LISTERIOSIS	- listeria monocytogenes - en tierra y agua - carnes crudas, quesos blandos - embarazadas, tercera edad, inmunodeprimidos - fiebre, dolores abdominales, grave gastroenteritis - septicemia: se va a la sangre tejidos neuronales (meningitis), útero (aborto) - listeria se produce a T° de refrigeración
CAMPILOBACTERIOSIS	- campilobacter yuyani, c. astringensis - alimentos de origen animal poco cocidos, carnes, leches sin pasteurizar - autolimitada - fiebre, dolores abdominales, diarrea, nauseas, vomitos - asociado a síndrome de guillen barré
SALMONELOSIS	- sp género salmonella - en el ambiente - en animales, principalmente en huevos - todos síntomas leves, en grupos de riesgo muerte - fiebre, dolores abdominales, diarrea, nauseas, vomitos - la más común - 21-27% huevos tienen - huevos desinfectados con luz UV o gas
E. COLI 0157:H7	- vibrio cholerae - carnes picadas, leches, verduras contaminadas con guano - todos afectados, ha generado 6 pandemias - diarrea aguda, puede causar muerte en horas, la mayoria de los casos son asintomaticos o sintomas eleves - gran incidencia 1-4 mio casos/año, 21mil-140mil defunciones - via contaminacion: agua
VIBROSIS	- vibrio parahemolyticus - afecta zonas costeras - cepas toxinas termoestables - afecta a todos - diarrea aguda, dolor abdominal - alimentos de origen marino mal cocido - contaminacion: agua mar contaminada, contaminacion cruzada - incidencia: brotes aislados
SANIDAD	que vegetal o animal no esté enfermo o contaminado
SEGURIDAD (food security)	(que todas las personas tengan comida. gente, poblaciones, países. asegurar que tengan alimento suficiente para su nutricion.
INOCUIDAD (food safety)	que el alimenyo sea inocuo, que no enferme a quien lo ingiere
DEFENSA (food defense)	evitar contaminacion intencionada de alimentos. ataques (micro o macro), atentados, alguien que quiere hacer daño a la poblacion
Por qué ahora pareciera darsele más importancia a las ETAs?	- formas más sensibles de detectar patógenos (pruebas moleculares) - globalizacion - cepa de salmonella resistente a antibioticos (DT104) - lejanía al campo ha generado sistema inmunol+ogico más débil - el tiempo acelerado genera que gente coma en locales poco higiénicos - hay diagnosticos pobres sobre enfermedades - alarma publica, que afecta economicamente a los productores
ENFOQUE TRADICIONAL inocuidad alimentaria	- sanción sobre prevencion - reactivo - inspectores/fiscalizadores - no se controlan vías no formales - control al final de la cadena de producción - el productor es el único responsable de la inocuidad NO PERMITE ASEGURAR LA INOCUIDAD
ENFOQUE ACTUAL inocuidad alimentaria	- prevención: se adelanta a los problemas - integración: ve toda la cadena productiva - controla todas las vías de ingreso - identifica los peligros - todos los involucrados son responsables - hay capacitación/educación de todos los involucrados
Programa de control de prerrequisitos	- paso previo certificación - programa de prácticas de higiene recomedadas - BPM - control de plagas - programa de mantenimiento - prog. de control de químicos - prog. de control de alergenos - se plica mayoritariamente a procesos de transfromacion (procesamiento) y su empaque
SISTEMA HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point	SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS - sistema preventivo - identifica los peligros - integral - lo aplica la empresa - involucra : estado, empresa, invetigadores, consumidores
12 pasos HACCP	1. creacion equipo haccp (capacitacion) 2. descripcion del producto (caract. fis, qui, microbio) 3. identificacion de uso (tipo de consumidor) 4. contruccion diagrama de flujo 5. verificacion on situ de diagrama de flujo 6. análisis de peligros (fis, qui, microbio en cada etapa de produccion) 7. identificacion puntos críticos (árbol de decisiones) 8. establecer límites críticos (separan lo aceptable de lo no aceptable) 9. prodecimiento de monitoreo (control PC) 10. procedimiento de accion correctiva (no hay improvisación) 11. sistema de registro (monitoreo, desviaciones, correcciones) 12. procedimiento de verificacion (auditoria interna/externa chequear procedimientos)
Ventajas HACCP	- uso eficaz de los recursos - incremento competitividad e inserción en mercado internacional - mejoramiento de la imagen - realización de controles preventivos - disminucion reclamos y devoluciones - disminucion de ETAs - disminucion controles e inspecciones oficiales - incorporacion activa del personas en sistemas de aseguramiento de calidad - creacion de conciencia en la inocuidad y seguridad de los alimentos
BPG Buenas Prácticas Ganaderas Definición	acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos de origen pecuario, orientadas a asegurar la inocuidad de los productos, la proteccion del medio ambiente, el bienestar animal y la proteccion del personal que labora en las faenas. Hacer las cosas bien u poder demostrarlo.
