Puntos De Azucar

Temperaturas----------------Baume
Espejo = 29-100 °C 30°C
Hebra floja = 33-104°C. 32°C
Hebra media = 36-109°C. 37°C
Hebra fuerte = 38-112°C. 39°C
Bola de globo = 117°C
Bola de fuerte = 123°C
Caramelo rubio = 135°C
Caramelo oscuro = 150°C

-Espejo = ( 29°C-100°C ) Emborrachar , tocinillos de cielo.
-Hebra floja = ( 33°C-104°C) Yema fria , cremas frias.
-Hebra medio = ( 36°C-109°C) Huevo hilado , panada.
-Hebra fuerte = (38°C-112°C) Yema dura , merengues , helados.
-Bola de globo = ( 117°C ) fondant y merengue )
-Bola fuerte = (123°C) mazapan y turron.
-Caramelo rubio = ( 135°C ) caramelos , turrones , praline.
-Caramelo Oscuro = ( 150°C ) Flanes , salsas , garrapiñas y guirlache

- Azucar invertido = glucosa + fructosa » Sacarosa
350 gr azucar , 150 gr agua , 1 sobre de soda tigre o gasificante.
calentar el agua a 50°C , añadir azucar / zumo de los limon , a 80°C añdir el acido, dejar enfriar y añadir el otro sobre.
25% sustitir el azucar en helado.
50% sustitir el azucar en bolleria.
10% sustitir el azucar en bizcochos.
( dura 1 año y mas )

- Glucosa = azucar de la fruta ( en polvo » Dextrosa » glucosa atomizada )
( en liquido ) Se elabora con la hidrolisis del almidon ( trigo o maiz)

- Fondant =
es una saturacion de azucar . hace un almiblar a 120 y hechar el azucar glaç hasta que se vuelve una pasta , los.colorantes hidrosoluble se tiene que hechar en el almilbar
Fondant con glucosa
75ml agua
10  gelatina en polvo
20 gr glucosa
15 gr glicerina
775 azucar glaç.
Hidratar el gelatina calentar un poco .  Añadir a poco a poco la glucosa y la glicerina. Añade la azucar
Melaza =
azucar invertido se reduce y se vuelve de color oscuro . un 40-60% de saturacion de azucar

-Espejo = al juntar el almilbar con los manos no se separa.
-Hebra Floja = al juntar el almilbar con los dedos se forma una hebra pequeña.
-Hebra medio = mas fuerte que el anterior.
-Hebra fuerte = al llevarla a los dedos se forma una hebra consistente
-Bola de globo = a gota a gota en agua fria se forman pequeñas.bolas.
-Bola fuerte = la bola es mas dura.
-Caramelo rubio = para hacer salsa de caramelo clara.
-Caramelo oscuro = para hacer salsa de.caramelo oscuro