Procesamiento, Calidad E Inocuidad

conjunto de propiedades inherentes a algo, que permite juzgar su valor
*ISO 9001: grado en que características cumplen con los requisitos
calidad tiene factor psicológico, social y cultural

química, física, microbiológica, y sensorial

(más allá del concepto)bienestar animal, seguridad alimentaria, sustentabilidad, comercio justo

Visión
Tacto
Olfato
Gusto
Audición

es: percepción de la apariencia del mundo externo, fenómeno psicofísico. Información detectada por el ojo e interceptada por el cerebro
- campo circular de visión compuesta por membranas: ext)esclerótica, coroides, retina(int
-proceso visual: control de luz a través de iris, flujo de luz en fóvea, detección de color, amplificación, transmisión e interpretación
-receptores de luz en la retina:
1) conos: localizados en el centro de la fóvea (<2°), azul B, 440 nm, verde G, 540 nm, rojo R, 570 nm
2) bastones: localizado hacia el exterior de la fóvea, altamente sensibles, SIN COLOR

es: sensación táctil, térmicas y dolorosas
- mecanoreceptores: corpúsculos de Meissner-tacto suave, receptores de Merkel-presión y textura, corpúsculos de pacini-vibraciones y presión profunda
- termoreceptores: corpúsculo de krause-frío, corpúsculo de ruffini-calor, nocirreceptores-dolor

mecanoreceptor, tacto suave

mecanoreceptores, presión y textura

mecanoreceptor, vibraciones y presión profunda

termoreceptor, frío

termoreceptor, calor

receptores olfativos localizados en parte superior de la cavidad nasal, solamente una parte de las sustancias aromáticas llegan a esta zona, se conectan con el bulbo olfativo en la base anterior del cerebro
- epitelio olfativo
A) dendritas: cuerpo principal del receptor olfativo, conectan el bulbo olfativo por medio de axones
B) cilios: sobresalen de la superficie de las mucosas, aumenta el área de contacto de receptores
**CÉLULAS SE REEMPLAZAN MENSUALMENTE

papilas gustativas: células epiteliales especializadas localizadas en la lengua y paladar blando (cada papila: 30-50 células, VU: 1 semana)
5 gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami
otras terminaciones, sensación:
astringencia, coolness, petilancia, pungencia, adormecimiento, metálico, etc

percepción de ondas sonoras
exterior
conducto auditivo externo
tímpano vibración
oscilación oído medio (martillo, yunque, estribo)
cóclea, oído interno
órgano de corti, oído interno, convierte energía mecánica de las ondas sonoras en energía nerviosa.

suelo: mantener y mejorar fertilidad de suelos, disminuir escurrimiento y lixiviación
agua: gestión de recursos hídricos y uso eficiente del agua
producción de cultivos y alimento de animales: elegir cultivo adecuado, rotación cultivos, fertilizantes, respetar reglamento
protección de cultivos: variedades resistentes a plagas y enfermedades, rotación de cultivos, respetar dosis, etc
producción animal: salud, bienestar
cosecha, elaboración y almacenamiento: aplicar normas
energía y gestión de residuos: disminución producción de subproductos y residuos
bienestar, salud y seguridad del personal
naturaleza del paisaje: no destruir hábitat de especies silvestres ni el paisaje

elemento clave en la iniciativa mundial de inocuidad alimentaria
GFSI (iniciativa mundial de seguridad alimentaria) nace el 2000 para asegurar calidad en toda la cadena, elaboró documentos con 3 elementos claves (BPA): medio ambiente, seguridad personas, higiene o inocuidad alimentaria
*HACER LAS COSAS BIEN Y PODER DEMOSTRARLO

es: un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas y administrativas, aplicables a cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, generar producto de calidad e inocuo, con mínimo impacto y condiciones justas para trabajar
Objetivos: proteger (al consumidor) - fomentar (confianza) - lograr (reconocimiento) - incrementar (alimentos inocuos)
**instrumento de diferenciación

1. trazabilidad
2. mantenimiento de registros
3. variedades y patrones
4. historial y manejo de la unidad producción
5. manejo de suelos y sustratos
6. fertilizantes
7. riego y aguas
8. manejo de plagas y enfermedades
9. recolección
10. tratamiento poscosecha
11. manejo de desechos
12. salud, seguridad y bienestar laboral
13. medio ambiente
14. procedimiento de reclamos

(1 BPA) demostración con evidencia en toda la cadena que un producto ha sido producido bajo un manejo técnico y administrativo con criterios de calidad y que garantice inocuidad para el consumidor
. es posible hacer seguimiento al producto desde el mercado hasta el predio donde se produjo y viceversa

(2 BPA) los productos deben mantener registros al día y por un período de mínimo 2 años de todas las actividades que se le asocien
. planes operativos o instructivos para el desarrollo de X actividad
. registro y archivo de la información de la unidad productiva por lotes
. se establece un plan de auditoría interno
. establecimiento de planes CORRECTIVOS eficaces

(3 BPA) el productor debe tener criterios definidos para la obtención de semilla de calidad, bajo condiciones de mínimo uso de agroquímicos
. si se produce material de propagación en el predio se tiene establecido un plan que garantice la calidad del material
. si la semilla fue tratada con agroquímicos deben demostrarse registros de las aplicaciones realizadas, indicando la justificación, producto, dosis y nombre del operario que lo aplicó

(4 BPA) mapa de la unidad productora, discriminando lotes, vías de acceso, corrientes y nacimiento de agua, ubicación de la vivienda y sus construcciones anexas, zonas o sitios de manejo de residuos sólidos y líquidos
. identifique en su predio cada lote mediante descripción, mapa, código, permitiendo identificarlo en el terreno y la documentación

(5 BPA) se debe identificar el suelo de cada lote, basado en su perfil, su análisis o un mapa cartográfico
. se cuenta con un plan instructivo de manejo del suelo en cuanto a laboreo
. si se utilizan sustratos para viveros se debe demostrar a través de registros la procedencia del material y los productos con los cuales fueron desinfectados

