son metaloproteínas que poseen un grupo prostético hemo, el cual está unido permanentemente con enlaces covalentes y no covalente a las cadenas de la proteína y están presentes en una gran cantidad de organismos.	Hemoproteinas
es el componente no aminoacídico que forma parte de la estructura de las heteroproteínas o proteínas conjugadas, estando unido covalentemente a la apoproteína.	Grupo prostetico
es una hemoproteína muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina.12 Es una proteína relativamente pequeña constituida por una cadena polipeptídica de 153 residuos aminoácidos y por un grupo hemo que contiene un átomo de hierro. Su funcion es almacenar oxigeno	Mioglobina
tipos de tejido que componen la histología de la carne	tejido epitelial<br /> tejido conectivo <br /> tejido muscular <br /> tejido nervioso
tejido específicamente organizado tanto morfológica como bioquímicamente, su finalidad fisiológica es producir energía química para convertirla en movimiento mecánico y trabajo.	el músculo
Tejido formado por una o varias capas de células unidas entre sique pueden recubrir toda las superficies libres del organismo, y constituyen el revestimiento interno de las cavidades, órganos, huecos, conductos del cuerpo y la piely que también forman las mucosa syblas glándulas	tejido epitelial
son las partes de tejido conectivo	epimisio<br /> permiso<br /> endomisio
Estructura del tejido conectivo que consta de una capa exterior de colágeno que cubre a todo el músculo y lo protege y se prolonga hasta formar los tendones	epimisio
Estructura del tejido conectivo conformado por una capa que envuelve a cada haz de fibra muscular	perimisio
Estructura del tejido conectivo que consta de una capa compuesta de colágeno, elastina y reticulina, rodeada con fibra muscular.	endomisio
son los tipos de tejido muscular	músculo liso<br /> músculo cardíaco <br /> *músculo esquelético o estriado
composición química de la carne	agua 75-80%<br /> proteína 15-20%<br /> lípidos 3% (carne magra)<br />
Rango de pH normal de la carne	5.5 -5.7
cómo se relaciona el glucógeno con el descenso del pH de la carne después de la muerte del animal.	porque el glucógeno se convierte en ácido láctico
clasificación de las proteínas musculares	proteína sarcoplasmica 30-35% (pigmento y enzimas)<br /> proteínas del tejido conectivo 10-15% (colágeno).<br /> *proteínas miofibrilares 55-60% del músculo
son las proteínas mayoritarias que gobiernan el comportamiento de la carne en el proceso	actina y miosina
es el pH isoelectrico de la actina	4.7
pH isoelectrico de la miosina	5.31
Son proteinas sarcoplásmicas	Hemoglobina mioglobina: transporta oxigeno y da color a la carne Ppetidasas y exopeptidasas
Estas proteinas representan el 55-60% de la proteina total del músculo, ejemplos de ellas son la actina y la miosina	Proteinas miofibrilares
Son las proteinas contráctiles	Actina y miosina
Son proteinas reguladoras de la contracción del músculo	troponinas y tropomiosinas
Proteina que conforma las fibras gruesas del sarcómero	miosina
Proteina que constituye las fibras delgadas del sarcómero	Actina
Son algunas de las secciones que debe tene runa planta procesadora de carne	* Almacén de materias primas * Almacen para condimentos * Almacén de tripas para embutidos * Sección de producción
Son algunas de las secciones del área de producción de una plantade producción de carne	Despiece de canal embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocidos
Son algunas de las razones por las que la canal se divide en cortes de carne	Reducir al mínimo el desperdicio Corte con buena presentación da valor a los productos, mas si es para consumo directo * Corte se adecua a las preferencias del consumidor y a las necesidades de la industria.
Requisitos que debe cumplir la persona para cortar de manera correcta la carne	Conocer los diferentes cortes delanimal Conocer posición exacta de los huesos * Cortar con pulso muy firme
Son los tipos de corte que se presentan en un animal	* Mayores (para vender al mayoreo) *Menores (Para vender al menudeo )
Cual es el peso óptimo de un cerdo para sacrificio? por qué?	100 kg porque si es mayor se obtiene mucha grasa, si es menor tiene mucho hueso y poca carne.