PABCO Planteles Animales Bajo Certificación Oficial definicion	El programa de planteles animales bajo certificación oficial, es un programa VOLUNTARIO de acciones sanitarias y de calidad agroaliemntarias entre productores y el SAG
PABCO objetivo	apoyar la competitividad de planteles insertos en este programa a través de ka implementación de acciones conjuntas entre productores, el sag, medicos veterinario y laboratorios habilitados, a fin de mantener o mejorar la condicion sanitaria de los planteles y contribuir a la inocuidad de los productos, permitiendo la certificación oficial para el comercio nacional e internacional
PABCO A	permite exportar a: Argentina Argelia Brasil EFTA (european free trade association) Israel Jamaica Uruguay Union europea
PABCO B	permite exportar al resto del mundo
GLOBALGAP	norma internacional que aborda de manera sistemática los requerimientos de BPA ara todo tipo de establecimiento producivo
BIENESTAR ANIMAL (5) BPG	- evitar hambre y sed - entregar conconfortabilidad - prevenir y diagnosticar enfermedades - deben poder expresar comportamiento - evitar estrés y miedo
BPG puntos (10)	- sitio - salud, seguridad y bienestar del trabajador - origen de alimentos, el animal, identificacion y trazabilidad - alimentación y agua de los aniamles - alojamiento e instalaciones de los animales - salud de los animales - medicamentos - transporte de animales
SITIO BPG	- tratamiento de desperdicios, uso plaguicidas registrados, regustro de acciones, mapa de ubicacion sebos, instrucciones eliminacion material biologico -control de plagas (roedores, insectos) RATS: POE donde se indiqu, bodegas ordenadas , limpias y cerradas, mover y reorg. amontonamientos viruta erc, en forma periódica BICHOS: POE higiene y sanitizacion, minimizar presencia mater org, almacenamiento de alimentos y cosas org en lugar con control de H y T, solo plaguicidas autorizados, llevar animal muerto inmediatamente a su ubicacion final
SALUD, SEGURIDAD Y BIENESTAR DEL TRABAJADOR BPG	condiciones de trabajo y trabajadores: entrenamiento, seguridad y bienestar, bioseguridad (condiciones establecidas en codigo del trabajo, codio sanitario, reglamento de condiciones sanitarias y ambientales)
ORIGEN DE LOS ANIMALES, IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD BPG	- todo animal debe ser identificaco al ingresar al sistema (tatuaje, autocrotales, muescas, collas, bandas) - registro datos que permitan demostrar que se cumple con BPG y que permita la trazabilidad del producto desde el predio hasta el consumidor - registro de establecimiento pecuario - declaracion de existencia de animales (DEA) - identificacion animal oficial - registro movimiento animal - sistema oficial de informacion peguaria
APLICACION DIIO (dispositivo individuales de identificacion oficial)	- aplicacion DIIO - bajas en animales - pérdidad de un componente de un DIIo - pérdidas en ambos componentes de un DIIo -->titulas, tercero acreditado Formulario de Identificacion individual de animales --> SAG: ingresa antecedentes a sistema oficial de info pecuaria
ALIMENTACION Y AGUA BPG	- suministro de alimentos: todos los animales, cubrir requerimientos nutritivos, espacio de comedores, monitoreo permanente, ayuno no superior a 36 horas - calidad de alimentos: elaborado bajo BPG, solo farmacos apobados por sag, control microbiologico, almacenamiento segun proveedor - adicionales rumiantes: pastoreo: inspeccion ocular, respetar periodo de resguardo, revisar plantas toxicas, eliminar elementos dañinos (alambres), asegurar inocuidad alimentos resiudales
ALOJAMIENTO E INSTALACIONES DE LOS ANIMALES BPG	- lugar: aislameinto sanitario, sistema drenaje y caminos - bioseguridad: POE, cercos y deslindes, rodiluvios, estacionam, visita de mas limpio a mas sucio - infraestructura y ambiente: materiales adecuados buena limpieza, espacio suficiente tenderse y descansar limpios, filtros sanitarios, buena T y luminosidad - medidas higienicas: POE de higiene y sanitizado, cambio periodico de camas - salas de ordeña: solo para ordeña, limio, equipo en buenas condiciones, control periódico del equipo
SALUD DE LOS ANIMALES BPG	- sanidad animal: asistencia veterinaria periódica, regustro visitas vet, monitoreo de enf toxicas en listas a y b de OIE, programa control y erradicacion enf de notificacion obligatoria, animales enfermos identificacos y separados del resto, hacer necrosis, registro animale decomisados en maaderos - condición sanitaria: compra animales certificada condicion ssnitaria, periodos de cuarentena, se deben rotar potreros de pariciones
