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15 Cartas en este set
- Frente
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nmx-f-605-normex-2016
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Establece las disposiciones para la obtención del distintivo h
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Contaminacion
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Es la inmersión de materia extraña física, química u organismo presente en alimentos que pueden causar daño a la salud
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Contaminacion cruzada
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Inmersión de materia extraña física, química u organismo que está presente en distintos procesos, estapas y productos en la elaboración de los alimentos
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Zona de peligro de temperaturas
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4-60°c
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T° equipos de refrigeración
T° equipos de congelación |
2°c
-20°c |
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Distancia mínima entre anaqueles, piso y paredes
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15 CM
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Recepción de mp
Carnes, aves, lácteos, huevos Refrigeración y congelación productos de pesca refrigeración, productos vivos congelación |
Refrigeración 4°c
Congelación -18°c Productos vivos 7°c |
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Métodos de descongelamiento
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Por refrigeración
Por cocción Por flujo de agua constante sin estancamiento (no más de 20°c por menos de 2 hr) Por microondas (uso inmediato) Nunca por exposición a temperatura ambiente |
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Temperatura interna de cocción de alimentos para buffet
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Cerdo, molida de res, pescado, carnes inyectadas, huevos------- 69°c x 15 seg
Embutidos de pescado, res, pollo, cerdo, carne de aves---- 74°c x 15 seg Los demás alimentos---- 63°c x15 seg |
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Recalentamiento de alimentos refrigerados
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74°c x15 seg
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Temperatura de servicio alimentos calientes
Temperatura de servicio alimentos fríos |
Mantener a 60°c
Mantener a 7°c |
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Regeneración de alimentos de línea
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80°c x 3 min alimentos que han pasado menos de 1 hora por debajo de los 60°c
Por más de 2 horas se desecha el alimento |
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NOM-251-ssa1-2009
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Es igual a la norma 605
El objetivo es establecer los lineamientos para las buenas prácticas de higiene durante el proceso de a y b para evitar su contaminación EQUIVALENCIA INTERNACIONAL Código internacional recomendado de prácticas y principios generales de higiene en alimentos CAC-RCP-1-(1969)REV-4(2003) |
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HACPP
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Hazard Analysis Críticas Control Points
Análisis de peligros y puntos críticos de control Sistema que identifica peligros específicos en los procesos y establece medidas de control para garantizar la inocuidad Se centra en la prevención |
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Directrices del sistema HACCP
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1. Realizar un análisis de los peligros del proceso
2. Determinar los puntos críticos de control 3. Establecer límites de los puntos críticos de control 4. Establecer un sistema de vigilancia de los pcc 5. Establecer medidas correctivas en caso de que la vigilancia indique que algún pcc no está controlado 6. Establecer un sistema de comprobación, para saber que el sistema funciona correctamente 7. Estsblecer un sistema de documentación sobre los procesos y registros |
