¿Qué es la fermentación?	Es un proceso catabólico(rompimiento de de compuestos complejos a sencillos), oxidativo (intercambio de electrones) de cuyo resultado obtenemos un compuesto orgánico. El producto final varía según su sustrato.
En los seres vivos ¿Qué es la oxidación?	Es un proceso anaeróbico donde no interviene el proceso de respiración celular.
¿Cómo se compone la oxidación? o ¿Qué se necesita para que se lleve a cabo la fermentación?	Microorganismos y levaduras
¿Donde y que produce el ácido láctico?	Produce el dolor y se acumula en los músculos por insuficiencia de oxígeno en las células.
La fermentación puede ser en presencia de cantidades limitadas de oxígeno ¿Cómo se le conoce a esto?	Oxidación aeróbica incompleta.	Ejemplo: producto obtenido por esta fermentación es el ácido acético a partir de etanol.
La fermentación puede ser:	-Naturales (cuando las condiciones naturales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos necesarios) -Artificiales (cuando el hombre favorece estas condiciones)
En la industria el proceso de fermentación es importante ¿para qué?	Convertir granos a bebidas alcohólicas (el mosto en vino y la cebada en cerveza) a demás convierte carbohidratos en CO2, esto es para hacer pan.
¿Cuáles son los objetivos para fermentar los alimentos?	1. Desarrollar una diversidad de sabores, aromas y texturas en los sustratos de los alimentos. 2. Preservar los alimentos a través de diferentes ácidos (ej. ácido láctico y ácido acético. 3. Enriquecer los substratos de los alimentos con proteínas, amino ácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
¿Qué son las reacciones de oscurecimiento enzimáticos?	Es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o las reacciones canalizadas de forma enzimática. (la primera de ellas cuando el sustrato presente es un monofenol es su transformación en difenol y la segunda es la transformación de difenol a quinona). En el caso de la Tirosina se forma primero la dopa y luego la dopaquinona.
¿Cuáles son las enzimas responsables del oscurecimiento enzimático?	-Polifenoloxidasa -Catecolosa -Tirosina
¿Cómo se genera el oscurecimiento enzimático en los vegetales?	Cuando se altera el tejido o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, para la preparación de jugos, congelación y deshidratación.
El oscurecimiento enzimático puede ser un problema serio en:	-Frutas -Champiñones -Patatas -Aguacates -Otros vegetales -Algunos crustáceos -Industria de vino
¿Cuáles son los colores formados en el pardeamiento u oscurecimiento enzimático?	Marrones, rojizos o ******.
¿Cómo se le conoce a las gomas?	Hidrocoloides
¿De dónde proviene la pectina?	Frutos cítricos
¿De dónde provienen los almidones?	Cereales y tubérculos
¿Cuáles son los materiales más usados para el encapsulamiento?	Goma arábiga Goma xantana K-carragenina Quitosano Alginato Almidon Gelatina
¿Cuáles son las sustancias que se encapsulan?	Vitaminas, minerales, pigmentos, microorganismos, aceites esenciales y enzimas.
¿Qué son los agentes espesantes?	Hidrocoloides que tienen afinidad con el agua, que al agregarse a una mezcla aumentan su viscosidad sin modificar otras propiedades.
¿Cuáles son los colorantes dañinos?	Azul brillante, amarillo 5 y caramelo.
¿Por qué se adicionan colorantes en la industria alimentaria?	Intensificarlo cuando el que posee naturalmente lo pierde por el 1 Procedimiento (devolver el color), 2 tonos y evitar variaciones en su intensidad (asegurar la uniformidad), 3 En la calidad del producto (indicador visual), 4 La identidad y el carácter de los alimentos (conservar).
¿Cómo se clasifican los pigmentos?	Naturales (existen en la naturaleza) Idénticos a naturales (existe en la naturaleza pero es creado por el hombre) Sintéticos (no existe en la naturaleza y es creado por el hombre).
En los carotenoides ¿Qué color producen los carotenos?	Colores amarillo hasta rojo intenso.
En los carotenoides ¿Qué color producen las Xantofinas?	Producen color morado.
Menciona algunos de los componentes de las clorofilas:	Algunos de sus componentes son: Pirroll, Porfirinas y Clorinas.
¿Cómo se clasifican los pigmentos fenolicos?	-Acidos fenolicos (benzenoico y cinamicos) -Flavonoides (antocianina y tinos)
¿Qué hacen los Flavonoides?	Ayudan a la desinflamacion.
¿Cuáles son los Flavonoides de mayor importancia?	Flavonoles Flavandioles Isoflavonas Flavonas Flavanonas Chalconas Dihidrochalconas
¿Donde se encuentran las antocianinas?	En frutos de color morado.
