proteinas	presentan isomeria D o L
aminoácidos	1.Apolares 2.Polares
Aminoácidos (Apolares )	-alifaticos -aromaticos
Aminoácidos (polares)	-Neutros -Cargados (ácidos y básicos)
proteinas (estructura)	1ero. Aminoácidos 2do. Alfa hélice 3ero. Cadena polipectida 4rto. sub unidades terciarias
tipos de proteinas	1.Homoproteinas: contienen sólo aminoácidos. 2. Heteroproteinas: contienen una parte no proteica
modificacion y alteracion de las proteinas	-Desnaturalización. -Desplegamiento de la estructura.
agentes desnaturalizantes	Fisicos 1.calor 2.frío 3.tratamientos mecánicos Químicos 1. ácido y alcalis 2.metales 3.disolventes orgánicos
clasificación de cheftel	1.propiedades de hidratación 2. propiedades relacionadas con Interaccione proteina-proteina 3.propiedades de superficies
proteinas propiedades generales	-hidratación -viscosidad -solubilidad -formación de geles -texturacion -formación de masa -propiedades esmupantes
hidratación	Factores que influye en la propiedades de hidratación 1.Concentración proteica 2.ph 3. temperatura 4.tipos de concentración de iones
solubilidad	determina las condiciones óptimas para la extracción y purificación de proteinas agua/aire agua/aceite
viscosidad	influye en el diámetro aparente de las moléculas o las partículas dispersas. a)características intrínsecas b)interacción proteina disolvente c)interacion proteina-proteina
formación de geles	mejorar la absorción de agua mejorar efectos esoumantes mejorar fijación de partículas
texturizacion	tejidos vivos(microfibras) fabricados(masa, miga,) proceso de texturacion
propiedades esoumantes	sin disperciones de burbujas de gas en una fase continua líquida o semisolida -merengue -pan -cerveza
enzimas	una enzima es una proteína que actúa como catalizador
Factores que afectan(enzimas)	1.ph 2.calor 3.aw 4.Concentración de sustrato 5.iones metálicos
uso de enzimas en el procesado de alimentos	1.recuperar subproductos 2.facilitar la fabricación 3.conseguir velocidades y grados de extracion más altas 4. mejorar el aroma 5.para estabilizar la calidad
operaciones alimentarias de las enzima	1.reducción de viscosidad 2.eficientar procesos de extracción 3.desarrollo de aroma y sabor 4. realizar síntesis química 5. modificar propiedades funcionales de materias primas 6. modificar propiedades nutrimentales
tipo de enzimas	endogenas y exogenas
procedencia de enzimas	vacas y cerdos plantas microorganismos (bacterias,hongos,levaduras)
enzimas de vacas y cerdos	lipasas pancreaticas catalasa pepsina-Renina
enzimas de plantas	Malta mirosinasa alinasa
enzimas de microorganismos	alfa-amilasa invertsa pectinasa glucasa lipasa isomerasa
ventajas de usar enzimas	1.ahorrar dinero 2.aumento de ingresos 3.mayor rendimiento de productos 4.productos más puros 5.disminución de subproductos contaminates
3 componentes de pardeamiento enzimatico	-enzima -oxígeno -sustrato
enzimas responsables del pardeamiento	polifenol oxidasa fenolasa cresolasa tirosinasa melanina
estructura de	monofenoles ortodifenoles polifenoles
derivados de L-tirosina	3,4 dihidroxi-fenilalanina 3,4 dihidroxi feniletilamina
ácidos organicos	ac. galico, ac. clorogenico
mecanismos de reacción de las enzimas	primera etapa segunda etapa
el pardeamiento es deseable para?	desarrollo de color de sidra, café, te y cacao
el pardeamiento es indeseable en?	plátano, manzanas, aguacate, papa
como evitar el pardeamiento?	eliminar uno o más de sus componentes 1.enzimas 2.sustrato 3.oxígeno 4.cobre
control del pardeamiento	1.evitar contacto con la superficie de corte 2. bajar ph 3.uso de agentes quelantes 4.desnaturalización térmica 5.sulfitos y listeinas 6. uso de ácido ascorbico 7. sellado al vacío 8.uso de jarabes azucarados 9.recubrir con películas impermeables al oxígeno
restitución	adicion para reponer el contenido de nutrientes
fortificación	adicion de nutrientes en cantidades suficientes para conseguir que el alimento sea más rico en los nutrientes
enriquecido	adicion de cantidades específicas de determinados nutrientes de acuerdo a las normas de FDA
la adición de nutrientes depende de:	1. el consumo de un nutriente es inferior al nivel deseado en las dietas de una parte significativa de la población 2. para proporcionar un nutriente que contribuya a la dieta 3.que no genere desequilibrio de nutrientes esenciales 4. el nutriente tiene que ser estable 5. el nutriente tiene que ser asimilable 6. no tóxico
vitaminas hidrosolubles	no se almacenan en el organismo. necesario para el suministro continuo sólo una fracción se almacena y la otra se pierde en la orina
tiamina B1	fuente: levaduras,huevo,nueces,leche. deficiencia: pérdida de memoria, dificultad para hablar, incapacidad muscular.
rivoflavina	fuentes. leche, huevo. deficiencia. dermatitis seborreica. coloración anormal de la lengua
piridoxina b6	fuentes: huevo, cereales deficiencia: desórdenes nerviosos, convulsiones, neuropatias
b12	fuentes: huevo, leche, carne. deficiencia: anemia perniciosa
biotina	fuente: cerveza,hígado,riñones. deficiencia: fatiga, depresión, náuseas.
folatos	fuentes: vegetales de hojas verdes hígado riñones deficiencia: efectos en recién nacidos
niacina	fuentes: maíz nixtamalizado. deficiencia: piel quebrada, diarrea, dermatitis.
ácido pantenoico	fuentes: cereales, levaduras, hígado. deficiencia: fatiga, náuseas, problemas de sueño.
vitamina c	fuentes: brócoli, col, chiles, guayaba. deficiencia: susceptibilidad a infecciones.
vitaminas liposolobles	a,k,e y d
vitamina D	fuente: sol, huevo, aceites de pescado. deficiencia: raquitismo, ablandamiento de huesos.
vitamina E	fuentes: almendras, cacahuate, oliva, soya. deficiencia: distrofia muscular
vitamina K	fuentes:jitomate, chicharrón, zanahoria, carne magra. deficiecia: hemorragias
funciones de minerales	constituyen algunos tejidos. constituyen parte de los líquidos en los tejidos
los minerales participan como:	1.energía muscular 2.trasporte osmotico. 3.catalizador de procesos enzimaticos. 4.formación de compuestos vitales. 5.formación de algunas hormonas
causas que originan pérdidas de vitaminas y minerales	1.variación genética y grado de madurez 2. manipulación post-morten o post-recolección 3.pelado, corte 4.molienda. 5.lixiviacion por lavado o escaldado. 6.sustancias químicas

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