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43 Cartas en este set
- Frente
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Cuaresmeño
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chipotle
morita |
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Poblano
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Ancho
Mulato |
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Chilaca
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Pasilla
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Mirasol
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Guajillo
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De árbol
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De árbol
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Trompo
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Cascabel
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No hay seco
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Manzano, xcatic, güero, habanero
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Piquin
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piquin
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Serrano
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serrano
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Mirepoix
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zanahoria, poro, cebolla y apio
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Bouquet garni
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laurel, tomillo y perejil
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¿Qué es un fondo?
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Mezcla de 2 o mas elementos que se unen por cocción para obtener composiciones base
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Elementos de un fondo
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nutritivos, aromáticos, de cocción, de ligazón, sazonadores, grasos y clarificación
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Fondos líquidos blancos
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Fondos (base) , caldos, gelatinas, fumets y glasas
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¿Qué contiene un fondo base y para qué se usa?
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Huesos + mirepoix + bouquet garni + agua
Se usa para caldos, sopas o salsas |
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¿Qué contiene un caldo o fondo concentrado y para qué se usa?
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huesos + mirepoix + bouquet garni + fondo base
Se usa para consomes, veloutes |
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¿Como se hace la gelatina y para qué se usa?
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Mediante reducción de caldo, se gelatiniza por el colágeno.
Se usa para coberturas frias |
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¿Qué es un fumet y para qué se usa?
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Un fondo concentrado por medio del sudado
Se usa para cocción de pescados, salsas o sopas |
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¿Qué contiene una glasa y para qué se usa?
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Es la concentración de un caldo por evaporación
Se usa para dar sabor a sopas o salsas |
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Fondo obscuro
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Es igual que el fondo blanco, pero los huesos de doran antes de cocerlos
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Clasificación de hortalizas
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De hojas
Coles Brotes y tallos Cebollas De raíz De fruto Hongos y setas Tubérculos semillas y legumbres |
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¿Qué es una receta?
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Un formato que indica el procedimiento para elaborar una preparación específica
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Partes de la receta
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Nombre, porciones, ingredientes, tiempo, medidas, procedimiento y presentación
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Formato (tipos) de receta
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Estándar (vertical)
Narrativa Descriptiva (horizontal) |
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¿Para que estandarizar una receta?
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Asegura que la calidad del platillo sea la misma siempre, no importa el lugar en donde se haga
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Diferencia entre contaminado y descompuesto
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Contaminado: no se ve, contiene patógenos
Descompuesto: por microorganismos, apariencia desagradable |
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Tipos de contaminación
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-Biológica: por microorganismos
-Química: por pesticidas, cloros... -Física: uñas, cabellos, vidrios -Directa: se contamina directamente -Cruzada: se contamina por algo contaminado |
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¿Cuál es la zona de peligro?
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4 - 60 °C
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ETAS
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enfermedades de transmisión por alimentos
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Tipos de ETAS
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Infección: por medio de microorganismos
Intoxicación: por medio de una toxina Toxiinfección: un microorganismo produce toxinas en el cuerpo Parasitosis: ingesta de parásitos, huevos, larvas |
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CHATTO
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Comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno
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Salsas base
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Se hacen a partir de 2 fondos base (líquido y de ligazón)
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Tipos de salsas base
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Blancas
Obscuras Rojas |
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Salsas base blancas
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Bechamel y veloute
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Salsas base obscuras
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Españolas y media glasa
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Salsas base rojas
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Pure de tomate y salsa de tomate
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Salsas compuestas
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Elemento base más veloute
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Veloute de ave
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Suprema
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Veloute de ternera
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Alemana
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Veloute de pescado
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Al vino blanco
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Salsas emulsionadas
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Grasa + ligazón
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Salsas emulsionadas calientes
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Holandesa, bearnesa
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Salsas emulsionadas frías
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Mayonesa y vinagreta
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