(6 BPA) recomendación de cantidad, época, tipo de fertilizante
. de todas las aplicaciones deben haber registros: lote, producto, cantidad, operario
. aplicación respecto requerimiento en base a análisis de suelo o foliar
. operarios capacitados
. registros actualizados y disponibles
. fertilizantes almacenados en lugar especial, separados de pesticidas y etiquetados
. almacenamiento en áreas cubiertas, limpias, secas, ventiladas, evitando contaminar fuentes de agua
. plan para aplicación de abono orgánico que determine su procedencia y aporte nutricional

(7 BPA) agua para riego no contaminada por vertimiento de aguas residuales
. uso opimizado!
. agua utilizada debe ser examinada en laboratorio para determinar su nivel de contaminación con microorganismos o pesticidas

(8 BPA) menor cantidad posible de pesticidas, aplicando manejo integrado de plagas y enfermedades
. productos usados deben estar registrados en el país
. los productos usados deben registrar: fecha, nombre producto, lote, justificación, dosis, equipo aplicación, operario
. operarios entrenados y con equipo de protección adecuados
. instructivo de eliminar residuos, evitando contaminar producto, mo e intoxicación operarios
. pesticidas almacenamiento separado de otros productos en lugar seguro, antiinflamable, ventilado, iluminado y lejos de viviendas
. en unidad productiva: elementos para medir, pesar y mezclar en forma adecuada los pesticidas
. debe existir plan para el control de emergencias por contaminación de personas, medio ambiente y eliminación de envases

(9 BPA) el productor debe realizar un análisis de higiene para determinar riesgos físicos, químicos y microbiológicos
. trabajadores: baños limpios e instalaciones de lavado de manos cerca del trabajo
. capacitaciones trabajadores normas básicas de higiene para manipular alimentos
. determinar mecanismos para cuando un trabajador se enferme e inhabilite
. plan de limpieza equipos, utensilios y herramientas de uso en la cosecha
. tener en cuenta requerimiento de calidad del mercado destino
. operación de cosecha: evitar daños físicos
. productos cosechados deben protegerse de fuertes corrientes de aire y altas temperaturas

(10 BPA) solo usar productos químicos oficiales registrados en país
. responsable empacadora competente respecto manipulación producto y uso de productos químicos
. instructivo de procedimientos de labores de poscosecha: conservación calidad, riesgos fís-quí-bio
. aplicaciones productos químicos deben registrarse y justificarse
. agua usada debe cumplir con requisitos sobre potabilidad
. capacitacion trabajadores normas básicas de higiene y manipulación de alimentos
. determinar mecanismo cuando trabahador se enferme
. establecer plan de limpieza de equipos, utensilios y herramientas de uso en la poscosecha

(11 BPA) se debe contar con instructivo para identificar y manejar todos los productos de desecho en todas las áreas

(12 BPA) contar con plan de acción que primueva las condiciones de seguridad y salud del trabajador
. trabajadores deben recibir información específica con relación al trabajo que desempeñan y los equipos que manejan con énfasis en higiene para la manipulación de alimentos
. se debe llevar registro de las capacitaciones impartidas, respaldadas con certificados
. trabajadores deben capacitarse en primeros auxilios
. disponer de botiquines de primeros auxilios cerca de los lugares de trabajo

(13 BPA) productor debe minimizar el impacto negativo en el medio ambiente ocasionado por actividades productivas
. debe haber un plan documentado de protección a la flora y fauna y sus hábitats

(14 BPA) debe existir procedimiento para recepcionar reclamos de los clientes
. plan correctivo en base a recomendación de autidoría
. si productor quiere certificarse, las exigencias hechas por la auditoría deben ser recibidos, organizados y establecer los mecanismos de corrección en base a reclamos
* recall: retiro de producto

- sanción por sobre prevención
- reactivo
- inspectores/fiscalizadores
- no se controlan vías no formales
- control al final de la cadena de producción
- el productor es el único responsable de la inocuidad
**NO ASEGURA INOCUIDAD

- preventivo: se adelanta a los problemas
- integral: se ve toda la cadena productiva
- controla todas las vías de ingreso
- identifica los peligros
- todos los involucrados son responsables
- hay capacitación para todos los involucrados
**CÓMO?: BPA, BPG, HACCP, ISO22000

primera capa de protección para generar un ambiente favorable a la producción de alimentos

"paso previo", programa de prácticas de higiene recomendadas, BPM, control de plagas programa de mantenimiento, programa de control químico, programa contra alérgenos, etc

Hazard Analysis and Critical Control Point
es un sistema preventivo, el cual identifica peligros y asegura la inocuidad de los alimentos
. integral
. lo crea y aplica la empresa
. involucra: estado, empresa, investigadores y consumidores
. origen: EEUU
-1959: aplicado en la NASA para programa espacial
-1970: la FDA lo incluye en la regulación contra el botulismo
-1972: se presenta por primera vez en una conferencia
-1985: se recomienda su aplicación para el control microbiológico de alimentos
-1991: se aprueba la imprementación de HACCP en el codex alimentarius

1) creación del equipo HACCP: capacitación de todo el recurso humano de la empresa
2)descripción del producto: detallada de cada producto, incluyendo características físicas, químicas y microbiológicas
3)identificación de uso: especificar consumidor al que está dirigido y alerta de alérgenos
4)construcción del diagrama de flujo
5) verificación in situ del diagrama en flujo
6) análisis de peligros: se evalúan los peligros físicos, químicos y microbiológicos en cada etapa de producción de determinado producto
7) identificación de puntos de control críticos (PCC): punto donde el control disminuye el riesgo
8) establecer límites críticos: valores que separan lo aceptable de lo no aceptable
9) procedimiento de monitoreo: formas de control de PCC
10) procedimientos de acción correctiva: al no cumplirse los límites críticos
11) sistema de registros
12) procedimientos de verificación: auditorías internas y externas

-uso eficaz de los recursos
-incremento de la competitividad e inserción en mercado internacional
-mejora de la imagen
- realización de controles preventivos
- menos reclamos y devoluciones
- menos ETAs
- disminución de controles e inspecciones oficiales
- incorporación activa del personal en el sistema de aseguramiento de calidad
- creación de conciencia de la inocuidad y seguridad de los alimentos

