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8 Cartas en este set
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Lista
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Faisán
Perdiz Codorniz Becada Paloma torcaz Tórtola Palmípedas |
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Faisán
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750-1kg / Magra jugosa y con muy poca grasa
Joven se asa al punto (interior ligeramente rosáceo) o relleno en cocotte. De más edad en chartreuse o en salmis. más viejas en terrina, en paté o estofadas. FAISÁN SAINTE-ALLIANCE con puré de becada y naranjas amargas |
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Perdiz
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Carne roja y clara, sabor suave.
Perdiz roja vs pardilla (cualquiera con <8m perdigón) sabor más tierno y fundente, se cuece deprisa y se albarda con tocino. Jóvenes: salmís, paté y suflé, en redaño o trufada Viejas: chartreuse (mechada y enterrada en hortalizas) o farsas, purés o coulís. |
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Codorniz
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Muy pequeña (125gr)
carne magra, sabor atenuado y delicado Albardan para horno o parrilla. Tb patés o terrinas. Huevos |
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Becada
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Zancuda, migratoria, 350gr
Cría intentada sin resultados. Recetas muy tradicionales, asados cortos, carne poco hecha y sabrosa. Escabeches, estofados con frutos de otoño. |
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Paloma torcaz
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Alrededor de 500gr. más sabrosa que las de cría
Jugosa en jóvenes, sabor profundo y color oscuro Pichón <1 mes / asado y acepta salmís, breseado, en compota o balotina. Viejos: parrilla crapaudine o en papillote |
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Tórtola
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Similar a la paloma torcaz. 200gr
Carne suave y tierna, elaboraciones similares |
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Palmípedas
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Carne fina, rojo oscuro y sabor pronunciado
Pato: 1-2kg carne suave y sabrosa. Espetón, horno o breseado. Si es grande en patés balotinas o cassoulet Oca: grises (hasta 12 kg) foie gras. blancas (5-6kg). Ambas carne magra y sabrosa. Sacrificio a los 3 meses. Confit o rillettes. Molleja, corazón, cuello, lengua y despojos para recetas tradicionales francesas. Cassoulet del confit de oca. |
