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22 Cartas en este set
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¿Qué colorante es utilizado en las papas chips?
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Rojo 40 (rojo allura AC)
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¿Cuáles son los factores que incluye el crecimiento microbiano extrinseco? (FERMENTACIÓN)
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Temperatura, humedad y oxígeno.
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¿Cuáles son los factores encargados de la descomposición de sustancias pigmentadas?
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Luz
Oxígeno Metales Altas temperaturas Acidez |
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Clasificación de pigmentos naturales:
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1. Clorofilas
2. Antocianinas 3. Flavonoides 4. Carotenos 5. Betalainas 6. Tianinos 7. Hemopigmentos |
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¿Cuáles son las enzimas responsables del oscurecimiento enzimático?
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1. Polifenoloxidasa
2. Catecolosa 3. Tirosina |
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¿Cuáles son los polisacáridos de los espesantes?
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1. Celulosa
2. Almidon 3. Hemicelulosa 4. Pectinas 5. Glocogeno 6. Gomas 7. Fructosanas 8. otros polisacáridos |
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¿Cuáles son los pigmentos fenolicos?
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Se clasifican en:
-Acidos fenolicos (benzenoico y cinamicos) -Flavonoides (Antocianina y tinos) |
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¿Son desinflamatorios?
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Flavonoides
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Clasificación de fermentación:
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-Naturales: Cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios.
-Artificiales: Cuando el hombre favorece estas condiciones. |
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¿Clases químicas básicas formadoras de los colorantes?
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1. Azo
2. Trifenilmetano 3. Xantina 4. Índigo |
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Partes de la lengua:
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Glándulas:
Filiforme Fungiforme Coroliforme/Foliada Calciforme Botón |
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¿Cuáles son las etapas de las reacciones de oscurecimiento no enzimáticos? Reacción quimica
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Hidroxilacion enzimática -> Oxidación enzimática -> Polimerizacion no enzimática
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Reacción de Maillard:
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-Conjunto complejo de reacciones químicas
-Se lleva a cabo entre azúcares (fructuosa, glucosa, maltosa, lactosa) -Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo. -Formación de productos responsables de sabor y olor (compuestos volátiles) en los alimentos. |
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Reacción de oxidación del ácido ascorbico:
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El ácido ascorbico se vuelve café produciendo fúrpural y bióxido de carbono. El pardeamiento de ácido ascorbico se favorece arriba de un pH de 7 (nutriente que se pierde más es la proteína).
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¿En que consiste la fermentación continua y discontinua?
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-Continua: Se establece un sistema abierto (suministro constante de nutrientes y eliminación continúa de residuos).
-Discontinua: Se establece un sistema cerrado, adiciona oxígeno, ácidos o bases. |
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¿Qué es un potencializador de sabor?
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Sustancias que a las concentraciones que se utilizan no aportan un sabor propio, sino que potencían el de los otros componentes presentes.
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¿Por qué se adicionan colorantes en la industria alimentaria?
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-Devolver el color.
-Asegurar la uniformidad. -Indicador visual. -Conservar. |
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¿Cuáles son los colores formados en el pardeamiento o oscurecimiento enzimático?
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Marrones, rojizos y ******.
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¿Qué son los espesantes?
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Hidrocoloides que tienen afinidad con el agua, que al agregarse a una mezcla aumentan su viscosidad sin modificar otras propiedades.
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¿Qué son potencializadores de sabores? (SABORIZANTE)
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Sustancias que a las concentraciones que se utilizan no aportan un sabor propio, sino que potencían el de los otros componentes presentes.
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Potencializadores de sabor:
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Ácido grutamico.
Glutamato de sodio. Glutamato de potasio. Glutamato de magnesio. Glutamato de calcio. Glutamato de sodio. |
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Aromas:
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fragante - putrido etéreo especias - quemado resinoso |