Enfermedad de Transmisión Alimentaria
. cualquier contaminación que pueda dañar la salud del consumidor
. producen daño a las poblaciones
. pérdidas económicas: trabajos no realizados, licencias, tratamiento médicos, muerte
. alarma pública: afecta el comercio nacional, internacional, turismo, etc

metales pesados [mg/kg, ppm]
residuos plaguicidas [norma minsal]
radionucleótidos [Bq/kg, Bq/L]
micotoxinas [ppb]
dioxinas y PBC [pq EQT/g de grasa]

ag causal: listeria monocitogenes
en: tierra y agua
afecta: carne cruda, quesos blandos
afectados: embarazadas, tercera edad, inmunodeprimidos
síntomas: fiebre, dolores adominales, gastroenteritis
grupo de riesgo: meningitis, septicemia, muerte fetal
indicendia: EEUU 1600/año
contaminantes: verdura con guano, animales con contaminación cruzada
destrucción: control

ag causal: campilobacter yeyuni, campilobacter astringensis
en: animales domesticos, animales producción
afetca: carne poco cocida, leche sin pasteurizar
afectados: todos
síntomas: fiebre, dolores abdominales, diarrea, náuseas y vómito
incidencia: de las 4 principales diarreicas mundo, 10% de población al año
contaminación: guano vegetales, contaminación cruzada
destrucción: control

ag causal: salnomella spp (enteritidis, typhimurium)
en: ambiente, animales doméstico y silvestre
afecta: huevos, carne, leche, verdura con guano, huevo sin pasteurizar
afectados: todos
grupos de riesgo: muerte, vía F-O
síntomas: fiebre, dolores abdominales y diarrea, náuseas y a veces vómitos
incidencia: la más común, decenas de millones de casos en el mundo
contaminantes: verguras guano, animales contaminación cruzada
destrucción: cocción
**de los 90' en adelante CEPAS RESISTENTES

ag: E. Coli productora de shiga toxina (O 157: H 7 )
afecta: carne picada, leche, verduras contam
afectados: todos
grupo de riesgo: SHÚ: insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica
síntomas: calambres abdominales, diarrea, náuseas, vómito
contaminación: verduras guano, leche y carne contaminación cruzada
destrucción: cocción sobre 70°C
alimento más afectado: hamburguesa poco cocida, salami curado, sidra fresca sin pasteurizar, yogurt y queso elaborado de leche cruda
**desde los 90' CEPAS RESISTENTES

ag causal: Vibrio cholerae
afecta: carne picada, leche, verduras con guano
afectados: todos, ha generado 6 PANDEMIAS**
síntomas: diarrea aguda, muerte en horas, 80% casos son asintomáticos o leves
incidencia: 3-4 mio casos/año, 21mil a 140mil muertes
contaminación: vía F-O
destrucción: REFRIGERACIÓN
alimento más afectado: agua

ag causal: vibrio parahemolyticus
afetca: alimentos de origen marino, ríos y lagos
afectados: todos, zonas costeras, algunas cepas tienen toxinas termoestable también en ríos y lagos
síntomas: enfermedad diarreica aguda, dolor abdominal
incidencia: brotes auslados

n: # muestras
m: no representa riesgo
M: representa riesgo
c: entre m y M

severidad: rigor que se la aplicará a las muertas
- plan de 2 clases: aceptable / no aceptable
- plan de 3 clases: aceptable / medianamente aceptable / no aceptable

- estado: fiscaliza el cumplimiento legal y asegura el funcionamiento del sistema de inocuidad (auditoría)
- productor: asegura la inocuidad del alimento en el proceso
- transportistas: asegura la inocuidad del alimento durante el trasnporte
- academia: aporta la base científica, marca el límite entre lo permitido y lo no permitido
- consumidores: se informa responsablemente

- normativa disgregada: el desarrollo normativo ha sido reactivo e inorgánico, debido a que se a ido generando como respuesta a las exigencias de los mercados externos --> no existe mercado jurídico ordenado que facilite la comprensión del funcionamiento del sector, tanto emprendedor como consumidor
- alto grado de fragmentación de los servicios públicos: la falta de un enfoque integral en la elaboración de la normativa, ha generado que la responsabilidad de los alimentos inocuos recaiga en distintos servicios del estado --> funciones ambiguas provocan ineficacias en proceso, falta de liderazgo en situaciones de crisis
- duplicidades institucionales: distintos servicios inspeccionan diferentes temas relacionados a alimentos en mismo punto --> duplicidad de funciones ineficientes en la inspección, pérdida de recursos y mayores costos para el productor
[continuación]

- vacíos institucionales: existen carencias de facultades en el control y certificación --> no se controlan todos los productos primarios de origen nacional, no se controlan los productos primarios importados, la certificación de productos elaborados de exportación es a solicitud caso a caso, barreras a la competitividad
- obsolescencia del control de riesgos: sistema centrado en evaluar el producto final

- fiscalización del producto final:
--estado: mayor # de fiscalizadores
--productores: aumenta costo análisis, no es posible rastrear origen del producto
--consumidor: mayor riesgo para población
-sistema reactivo:
--estado debe responder al consumidor pos las consecuencias de las fallas en la inocuidad
--producto: pérdida de imagen y aumento costo de eliminación del producto al no poder identificar lote afectado
--consumidor: percepción de inseguridad como respuesta a alarma oública
- responsabilidad recar en el estado
-- estado debe fiscalizar con capacitación limitada de recursos
--productor: sistema basado en castigo (multa), costo de cometer infracción es menor al beneficio de no hacerlo
--consumidor: sensación de que las autoridades no están fiscalizando
--academia: disociación entre las necesidades de inocuidad y los focos de investigación

establecer las normas aplicables a cada uno de las etapas de la cadena de producción de alimentos, para proteger la salud de los consumidores mediante una alimentación inocua, fomentando además la competitividad de los agentes involucrados en la cadena productiva de alimentos

Agencia CHIlena Para la Inocuidad y calidad Alimentaria
- creado en 2005
- rol potente en coordinación de distintos ministerios en material de inocuidad
1. debe coordinar los distintos ministerios relacionados en el ámbito alimentario, además de revisar las normativas generadas por estos
2. deber ser el referente de Chile a nivel internacional
-actores involucrados: minagri, minsal, minecon, segres, red científica, red gremial