MEDICAMENTOS BPG	- manejo de fármacos: compra y empleo de fármacos y vacunas registradas y manejadas por médico veterinario, solo autorizadas por sag, respetar etiqueta, elminar material desechable en forma segura, respetar periodo de resguardo, tratamiento en grupos de animales deben estar regustradas como grupo, medicamentos vencidos deben ser desechados se forma segura sin etiqueta, almacenamiento segun condiciones fabricante, control permanente inventario, contenedores vacios no pueden reutilizarse
TRANSPORTE DE ANIMALES	seguro y confortable personal capacitado, evitar daño vehiculo adecuado ventilacion, suelo antideslizante, a prueba de escapes, densidad de transporte recomendada, animales debiles o enfermos transportados por separado, separar animales que se pueden dañar entre sí NO transportar: hembras por parir, terneros menores de 3 días
BPG en Chile!	- se crea PABCO para estimular incorporacion calidad a nivel de exportaciones ganaderas (primer eslabon cadena de produccion) - comprometes productores pecuarios con asegurar calidad . se crea PABCO 1998 - se basa en la aplicacion de buenas prácticas agrícolas
IMPLEMENTACION DE PABCO	- debe cumplir indicaciones técnicas , MV comprueba cumplimiento si cuartel es rechazado las deficiencias quedan pro escritar
PABCO resposabilidades representante de plantel	cumpir exigencias, comunicar sospecha enfermedades de denuncia obligatoria, informar a SAG cambio de MVA, estar en inspeciones oficiales, resgistrar lo necesario, informar de incumplimentos
PABCO responsabilidades médico veterinario acreditado	cumplir reglamento, comunicar sospecha enfermedad denuncia obligatoria, supervizar plantel al menos cada 3 meses y avisar a sAG, comunicar cambio de condicion sanitaria, informas al dejar de ejercer, constatar declaracion de existencias
PABCO responsabilidades médico veterinario oficial	supervisar cumplimiento exigencias manual procedimientos, supervisar responsabilidades MVA
PABCO UE evaluaciones y sansciones	suspension temporal mienras dure investigacion se presenta dencuncia en tribunal penal por faltar a la declaracion jurada
Principales enfermedades exóticas listado A y B de OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal)	- Cerdo: peste porcina africana, peste porcina clásica, enfermedad de aujesky, gastroenteritir transmisible y coronavirus respitarorio - Aves: influenza aviar, tifosis aviar, newcastle velogénico viscero tópico
marco BPA	suelos agua produccion de cultivos y alimentos de animales proteccion de cultivos produccion animal salud animal bienestar animal cosecha, elaboración y almacenamiento en la explotación energía y gestión de los residuos bienestar, salud y seguridad de las personas naturaleza y el paisaje
BPA definición	conjnto de principios, normas y recomendaciones técnicas y administrativas, aplicables a cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, con el proposito de ofrecer al mercado productos de calidad e inocuos, producidos con un mínimo impacto ambiental y condiciones justas para los trabajadores identifica peligros y determina práctica apropiada para prevención y control
BPA incluye (3)	- medio ambiente: Manejo integrado de cultivo, MIP - seguridad de las personas: consumidores, trabajadores agrícolas - higiene e inocuidad alimentaria: peligros microbiológicos, peligros químicos y físicos
BPA objetivos	-proteger al consumidor -fomentar confianza mercados -lograr el reconocimiento -incrementar disp alimentos inocuos -instrumento de diferenciacion
Contaminante químico	campo, transporte, higiene instalaciones, higiene del trabajador, aguas negras, abono, agua, líquidos residuales, aire, animales
Contaminante físico	metal: objetos personales/maquinaria agrícola: aretes, anillo, tornillo, tuerca vidrio: botellas, frascos, utensilios plástico: material de empaque, bolsas, botellas madera: cajas, edificio otros: piedras, huesos
Protección del medio ambiente BPA	prevenir peligros para la inocuidad de producto, disminuir el impacto sobre el ambiente y proteger salud de los trabajadores
Salud, seguridad y bienestar laboral BPA	otorgar al trabajador condiciones mínimas que garanticen su bienestar para que se establezcan relaciones de pertenencia y un ambiente de trabajo que facilite la aplicación de la BPA
puntos claves para la aplicación de BPA	trazabilidad mantenimiento de registros variedades y patrones historial y manejo de la unidad productiva manejo de suelo y sustrato fertilizantes riego y aguas manejo plagas y enf recoleccion tratamiento poscosecha manejo de desechos salud, seguridad y bienestar laboral medio ambiente procedimientos de recomendaciones
trazabilidad	posibilidad de hacer seguimiento al producto (predio-mercado) demostración manejo con criterio de calidad que garantice inocuidad
mantenimiento de registros y auditoria interna	al día, por minimo 2 años registro por lotes, plan de auditoria intera, establecimiento de planes eficaces correctivos

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