Fundamento ad de sacarosa	Absorcion de humedad por ósmosis que inhibe la actividad microbiana
Ventajas de abs de adición de sacarosa	Evita la oxidación Evita el deterioro de un alimento Reducción de desperdicios en la producción agrícola
Desventajas ad sacarosa	Consumo excesivo puede provocar enfermedades Diabetes obesidad caries
Defectos en productos	Sineresis liquido libre desprendido del gel Cristalización de sacarosa
Pectina	Grupo de sustancias que provienen de jugos frutales forman soluciones coloidales en agua forman geles en condiciones adecuadas
Componentes para formal gel	Pectina, ácido, azúcar y agua
Clasificación de sacarosa	Primera - para mesa Segunda Extra - para mesa
Protopectina	Precursor I soluble de la pectina en donde el cambio se lleva a cabo por la hidrolisis ácido enzimática
Azúcar invertida	En la ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido, ocurre una hidrolisis donde encontramos azúcares de reducción
Usa	65,°Bx Aciden min 3.2
Jalea	Alimento semisolido 45 partes por peso de jugo de fruta 55 partes por peso de azucar 65%solidos solubles Pectina acido
Fruta confitada	Se obtiene con una impregnacion hasta obtener jarabe la concentración de azúcar en el tejido lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento microobiano
Proporción	Sacarosa 60% Azucar invertido 40%
Compota	Fruta en lugar de jugo Fruta 4.5 Azucar 55 Solodos solubles 65-68 Bx
ATE	Alimento semisolido 5 partes por peso de ingredientes de fruta por cada 2 partes de azúcar
Cladi9de mermelada de fresa	Tipo 1 fruta entera o en trozos grandes Tipo 2 fruta desmenuzada en formas de partículas finas
Clasificación de duraznos en almibar	Tipo 1 duraznos enteros Tipo 2 duraznos en mitades
Adición de sacarosa tipo de metodo	Quimico
Materia extraña inocua	Partes de la materia prima que debía retirarse afecta la inocuidad e imagen del producto
Encurtido fermentación	estabiliza los tejidos tratados
Carácteristicas de MC para la fermentación de encurtidos	Crecimiento rápido en grandes cantidades Constancia fisiologica Generar enzimas esenciales Condiciones del medio circundante deben ser simples
Componentes carbohidratos	Azúcares alcoholes y acidos
En cuanto tiempo se realiza el proceso de fermentación	4-6 semanas
Tipos de encurtidos	Acidos Dulces Agrios

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