¿En que son solubles los Flavonoides y las antocianinas?	En alcoholes pequeños como el etanol.
¿Que son los taninos?	Mezlca compuesta encontrada en la corteza del roble, son hidrosolubles en agua, alcohol y acetonas.
¿Qué coloración presentan los taninos?	Amarillo-café.
¿Qué son las betalainas?	Son un grupo aproximadamente de 70 pigmentos hidrosolubles con presencia de glucosidos.
¿Cómo se clasifican las betalainas?	Rojos o betacianinas y Amarillos o betaxantinas.
¿Qué son los hemopigmentos?	Son el tono rojo de la carne y se encuentra en la hemoglobina.
¿Qué es un colorante certificado y como se clasifican?	Compuestos sintéticos y se clasifican en: -Provisionales -Permanentes
¿Cómo están formados los colorantes certificados?	-Azo -Trifenilmetano -Xantina -Índigo
Menciona cuales son los efectos en la salud de los colorantes exentos de certificación:	Alteraciones en tiroides, alergia, urticaria...
Los colorantes exentos de certificación son generalmente reconocidas como seguras (generally recognized as safe) son:	Idénticos a los naturales.
Sustancias que descomponen los alimentos:	Acidez Tiempo Oxígeno Luz Metales
Procesos de fermentación:	Materia prima-separación
Efectos secundarios de los colorantes:	Cáncer, Alergias, TDA, Hipersensibilidad, Hiperactividad y dislipidemias.
¿Son aquellos cuyo procedimiento involucra el crecimiento y activación microbiana?	Alimentos fermentados.
Pigmentos animal:	Emoglobina Emopigmentos Betalaino
Pigmentos vegetal:	Antocianina Flavonoides Carotenos Clorofila
Colorante papas fritas:	Rojo Jazmín Rojo #40
¿Qué es un colorante artificial?	Cualquier compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene propiedad de dar color, si son de origen natural también se le denomina pigmentos y están presentes en células y tejidos animales y vegetales. A los sintéticos se les llama colorantes y lacas
¿Qué son los colorantes certificados?	Compuestos sintéticos que no se encuentran en la naturaleza.
¿Qué es la fermentación alcohólica?	Denominado como fermentación del etanol o etílica.
¿Qué es la fermentación butirica?	Es la conservación de los glucidos en ácido láctico por acción de bacterias clostridium butyricum en ausencia de oxígeno.
¿Tipos de fermentación industrial?	Continua: sistema abierto. -Discontinua(batch): sistema cerrado. -Alimentada(fed-batch): se añaden sustratos escalonadamente.
¿Tipos de fermentación?	Acética Alcohólica Butirica Láctica Glicerina
Sabores de la lengua y las papilas gustativas:	Fungiforme Caliciforme Filiforme Coroliforme/Foliada Botón
¿Qué es la carragenina?	Es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies gigartinas.
¿Cómo se clasifican las carrageninas?	Por su estructura y propiedades físico-químicas: -Kappa: gel regido, quebradizo. -Iota: gel elástico. -Lambda: soluble en frío, no gelificante.
¿Cuál es espesante más utilizado en el comercio? (Refrescos, dulces, etc)	Aligenato Propilglicol
¿Donde se encuentran los taninos?	Mezcla compuesta encontrada en la corteza del roble.
¿Qué son potencializadores de sabores? (saborizante)	Sustancias que a las concentraciones que se utilizan no aportan un sabor propio, sino que potencían el de los otros componentes presentes.
Potencializadores de sabor:	Ácido grutamico. Glutamato de sodio. Glutamato de potasio. Glutamato de magnesio. Glutamato de calcio. Glutamato de sodio.
Las etapas del proceso del oscurecimiento enzimático son:	Hidroxilacion enzimáticos Oxidación enzimática Polimerizacion no enzimática
¿Qué se pierde cuando un alimento se oxida?	Principalmente la proteína.
¿Cuando se pueden frenar las reacciones enzimáticas? (oxidación)	1. Evitar el contacto del oxígeno con la superficie 2. Bajando la temperatura 3. Reduciendo el pH 4. Desnaturalizando la enzima
¿Cuáles son los 4 tipos de oscurecimiento en los alimentos?	1 Maillard. 2. Caramelización (azúcar). 3. La oxidación del ácido ascorbico. 4. Oscurecimiento por fenolasa.
El color caramelo es el único color permitido ¿en qué alimentos?	Pan de malta Vinagre Bebidas alcohólicas (cerveza, whisky y licores)
este oscurecimiento se vuelve café produciendo bióxido de carbono y se favorece cuando tiene un pH arriba de 7	Oxidación de ácido ascorbico.
¿Cuáles son las técnicas de encapsulacion?	Secado por aspersión Secado por recubrimiento Inclusión molecular Conservación Estruccion

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