Mollejas	Estan formadas por una glandula ubicada en ambos lados de la traquea. La mas grande es la mejor. Especialmente se consumen las de ternera y pollo.
Sesos	Son el cerebro, cerebelo y bulbo raquideo. Se consumen de ternera, cordero. Necesitan una preparación previa.
Higado	Es el mas nutritivo. Se deben remojar primero en leche. Animales que pastan el sabor es mas fuerte y de color mas oscuro. Se consume higado de cordero, buey, ternera, aves.
Riñones	Se consumen de ternera, buey, cordero y cerdo.
Lengua	Se puede comprar fresca, salada y ahumada. Se consumen de buery, ternera, cordero y cerdo. Se clasifican por peso y color, blanca, negras o manchadas.
Callos	Se llama así al revestimiento del primero y segundo estómago del buey y la ternera. Necesitan muchas horas de cocción.
Corazón	No es muy tierno. Se consumen de buey, cordero, cerdo y ternera. Se debe retirar toda la grasa.
Cabezas, rabos y pies	Aunque no siempre se consiguen, estas partes del animal necesitan una coccion muy larga y lenta.
Cabezas	Con la cabeza de cerdo se hace el queso de cerdoque es una especie de flan de carne picada suspendida en una gelatina transparente aromatizada con hierbas, especias y vinagre. La cabeza de de ternera, cocida, deshuesada y picada.
Mejilla de buey	Nunca se ve la cabeza entera. Este trozo fresco, es muy jugoso.
Rabo	Constituido por la cola del bovino y conserva algunas traqueas.
Patas	Las patas de vaca y ternera sueltan mucha gelatina. Son muy carnosos.
Mondongo	Es el estomago de la res.

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