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Risotto de vegetales
-Debe de ser 1 de arroz x 3 de agua.
1. En un sote agrego aceite de oliva.
2. Cebolla morada y ajo en brunoisse.
3. Agrego el arroz (300gr) y nacrar. (revolver)
4. Vino blanco y muevo hasta que se evapore.
5. Agrego de nuevos 2 cucharadas de vino blanco y no dejo de mover.
6. Agrego 900 gr de fondo en 6 tiempos.
7. Se debe absorver todo el liquido.
8. Agego sal y pimienta blanca.
9. Berenjena, zuquini, pimenton verde y rojo, calabacion en macedonias previamente grilladas.
10. Zumo de tomate y tomate en concasse.
11. Muevo todo el tiempo.
12. Cuando se absorbe todo el liquido y el grano esta medio duro agrego mantecatura (mantequilla y queso parmesano a partes iguales).
Arroz al curry con almendras
1. En una olla caliente con aceite vegetal, sudar la tocineta en lardons, cebolla en brunoisse y ajo ecrasse.
2. Laminas de almendras y las pongo a dorar.
3. Incorporo las almendras y el arroz.
4. Desglasar con vino blanco y dejar evaporar y añadir mil, curry y cilantro picado.
5. Agregar fondo hirviendo y cocinar a fuego alto hasta que el liquido se seque.
6. Tapar y dejar a fuego bajo.
7. Apagar el fuego y reposar 5 min.
Risotto con hongos secos
1. Hidratar hongos con vino blanco. Cortarlos groseramente.
2. Sofreir tomate concase y cebolla en brunoisse en aceite de oliva.
3. Incorporar el arroz y nacrar. (80gr)
4. Añadir los hongos y mezclar.
5. Agregar vino blanco y reducir.
6. Agregar fondo (300cc) en tiempos y no dejar de revolver.
7. Retirar del fuego.
8. Agregar mantecatura y dejar reposar tapado 5 min.
Risotto a la tinta de calamar
1. En un sote sofreir cebolla y ajo en brunoisse.
2. Cuando esten transparentes añadir el arroz y nacrar.
3. Añadir fumet caliente hasta que cubra el arroz y revolver, hasta que tome consistencia cremosa.
4. Retirar del fuego y agregar la tinta de calamar.
5. Agregar la mantecatura y dejar reposar 5 min.
Risotto milanes
1. En un sote sofreir cebolla en brunoisse en aceite de oliva.
2. Cuando esten transparentes agregar el arroz y nacrar.
3. Añadir fondo de vegetales y azafran hasta cubrir el arroz y revolver.
4. Voy agregando fondo caliente a medida que se va secando y sigo revolviendo hasta que quede cremoso.
5. Retirar del fuego, agregar mantecatura, tapar y reposar 5 min.