-interacción de la luz con la materia
1. reflexión
2. absorción
3. difusión
4. transmisión
se mide con COLORÍMETRO
-CIE1931: altamente distorcionado [y: reflectancia lumínica; x,y: cromatocidad]
-CIE1958 (hunterlab): función cuadrática de cie1931, representación 3D [L: luminosidad; a: (-)verde, rojo(+); b: (-)azul, amarillo(+)]
-CIE1979 (cielab): función cúbica cie1931, representación 3D [L*: luminosidad; a*:(-)verde,roja(+); b*:(-)azul,amarillo8+)]

tipos de fuerzas
.Fn: fuerza normal, perpendicular a la superficie
.Fc: fuerza cizalla, paralelo a superficie
mediante compresión de puede determinar:
-dureza/firmeza: F necesaria aplicada a un material para llevarlo a cierto nivel de deformación
-cohesividad: F internas del material que mantienen la forma de este
-elasticidad: capacidad del maetial deformado de retornar a su forma original después de que la fuerza aplicada haya sido retirada
-adhesividad: trabajo necesario para contrarrestar las fuerzas de atracción entre la superficie que realiza la contracción
-punto de fractura: fuerza a la cual el material se fractura

Fc en material líquido conlleva a la fluidez de este: viscosidad
viscosidad: corresponde a una medida de resistencia de un fluido a una deformación generada por una fuerza de cizalla
-fluido que no presenta resistencia se le llama fluido ideal
- fluido con más resistencia a fluir(?) se le llama viscoso

material viscoelástico (mayoría de alimentos)
modelo de kelvin es una representación de un material viscoelástico compuesto de una fracción sólida (resorte) y líquida (cilíndro hidráulico)
-componente elástico (G' módulo de almacenamiento) y líquido (G'' módulo de pérdidas) de material son analizados en el reómetro, expresadas en presión
--G'>G'': material se comporta como sólido
--G'<G'': material se comporta como líquido
--G'=G'': material en transición sólido-líquido

(CH2O)n
.importancia biológica con almaecamiento y transmisión de energía, formación de estructura y comunicación intracelular
.importancia nutritiva: fuente de energía en distintas matrices alimenticias
.importancia tecnológico: endulzante, geles, modifican textura, emulsificantes, propiedades de encapsulantes, modifican sabor y aroma, controlan el contenido de agua y su disponibilidad
.capacidad gelificante: ciertos polisacáridos tienen la capacidad de formar geles:almidón: pectinas de alto metoxilo y bajo metoxilo, aginatos

-polímeros de aa unidos mediante enlaces peptídicos
-importancia biológica relacionada con características estructurales, actividades enzimáticas, hormnal, reguladores, transporte, propiedades mecánicos
-importancia nutritiva: estructural, alergias
-importancia tecnológica: hidratación, solubilidad, propiedades emulsificantes, propiedades espumantes, propiedades gelificantes, espesantes, capacidad tampón, texturizantes., desarrollo de compuestos volátiles, apariencia, etc
-solubilidad de proteínas: juega un sol importante en la formulación por ph, T°, contenido sales, entre otros

-mezcla de dos fluidos inmiscibles, dando origen a un producto homogéneo
-una fase dispersa es contenida en una fase continua
ejemplos:
mayonesa: aceite en agua
merengue: aire en agua
niebla: agua en aire

.muy relacionado con emulsiones
.fuertemente afectado por ph, T°, contenido sales, etc

. cambio en ph no son afectados por adición de ácido/base
. relacionado a capacidad tampón de aa
. en la leche este efecto es producido por reacción de minerales (fosfato de Ca)

.unidad básica: ácido graso
.longitud de cadena y grado de saturación afecta sus propiedades
.importancia biológica: relacionada con almacenamiento de energía, absorción vitaminas insolubles (ADEK)
. importancia nutritiva: aporte de energía , saciedad
. importancia tecnológica: sensación en boca, sabor, aroma, propiedades emulsificantes, etc

ciencia que examina la respuesta de los individuos a los compuestos de los alimentos usando tecnología post genómicas y otras relacionadas
- su objetivo: entender como el organismo completo responde a los alimentos reales usando una aproximación integrada
- estudios pueden examinar: poblaciones, subpoblaciones basado en genes o enfermedades
- nutrientes actuan como señales dietarias

. estrés carcinogénico
. aplicaciones de sustancias no tóxicas o sus mezclas para retrasar o revertir los procesos de carcinogénesis
--bloqueo de activación metabolismo de carcinógenos y su unión con el ADN
--estimulación de la detoxificación
--reparación de daño en el ADN
--supresión de proliferación, metastasis o angiogénesis(?)
--inducción de diferenciación o apoptosis de cél precancerosas o malignos

hacer que algo o alguien pase a un peor estado o condición

alteraciones microbianas
oxidación de lípidos
pardeamiento no enzimático
pardeamiento enzimático

gran implicancia en alimentos y consumidores, deterioro y salud. factores que afectan (características inherentes):
.ph: determina el crecimiento y desarrollo de microorganismos (hongo: 2-9; levadura: 2,5-8,5; bacteria: 4-4,5)
.potencial redox
.actividad de agua (aw): división de presión parcial de vapor de agua en solución entre presión parcial de vapor de agua pura a temperatura T

-físicas y químicas: modificación de aw, ph, químicas: cocción, hidrólisis, ahumano, etc
-tratamientos térmicos: resistencias esporas y el uso de D( tiempo de reducción decimal), no necesariamente implica destrucción total
-temperatura de alimento
-humedad relativa
-atmósfera ambiente

.ocurre principalmente en ácidos grasos libres
.fuertemente afectado por grado de insaturación a mayor C18:N - mayor velocidad de oxidación a 100°C
.ácidos grasos saturados pueden oxidarse a 60°C, mientras que ácido grados insaturados a T° de congelación
.lleva a la formación de compuestos volátiles de olor desagradable
.casos análogo de oxidación en vitamina A y E

