillos son Opacar el ingrediente principal
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salsa madre blanca
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bechamel y veloute
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salsa oscura
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española y tomate
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salsas emulsionadas
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holandeza y mayonesa
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salsas integrales
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au jus
jus lie gravy estufado braseado |
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saksa independientes
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vinagres aceites relish chutney pures ..mantequilla ..vinagreta
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