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Cómo estudiar sus tarjetas
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8 Cartas en este set
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Es un proceso de probsr y comprobar vsriss veces una recets adaptandola s lad necesidades del equipo, ingredientes disponibles, hsbilidades del personal encargado de preparar los alimentos pars obtener los productos de buens cslidad de acuerdo sl número de personas y tamaño de porciones desesdas.
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La estandarización
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El primer paso psra estandsrizar
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Seleccionsr un formato básico que pueds ser usado para todas las recetas
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Hay tres variedades de una recets estandarizsda
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1) Formato estandar
2) Formato narrativo 3) Formato de block |
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Una recets bien escrita debe contener
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1)Nombre del platillo
2)Número de código de archivo 3)Cantidad total y número de porciones para un tamaño especifico a obtener. 4)Ingredientes con medidas de peso, volumen y unidad. 5)Procedimientos y tiempos aproximados en la combinación de ingredientes. 6)Tempreraturas de cocinado y horneado e información sobre charola y porciones. 7) Notas extras 8) Algunas incluyen el costo de producción |
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Metodos de estandarización
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1.sistematico
2.Factorial 3.Porcentual |
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Consiste en aumentar la receta gradualmente elevando los resultados en cada paso. Se prepara el volumen original, luego se duplican las cantidades y se comprueba si la cantidad es satisfactoria y se cslcula el número de porciones que pueden obtenerse. Metodo que puede resultsr costoso
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Sistemático
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Se usa los pesos de los ingredientes como base.
1.Convertir todos los ingredientes a peso, en caso que las cantidades sean muy pequeñas se puede usar medidas de volumen. 2. Saber el número de raciones de la recets original (RC). 3. Calcular factor base, el cual se obtiene dividiendo eo número de raciones deseadas (RD) entre el número de las RC. |
Factorial
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1.Se puede saber con exactitud el número de porciones que se tendrá.
2.Se asegurs abastecimiento de materia prima. 3.ahorro de dinero y control de mermas. 4. Control de costos de los platillos. 5. Se puede planear el menú |
Porcentual
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