.conjunto de reacciones complejas, dando origen a compuestos pardos o ******, así como a modificaciones de sabores y aromas
.reacción de maillard
.sustrato: azucares reductores, grupos carbonilos, vit C,K, ortofenoles, aromas naturales
.ocurre principalemtne durante procesamiento o almacenamiento
.desventajas: condensación conlleva a una disminución en la disponibilidad de lisina y otros compuestos, tales como vitaminas
.factores que lo afectan: naturaleza de azucares reductores, temperatura, aw (opt:0,55.0,75), ph

transformación de enzimas de compuestos fenólicos en polímeros coloreados frecuentemente pardos o ******
.ocurre en vegetales ricos en compuestos fenólicos en formación de melaninas en insectos (oscurecimiento cutícula) y mamíferos (melanomas, responsable de coloración en la piel)
**NO OCURRE EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
.principalmente dado por daño de ejidos vegetales durante el manejo

transformación de productos derivados en otros productos intermediarios o terminales
aplicación de trabajo y energía
objetivos: seguros, alto valor agregado, extender comercialización, incorporar productos a la dieta

36% panadería
20% lácteos
8% otros
8% productos refrigerados
6% confites
6% helados

primarios: mínima intervención
secundarios: uso del producto primario en el desarrollo de otros productos

. transferencia de calor
. flujo de fluidos
. ajustes de tamaño
. transferencia de masa
. mezcla
. separación

.unidad de operación aplicada en varios procesos: procesamiento a alta temperaturas, concentración por evaporación y secados, congelamiento
. el calentamiento es usado en desinfección de alimento, desnaturalización de enzimas y prolongar la vida útil del producto (evita oxidación enzimática)
. la transferencia de calor asociada a la prpiedad del alimento para transferir calor desde el producto al medio
.trasnferencia de calor puede ser por
1)conducción
2)convección
3)radiación

1) conducción: entre sólidos
2) convección: flujo de masas, calor es transformado como un fluido, puede ser natural o forzado
3) radiación: entre 2 superficies como resultado de la transferencia de calor por ondas electromagnéticas

.involucra migración de uno de los componentes del fluido a un componente de la mezcla anterior o fuera del alimento
.esta migración produce cambio en el equipo físico por concentración o cambio de presión
.puede ocurrir dentro de una fase o puede involucrar transferencia de una fase a otra
.unidades procesamiento: destilación, absorción de gases, cristalización, evaporación y secado **

.incluye el transporte de comidas líquidas a través de cañerías, ductos durante el procesamiento (bombas centrífugas y bombas de descarga positiva)

.unidad de operación usada para distribuir o combinar más de un ingrediente
.se realiza también para preparar la materia prima de algún producto intermedio del final
.generalmente requiere agitación o fuerza mecánica para mover los ingrediente
.se requiere eficiencia en la transferencia de calor y uniformidad en la incorporación de los ingredientes
ej: fabricación de galletas chocolate con base de avena

.alimento es reducido en pequeños pedazos durante el procesamiento
-picado, corte en rodajas, moliente
-aumento de volumen: aglomeración, gelificación

.separación y recuperación de compuestos en el procesamiento de alimentos involucra la separación de sólidos desde sólidos (eliminación pelón nuez, separación cáscara), separación de líquido desde líquido (evaporación, destilación)
ej industriales: cristalización, destilación, concentración osmótica

cosecha
selección, limpieza, lavado
llenado de envases
evacuación del aire
cerrado de envases
tratamiento térmico
enfriamiento
empaquetado y transporte

(flujo de proceso) conocimiento del producto: propiedades físicas, calóricas y termodinámicas, biológicas y los materiales de embalaje --> calidad de producto y optimización del procesamiento, manejo del producto cosechado
- el manejo de la materia prima es la primera etapa de procesamiento
- incluye la cosecha y transporte del producto a la zona del procesamiento
- separación, limpieza y desinfección son parte del procesamiento primario y se realiza antes que ingrese el producto a la etapa de procesamiento propiamente tal
- desinfección es un proceso importante, esencialmente de los materiales de cosecha, que pueden ser fuente de infección para pudriciones al almacenamiento
-limpieza y desinfección: evitar contaminación en el procesamiento
limpieza: elimina material contaminante y evita acumulación de productos biológicos que promueven crecimiento mo
desinfección: incluye uso de productos químicos para evitar proliferación de hongos y bacterias
*importante tratamiento de agua

.productos en estado natural: poblacion de microorganismos con consecuencias positivas y negativas para el producto y la salud
-bacterias: reproducción por bipartición, unicelular, procarionte
-hongos: hifas, sexual/asexual, eucarionte
.efectos (+): altera estructura y sabor, como fermentados
.efectos (-): causa enfermedades
crecimiento depende de factores extrínsecos(ambiente, concentración oxígeno, temperatura, humedad) e intrínsecos(ph, aw, potencial redox)

temperatura:
.scicofílicas obligatorias: 0-(12-15)-20
.sicofílicas facultativas: 0-(20-23)
.mesofílicas: 30-40
-termofílicas: 55-65
oxígeno:
.aerobios
.anaerobios facultativos
.anaerobios

aw:
.gram (-): no crecen a aw<0.95
.gram (+): no crecen a aw<0.9
.levadura: 0.61
.hongos 0.88-0.8
ph:
.ph<4.6: detrimental para desarrollo mo
.ph>4.6: leche, carne, vegetales, sopas

cloración: compuestos con alto poder oxidante
ozono>ácido paracético>dióxido cloro>hipoclorito de sodio
cloro total: libre + combinado(no tiene acción)
-mantener ph 7 aunque no exista buena actividad del cloro
-ph alcalino favorece OCl
-ph ácido favorece volatilización

.movimiento de vapor desde mayor a menor presión de vapor
.remoción del agua del cultivo bajo condiciones controladas, con mínimo cambio en las propiedades del producto
-tabla psicométrica mide la relación entre las variables físicas de la atmósfera
.frutas y vegetales secos varían entre 1% y 5% de humedad
-deshidratación del fruto completo: uvas, berries, damasco, ciruela
-deshidratación de partes: rebanadas
--factores asociados: relación superficie:volumen, variables relacionadas con la presión de vapor

H0: incial: la humedad del producto se equilibra con el ambiente
tasa constante: la pérdida de agua es de una tasa constante
Ht: transición: se detecta el pardeamiento del producto. La difusión de agua desde el producto el limitada
tasa en descenso: pérdida de agua cada vez es más difícil