Tipo de tejido muscular que está compuesto por células ahusadas, cada una con un núcleo central, se encuentra en el tracto digestivo vasos sanguineos y venas, participa en los procesos de digestión y absorción de nutrientes.	Múscuo liso
Tipo de tejido muscular que se compone de células con núcleo central, es involuntario y se encuentra principalmente en el corazón y algunas venasm donde se requiere presión para el movimiento de la sangre.	Músculo cardiaco
Tipo de tejido muscular compuesto por células muy largas, cada una de las cuales tiene una gran cantidad de núcleos. Las células presentan un estriado característico, tambien se le llama músculo voluntario	Músculo esquelético o somático
Son el conjunto de operaciones que transforman el animal vivo en carne, para su comercializacion o transformación industrial y los cambios bioquímicos del músculo.	El sacrificio y el despiece
Son las enzimas responsables del ablandamiento de la carne durante la maduración	Calpainas y las catepsinas
Representan del 30 al 35% de proteína total del músculo, son solubles en fuerza iónica baja, intervienen esencialmente a nivel del metabolismo del músculo in vivo y también juegan un destacado papel en los cambios que se producen tras la muerte del animal durante su transformación en carne.	Proteinas sarcoplásmicas
Son ejemplos d eproteinas sarcoplásmicas	mioglobina y hemoglobina proteinas musculares
Enzimas que liberan aa o di péptidos de las cadenas peptídicas a partir de C o N terminal	Peptidasas o exopeptidasas
Enzimas que liberan péptidos y son las que participan en la maduración de la carne ; calpainas y catepsinas	Proteinasas o endopeptidasas
Estas proteinas constituyen los filamentos delgados (actina, tropomiosina y troponina) y gruesos (miosina), son las responsables de la estructura del músculo y de la transformación de la energía química en mecánica durante los fenómenos de contracción y relajación muscular. Se pueden clasificar según su función en: contráctiles, reguladoras y del citoesqueleto	miofibrilares
Proteinas que están directamente implicadas en la contracción muscular, son las proteínas mayoritarias y representan 22 y 43% de las proteínas miofibrilares	Protienas contráctiles
Son las proteinas reguladoras de contracción, asociadas al filamenteo grueso	Proteina M y miomesina Esquelemina *Proteina F
Son las proteinas reguladoras de la contracción asociadas al filamento delgado	Troponina y tropomiosina
Son los tipos de agua en la carne	Agua de constitución: Agua interfacial * Agua libre
clasificación de los cortes de bobino de acuerdo a su composicion en la comercializacion	Supremo Selecto Comercial De deshuese e industrial
Son ejemplos de cortes mayores de bovino	Pierna Falda Agujas Pecho Costillar
cortes mayores de cerdo	Pata trasera Chamorro Solomillo Lomo Chuleta
Son aquellos métodos que se basan en la aplicación de calor, frio o radiaciones para la conservación de la carne sin afectar o modificar su estructura molecuar	Métodos físicos
Son ejemplos d emétodos físicos de conservación	REFRIGERACION CONGELACION DESHIDRATACIÓN Y ESTERILIZACIÓN
Son aquellos métodos que van a ocasionar cambios en la estructura de la carne, reaccionando con los componentes de la misma para prolongar su vida útil	Métodos químicos
Son ejemplos de métodos químicos de conservación de la carne	Curado Ahumado Salado
Son los tipos de refrigeración que se utilizan para la consaervación de la carne	Refrigeración lenta y refrigeración rápida (Refrigeración rápida interrumpida)
Tiempo que dura la carnede cerdo en refrigeracion, y cual es la temperatura en la que se trabaja este proceso?	Dos semanas, a -1.5 - 0°C
Método físico que consiste en la conservación de la carne por la transformación del agua de la carne en hielopara bloquear las actividadaes bioquímicas y microbiológicas (se trabaja de -15 a -35°C)	Congelación
Son los tipos de congelación que se utilizan para la conservación de la carne	Congelación lenta Congleación rápida *Congelación ultrarápida o sobrecongelación
Método físico de conservación de la carne que se basa en la eliminación del agua de la carne a niveles de 8-14% por lo que se inhibe la acciónde microorganismos presentaes en la carne fresca	Deshidratación
Éste método se basa en la aplicación de calor a altas temperaturas para destruir microorganismos ´resentes en la carne y sólo se aplica en productos cárnicos enlatados.	Esterilización
Estos métodos se basan en la adición de uno o varios compuestos que van a reaccionar con la carne para impartirle una vida útil mayor al de la carne fresca o para desarrollar una serie de características sensoriales que la hagan más atrayente para el consumidor.	Métodos químicos
Proceso de conservación de la carne por medio de la adición de sustancias curantes como son: sal, nitritos, nitratos, azucar, condimentos y especias	El curado
Son los objetivos primordiales del curado	Desarrollar un color estable rojo Dar olor y sabor característicos de la carne curada Proporcionar una estructura más firme para el buen corte Dar un poder de conservación mayor que el de la carne fresca
