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9 Cartas en este set
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Explica que son las alfa amilasas y su función
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Enzimas catalizadoras que ayudan al proceso de fermentación providiendo azúcares fermentables como la maltosa.
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P/G explica lo que entiendes
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G es la extensibilidad, ayuda a que la masa mientras esté fermentando pueda aumentar su volumen.
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W explica lo que sabes
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Es la fuerza de la harina, el trabajo mecánico de la corriente de aire que extiende a la masa se vuelve mayor conforme aumente la tenacidad o la extensibilidad.
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Gluten
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Mezcla de agua y harina en una masa, esta masa extensible y gomosa se llama gluten.
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Contenido de humedad para la harina.
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Si hay mucha de deteriora rápido y puede generar insectos sobre todo en climas cálidos y bodegas húmedas. Es inversamente proporcional a la estabilidad de la harina.
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Si la harina tiene buen contenido proteico significa...
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Que es fuerte, osea que tiene buena tenacidad y extensibilidad.
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Rango de valor Harinas Fuertes
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W = o mayor a 250. Demanda mucha agua.
Requieren más trabajo en mezclado, más acondicionamiento bioquímico. Se recomienda bajas temperaturas en horneo 1as fases. |
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Rango de valor Harinas débiles
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W= o menor a 250.
Poca absorción de agua, son carentes de vida y pueden descomponerse en la fermentación dando hogazas aplastadas. Deben trabajarse con mejor tiempo de mezclado, humedades y temps relativamente bajas, altas temperaturas en las primeras fases. |
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Si el gluten está entre 250 y 300 qué ajuste se puede hacer
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Bajar tiempo de mezcla de la masa, bajar T° esponja de 0.5 a 1°C, agregar a la formula de 0.25 a .5 % gluten, incrementar niveles de sal.
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