-secado al sol
-túnel o gabinete
-secador de tambor
-secado de ducha
-secado en frío (liofilizador)

temperatura generada por la directa exposición de la fruta al sol, aumento de temperatura en la superficie e interior del fruto
-directo
-indirecto (circulación natural /forzada)
-mixto

corriente de aire con alta tempratura y baja humedad, requiere ingreso de aire seco permanente o remoción de humedad del aire cirulante

cosecha - lavado, limpieza, eliminación en bins - traslado de fruta - carritos con bandejas de ciruela se ubica en el deshidratador - operar termostato del deshidratador entre 85 y 88°C - T° de salida del aire no debe ser mayor a 74°C - T° bulbo húmedo del aire que ingresa al deshidratador debe estar entre 52 y 60°C - humedad de la fruta debe terminar entre 18 y 22°% - fruta puede ser almacenada durante meses - previo al embalaje fruta debe ser tiernizada(aumentar % humedad a 30)

secado de un líquido atomizado a partir de una corriente caliente

el producto se congela y luego por baja presión el agua pasa de sólido a gas (sublimación)

secado de un líquido de capa fina sobre un tambor calentado internamente utilizado para gravilla, fertilizante, producto de deshecho

sonicación: es la aplicación de energía de ondas de frecuencia sobre 16 kHz en un líquido se propagan y generan microburbujas las cuales cavitan (colapsan) y resultan en fuerzas que destruyen material biológico
-generalmente debe estar acompañada por aumento de presión y calentamiento para destruir mo

radiación ionizantes: es un tipo de energía electromagnética (rayos X y gama) liberada por los átomos. produce control de mo por efecto indirecto de radicales libres
-dosis sobre los niveles recomendados puede generar problemas en la salud como quemaduras, bajas dosis por largo tiempo cáncer
-en la naturaleza existen elementos inestables que se desintegran y emiten radiación ionizante, se les llama radionucleótidos **
-unidad es el gray (gy): 1 K/kg
- dosis de 0,1-3 kGy control de maduracion e inhibición de brotación en papas
-dosis de 3-10 kGy reducen la población de bacterias, control de insectos
-alto poder de penetración (embalaje)
-debe indicarse que el producto fue irradiado, limitado por mala percepción del consumidor

.forma antigua de preservación, producido por mo que crecen en condiciones anaeróbias, consumiendo material orgánico
-modifican la textura del producto
-cambian las propiedades organolépticas
-producen ácidos alcoholes que deben ser controlados a través de los sustratos en el ambiente (T, [O2])
ej: pickles, queso, yogurt, bebidas alcoholicas

alta temperatura:
-pasteurización
-escaldado de alimento
-esterilización
-asépticos
-microondas
temperaturas bajas:

tiempo de reducción decimal: tiempo necesario para destruir el 90% de la población bacteriana a una T° determinada

destrucción de mo por temperaturas moderadas (~100°C) líquido y semilíquidos, complementado con refrigeración
LTLT: 63°C/30 min
HTST: 72°C/ 15 seg
ultrapasteurización: 138°C/2 seg

cocción de alimento en agu hirviendo por breve tiempo: inactiva enzimas, mantención del color verde, remoción del aire faciliar el embalaje, reduce la población microbiana
- evaluación por actividad enzimática (poróxidasas y catalasas)

calentar el producto a alta temperatura, lograr la total inactivación de esporas
-pérdida de propiedades sensoriales y nutricionales
-no necesita refrigeración
-se debe complementar con baja de la aw

calentamiento continuo a >130°C, aumentar la presión

-generación de calor en material dieléctricas
-energía electromagnética activación de las moléculas de aga, calentamiento interno y disipación
-material requieren propiedades dieléctricas: disminución conductividad eléctrica(aislante), capacidad de formar dipolos, disminuye campo eléctrico
-calentamiento desuniforme

.reducción del deterior del producto
-microbiológico (fitopatológico)
-físico (deshidratación)
- fisiológico (ablandamiento, desórdenes fisiológicos)
--reducir actividad de fitopatógenos
--reducción de la tasa respitaroia: reacciones enzimáticas asociadas al proceso de respiración, producción de energía y calor (ineficiencia)
--chilling injury: daño por enfriamiento: daño por temperatura sobre el punto de congelamiento, afecta a aesp vegetales, frutas subtropicales y tropicales y en menor intensidad a las sp templadas, daña a nivel de membrana de organelo, altera el proceso normal de maduracuón de consumo, síntomas en la superficie del fruto, pitting, pudriciones y pardeamiento interno

aumento de la actividad respiratoria x 10°C de incremento

alteraciones en el proceso normal de maduración de la fruta, el daño se produce por tiempos prolongados a bajas remperaturas por alteraciones en el proceso metabólico
- bajas temperaturas:
-reducción de deshidratación
-fenómeno físico relacionado con la diferencia de presión de vapor entre el ambiente en torno al producto y el interior
- el vapor de agua se mueve desde lugar de mayor a menos

proceso acumulativo y está relacionado con el tiempo de exposición, DPV, protección natural del material
-estructuras herbáceas, carecen de protección
-cera y tricomas barreras a la pérdida de agua

.cambio en la atmósfera que rodea al producto para reducir procesos metabólicos disminuyendo el oxígeno, aumentando dióxido de carbono y eliminando etileno
-menor respiración, procesos oxidativos
-menor peroxidación de lípidos
ETAPAS: nenfirmianero-remoción de o2-aumento co2-ajuste de la [] co2

hromona de la maduración
-se justifica su emilinación en especies sensible, como el kiwi
-eliminación: oxidación con permanganaso de potasio, dilución por ventilación, destrucción con alta temperatura
-competencia por el sitio activo: 1-metilciclopropeno, sobre la acción del etileno

producto lácteo producido por fermentación de la lactosa en leche pasteurizada. las bacterias que comienzan la fermentación con streptococcus termophilus y lacotbacilus delbrueckii
-al comienzo streptococco crece más rápido y el ph y potencial redox bajan, facilitando el crecimiento del lactobacillo. además streptococco produce co2 y ácido fórmico que son sustratos para lactobacillo
-lactobacillo tiene mayor actividad proteolítica que aumenta sustratos como aa para streptococco
-crecimiento streptococco es inhibido a ph 4,2-4,4
-lactobacillo tolera ph entre 3,5-3,8
-fermentación yogurt ocurre a 40-45°C por 6 horas hasta ph 4,4-4,6

sistema de preservación de leche no pasteurizada (?)
.se debe producir el cuajado de la leche o coagulación, que consiste en la separación de la proteína caseína del agua + proteína + chos = suero
--existen varias sustancias que actúan como cuajo, entre ellas la enzima renina, conosida como quimiosina
--actual el calcio y se requieren 35°C

