Qué sucede sino se consigue la correcta forma cristalina en el chocolate?	El producto obtenido es carente de brillo, fractura y color que espera normalmente el consumidor.
Qué es el efecto bloom o eflorescencia del chocolate?	Cuando el chocolaye incorrectamente almacenado presenta un velo blanco en la superficie e incluso motas blancas de grasa, esto s inocuo pero deteriora el aspecto del producto.
A que se debe el efecto bloom o eflorescencia del chocolate?	Los cristales de la grasa se funden y migran a la superficie para posteriormente recristalizar.
Cual se considera la forma más estable de los cristales de la manteca de cacao?	beta.
En qué formas polimórficas cristalizan los triacilgliceridos	En tres formas polimórficas alfa y beta.
de qu´´e depende el punto de fusión de un TG puro?	de la longitud de la cadena, sus ramificacione y del grado d einsaturación
En qué etapas se divide la cristalización d egrasas?	Superenfriamiento nucleación crecimiento cristalino eventos de post-cristalización.
Que se necesita para que ocurra el crecimiento cristalino de una grasa?	La formación de nucleos estables en un liquido, estos nucleos son agregados de moléculas de aceite que forma microcristales poco ordenados, que ocurre cuando colisionan un cierto número de moléculas lipidicas y s ¿e asocian antre si.
una vez que se han formado nucleos estables estos crecen a cristales mediante la incorporación de moléculas de aceite líquido a la interface sólido líquido.	crecimiento cristalino
Una vez que se han formado los cristales , aun pueden ocurrir cambios en su empaquetamiento, tamaño, composición e interacciones, estos cambios pueden ir desde una formación polmórfica menos estable a otra más estable por causa de la reordenación de los TG en el interior del cristal.	eventos de postcristalización.
Menciona los tipos más comunes de empaquetamiento que muestran los TG	* hexagonal (alfa) rómbico (bets prima) triclínico (beta)
Cual es la forma cristalina más estable?	la beta
Cual es la ruta completa por la cual los TG alcanzan el mejor acomodo de las moléculas.	liquido-alfa-beta prima 2-betav prima 1 y beta
asi se le llama al momento en que la formación de cadenas adyacentes todo trans dentro de la unidad lamelar domina sobre la formación de la conformación erronea.	Formaciónde u nucleo cristalino.
induce normalmente una transformación rápida de la forma alfa hacia otra con mejor acoplamiento de la cadena (por ejemplo forma beta).	la región irregular del grupo metilo final de la forma alfa lo cual genera un alto grado de movilidad, otro factor es la oscilación d ela cadena hidrocarbonada.
en que caso se pueden formar estructuras de triple cadena?	cuando TG que contengan ac gras sat como insat
cual es la composición de los TG presentes en la manteca de cacao?	son simétricos con un ácido oleico en la posición 2 y palmitico o estearico en las otras osiciones.
caracteristicas de las cadenas d ela manteca de cacao	es cadena triple y presenta 6 formas polimórficas I-VI
por qué la manteca de cacao no s epuede mezclar con cualquier tipo de grasa?	porque la grasa a mezclar debe comtener la misma composición triglicerica si se quiere conseguir la estructura estable de la forma beta.
que sucede si se mezcla cualquier grasa con la manteca de cacao?	los TG de la manteca de cacao se segregan o se co cristalizan con lo otros TG presentes y se forma estructura de cadena doble y no triple lo cual altera las propiedades
de que depende las caracteristicas de fusion y de solidificación de la grasa	de las propiedades relativas de los ácidos grasos que la conforman
Cuales son los principales factores del roceso de temperado?	la temperatura y el tiempo
son consecuencias de un atemperado incompleto o mal ejecutado	crecimiento inestable de cristales y malas caracteristicas de solidificacion asi como diferencias en el color debido a la luz reflejada que es desordenada por el crecimiento desorganizado de los cristales

Descubre

Crear Tarjetas

Acerca de Nosotros

Explore Tarjetas

Comparta este Set de Tarjetas de Aprendizaje

Tarjetas de Aprendizaje relacionadas

Atemperado De Chocolate

Cómo estudiar sus tarjetas

Rango de Cartas a estudiar

23 Cartas en este set