Son los tipos de curado	Curado en seco y curado en húmedo (por inmersión, por inyección, curado por masajeo)
Consiste en la aplicación de la mezcla de sales curantes sobre la superficie de los cortes a curar	curado en seco
Este método de curado es el que se usa a nivel industrial y usa como vehiculo para las sales curantes el agua.	Curado húmedo
Método de aplicación del curado húmedo que consiste en preparar la salmuera y despues los cortes son sumergidos en esta y colocados en refrigeración durante un tiempo determinado	Por inmersión
Método de aplicación del curado húmedo que consiste en inyectar la salmuera con aguja a través del músculo de las piezas, utilizándose para esto una bomba de inyección, de manera que se inyecte un 10% de l peso de la muestra a curar	Por inyección
Método de aplicación del curado húmedo que consiste en la adición de salmuera en la cantidad exacta para los productos a elaborar. Actualmente sólo se aplica para la fabricación de jamones cocidos.	Curado por masajeo
Es la diferencia funcional entre la hemoglobina y la mioglobina	El rol de la mioglobina es servir como reservorio de oxígeno mientras que la hemoglobina lo transporta hacia los tejidos
Razon por la cual la carne toma un color rojo púrpura cuando el animal muere	Por la formación de metamioglobina en donde el hierro se encuentra en estado férrico y no ferroso como en el caso de la carne recien cortada
Reaccion responsable del color rojo estable producido por el curado	La reacción d ela mioglobina y los nitritospara formar óxido nítrico mioglobina de color rojo intenso caracteristico de los productos cárnicos curados crudos, si a esto s ele adiciona calor se forma nitrosilhemocromo de color rosado, característico de los productos cárnicos curados escaldados.
cantidad de nitrito que de acuerdo con la FDA no se debe eceder en los productos cárnicos	200 ppm, y esto tambien se respalda desde el punto de vista técnico debido a que se rebasa hasta 50 veces el requerimiento mínimo para la reacción de curado
Son ejemplos de microorganismos que intervienen en el curado	Cromobacterias micrococásea *Lactobacilos
Son bacterias involucradas en el curado que crecen en márgenes de valor pH 5.2 a 7.0, requieren de bajo contenido de sal son anaerobios facultativos y son las responsables de reducir los nitratos a nitritos	Cromobacterias
Estas bacterias, involucradas en el curado, resistentes a concentracion elevada de sal, acidifican el medio por fermentación de glucosa e influencian aparicion de aromas y sabores caracteristicos	Micrococasea
Bacterias involucradas en el curado que no tienen que ver con la reducion de nitratos, pero si acidifican fuertemente el medio	Lactobacilos
Son los tipos de salmueras	dulce: menos de 8 brix fuerte: entre 18-25 brix salmuera saturada: mas de 25 brix
Funciones de la sal comun en la salmuera durante el proceso de curado	Solubiliza proteinas miofibrilares imparte sabor * bajo poder bactericida por efecto de la presión osmótica
nitritos y nitratos	responsables del color rojo de los productos cárnicos procesados por curado y efecto bacteriostático contra c.botulinum
sacarosa	funciona de sustrato a bacterias lácticas de la carne,
Función del ácido ascórbico o eritorbato en el proceso de curado	coadyubantes del curado porque aceleran l a reacciones de nitritos con la mioglobina y permite reducir el contenido de NO2 residual en lo sproductos cárnicosy estabilizan el color rosado de los productos
Tipos de leña usados en el ahumado	arboles de hojas caducas, de preferencia encino y fresno
Son los componentes mayoritarios de la leña	Celulosa, hemicelulosa y lignina
cSon compuestos quimicos presentes en el humo	* Formaldehido, furfural, cetonasácido fórmico, etc. * glucosa, ácido acetico furano y fenoles la lignina proporciona el principal aroma caracteristico del humo
Son los métodos de ahumado	Ahumado en frio (menos de 30°), en caliente y ahumado químico.
es un producto elaborado con carne, sangre, visceras, despojos y condimentos, que mezclados conforman una masa cárnica la cual se somete a curado, y luego es embutida a tripas naturales o artificiales, con el fin de aumentar su poder de conservación consistencia de forma, y facilitar las operaciones posteriores las que son sometidos	Embutidos
clasificacion de la carne que se utiliza para embutidos	Primera, segunda, tercera y cuarta.
Es la clasificación de los embutidos de acuerdo a su forma de preparación y tecnologia de fabricacion	Embutidos crudos, escaldados y cocidos
Son los tipos de embutidos crudos	* de larga duración (se pueden almacenar hasta 30 semanas y se curan con nitratos) * De media conservacion: se curan con nitrato-nitritose almacenan por 3-4 semanas. * embutidos crudos de corta duracion: se curan con nitritos y se comercializan luego de ahumar
Son condiciones del secado en naves de secado	18°C, con Hr del 95%, y despues disminuirla a l 75%

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