-tratamiento leche: eliminación de contaminación, puede añadir o eliminar la nata, además de pasteurización o no depende del tipo de queso
-coagulación: adición cuaja: aglutinación de proteína caseina con glóbulos de grasa, agua y sal
-corte y eliminación de suero: una vez transcurrido el tiempo de coagulación se procede a cortar el queso y se comienza a eliminar el suero
-moldeado: los granos se depositan en moldes de acero inoxidable
-prensado: en forma mecánica para juntar los granos y dar la forma definida al queso
-salado: adición de sal para aumentar presión osmótico, reduce carga microbiológica y solidifica la parte externa del queso
-maduracipon: queso se mantiene en cámaras de maduración, donde ocurren cambios físicos y químicos: pérdida humedad, conversión lactosa a ác. láctico, degradación de proteínas que afecta textura y degradación de lípidos, desarrolla aromas

1) extracción: incluye primero molienda del producto, puede requerir pelado especial para remover productos con sabores especiales
2) clarificación: requiere la adición de ciertas enzimas con filtración, prensado o centrigufado (eliminación partes sólidas)
3)desaireación: se aplica vacío y se elimina el oxígeno
4) pasteurización: para inactivar enzimas e inhibir desarrollo mo (HTST) en jugos vegetales de menor ácidez se esteriuliza a 121°C, produce pérdida de sabor
5) enfriamiento a 5°C
6) concentración: antiguamente se realizaba a través de un evaporador al vacío: remoción del agua a menor temperatura, alternativamente se usa la filtración por membrana o microfiltración
7) la micro filtración incluye la filtración por membrana a baja presión, ultracentrifugado

.contienen etanol, fermentación alcohólicas, por destilación
.bebidas destiladas es el resultado de la separación del agua del alcohol previamente fermentado
-fermentación maloláctica: ác málico a ác láctico periodo de 15/21 días aproximadamente
--objetivo: reducción de la aciez vino de zonas frías 2-8 g/l ideal proceso a 18-23 °C
.bacterias lácticas, inhibidas por disminución ph, aumento [] de etanol, disminuye [] nutrintes: oenococcus, lactobacillus, pedicoccus, lauconostoc
. acidez volátil: producida por presencia de acido acetico deriva de la fermenacion acido citrica, fermentación azúcar
.so2, acción antimicrobiana, antioxidante, afecta a bacteria, y hongos, en el vino se disocia a bisulfito y sulfito, todo esto anhidirco sulfuroso libre

proceso físico: separación compuestos volátiles de una mezcla base: cambio en volatilidad de con compuesto
los compuestos de más bajo punto de ebullición y más alta presión de vapor serán separados primero
una vez evaporados estos serían enfriados y condensados recuperandose al estado líquido
el equipo destilados estará contrituido por un hervidor lo cual generará el color necesario pero vaporizar la mezcla, una columna donde se producirá la separación de los componentes volátiles a través del condensador
la columna de destilación tiene múltiples zonas de contacto donde el líquido vuele a la zona de calentamiento y el vapor a la zona alta

.capaces de monitorear con el medio e interactuar con el producto
.efectos directos en la conservación por disminución metabolismo o inhibición de patógenos
-cambio color
-monitoreo de T°
-monitoreo de stock

.sistema con mínimo costo que permita el transporte, distribución, almacenaje y venta de alimento hasta el consumidor final
. funciones:
-contener el producto
-protección/preservación: daños físicos, contaminaciones, aumento estabilidad, mantención T°
-comunicación: identificción, contenido, infonutricional, texto o símbolos, distinción de marcas, atracción del producto, identificación a través de UPC(universal product code) o radio frecuencia
-conveniente: el envase debe ajustarse a las necesidades

.envases primarios: el envase que está en directo contacto con el alimento combatible con el alimento, no tóxico, no deberían producir cambio en los atributos del alimento
.envases secundarios: contiene el alimento a través de uno o más envases primarios dando protección al envase primario (bolsas protectoras con burbujas de aire)
.envases terciarios: corresponde al contenedor que se usa para el transporte, utilizando para distribuir el producto o contiene a envases secundarios (caja cartón)
--unidad de carga: el ensamble de unidad terciaria en una unidad (pallet)

-papel: envoltorios, protección y contención producto, luz sol y retener hum(?)
-cartón corrugado: material de celulosa, que se corruga y se mantiene a través de 2 láminas de papel, mayor capacidad de absorción de agua y la resistencia varía en función de tamaño de la onda y cantidad de celulosa
-metálico: base acero y aluminio, acero: alimento restaurant, aluminio: bebidas gaseosas, mayor resistencia, reciclable
-vidrio: silica+soda caustica, mayor transparencia favorece presentación y protección, frágil, reutilizable, fácil reciclarlo

-extrusión: proceso industrial mecánico donde un polímero fundido se le da forma a través de prensado y moldeado. extrusión de resina en film, punto de fusión de la resina es importante color extremo, existen 2 formas
--extrusión plana: el polímero fundido pasa por un cabezal plano, para adoptar la forma delgada. luego se produce el enfriamiento para generar el film, mayor transparencia, grosor uniforme
--extrusión tubular(x soplado): el polímero fundido sale por un troquel anular y entra a un tubo y se le aplica presión desde el interior generando fuerzas en todas las direcciones (como globo). mejores y más uniformes propiedades mecánicas
-termoformado: se toma un film y es calentado a una determinada T°, se almacena en un molde y se aplica presión para que adquiera la forma (PVC, PP, PET)
-molde por inyección: un molde de acero es inyectado desde la extrusión, a mayor presión por un orificio, enfriamiento, solidifica y se va eliminando el objeto moldeado en un flujo a alta velocidad

.plástico: grupo especial de polímeros que pueden conformar distintas formas, consistencia. se separa bajo condiciones de P y T a un determinado punto de fusión
.polietileno PE: es un material polimerizado a partir del etileno, es felixble, permeable al vapor, resistente al aceite, muy buena resistencia, cadenas de CH2, no ramificados
.HDPE: polietileno de alta densidad cuando existe algo de ramificación, fuertemente cohesionado y mayor barrera a vapor. utilizando para envases rígidos, semirígidos
.LPPE: polietileno de baja densidad más ramificada, menor cohesionado, más flexible, menor resistencia, ampliamente usado
.polipropileno PP: polímero de propileno, similar a PE pero más resistencia al vapor de agua y menor a los gases. mayor T de punto de fusión y menor densidad
.poliestireno PS: polímero de estiramiento, benceno en cadena, mayor resistencia, uso en bandeja
.polivinilalcohol PVOH: polímero producido por hidrólisis de polivinilacetato, mayor barrera a gases

.etilenvinilalcohol EVOH: es un copolímero de etileno y vinil alcohol haciendo menos soluble el material en agua. usado barrera o2, generalmente se mezcla con otros compuestos para hacerlo menos soluble en agua
.poliester PET: producido reax etilenalcohol y ácido terefalico. mayor resistencia mecánica y química, liviano, mayor claridad, establece a mayor T, dificultad en el sellado. fácil uso de termoformado
.polivinil de cloro PVD: mayor resistencia, transparencia, mayor estabilidad a T usando termoformado. riesgo actual!!: traspaso a alimento, límite 5-10 ppb, lo reemplaza el PET, sin embargo aun se usa para envolver carne, pescado
.poliamidas NYLON: polimerización de aa. la amida es el grupo funcional y responsable de la resistencia y la menor barrera al vapor, muy buenas propiedades ópticas, muy difícil sellar con calor, mayor barrera a los gases

creación de un ambiente: composición gases de oxígeno y anhidrido carbónico, mediante el uso de contenedores o envases herméticos con film de permeabilidad selectiva
normalmente: aumentar o2, disminuir co2
complemento: baja T°
-carne: aumentar co2, al vacío, disminuir o2, mas o2 para carnes roja [asegura reacción mioglobina, evita oxidación grasas]
-pescado: menor o2
-productos lácteos: quesos suaves: 20% co2, 1%o2, queso fuerte: 100%co2
.papas fritas snack: 0,2% o2

la atmósfera es alterada a través de bacío y adición de una nueva mezcla de gases
-se puede complementar con producto que absorba oxígeno:uso de fierro en polvo
-otro compuesto puede ser ácido ascorbico o glucosa oxidasa
-humedad: silica gel, carboximetil celulosa, sales

la atmósfera es modificada por la respiración de la fruta y la permeabilidad del envase

-producto: producción de CO2/consumo CO2, tasa respiratoria, sp/var, temperatura
-material envoltorio: permeabilidad gases, vapor o energía de activación, transparencia, espesor, dimensiones, costo

obesidad
diabetes
hipertensión arterial
cáncer

es: acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos de origen pecuario, orientadas a asegurar la inocuidad de los productos, la protección del medio ambiente, el bienestar animal y la protección del personal que labora en estas faenas
1) sitio
2) salud, seguridad y bienestar del trabajador
3) origen de los animales, el animal identificación y trazabilidad
4) alimentación y agua de los animales
5) alojamiento e instalaciones de los animales
6) salud de los animales
7) medicamentos
8) gestión de animales muertos
9) bienestar animal
10) transporte de animales

programa de Planteles Animales Bajo Certificación Oficial: programa voluntario de acciones sanitarias y de calidad agroalimentaria conjuntas entre productores y el SAG
objetivo: apoyar competitividad de planteles insertos en este programa, mantener o mejorar la condición sanitaria y contribuir a la inocuidad de los productos, permitiendo certificación oficial comercio nacional e internacional

permite exportar a Argentina, Argelia, Brasil, ETFA (european free trade association), Israel, Jamaica, Uruguay y unión europea

permite exportar al resto del mundo

corresponde a una disciplina científica que se utiliza para percibir, medir, analizar e interpretar reacciones relacionadas a las características de los alimentos y materiales que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición

1940-1950: tropas FFAA USA, integral nutrición con placer
últimos 20-30 años: surge concepto de "expertos" (brewmaster, sommmelier, master cheesemaker)

panelista es un intsrumento, necesitan instrucciones, no todas personas califican, deben ser recompensados por participación, entrenamiento: 7-10 h cóm ousar sentidos, 7-10 h cómo describir percepciones, entrenamiento debe mantenerse con el tiempo, habilidades pueden sobrecargarse o fatigarse, debe ser voluntario

screenings, mejoramiento de productos, monitorear competencia, desarrollo productos, reformulación, control calidad, estabilidad durante almacenamiento.etc

-discriminatorias: ¿hay alguna diferencia entre productos? comparación par: A y B; duo-trío: A(referencia), B, A; triangular: A, B, A
-afectivas: preferencia, aceptabilidad, escala hedónica [me gusta mucho, me gusta poco, no me gusta...]
-descriptivas: paneles entrenados

masa (kg)/estatura(m2)
bajo: <18,5
normal: 18,5-25
sobrepeso: 25-29
obesidad: >30

clasificación alimento por procesamiento:
1) sin procesar o mínimamente procesados
2) ingredientes procesados
3) alimentos procesados
4) ultra-procesados y bebidas

(1)
-sin procesar: son alimentos tal cual como se producen, incluyen parte de plantas, animales, etc, luego de ser separadas de donde se producen
-mínimamente procesado: proceso para mejorar conservación que no agregan sal, azúcar, aceites o grasas, como : secado, molido, filtrado, pasteurización, cocción, fermencación, etc

(2)
se obtiene a partir de alimentos de grupo 1
son alimentos que pasan por procesos como prensado, refinado, molido y secado spray
objetivo es generar productos que se usan para preparar, condimentar o cocinar alimentos del grupo 1 para platos, sopas, ensaladas, postres, etc
-azúcar, miel, mantquilla, aceite, melazas

(3)
alimentos relativamente simples, son mezclas de alimentos del grupo 1 y 2
la mayoría tiene solo de 2 a 3 ingredientes, puede incluir distintos tipos de cocción y fermentación no alcohólica
el objetivo es mejorar la duración de los alimentos del grupo 1 y/o mejorar las características sensoriales
-quesos, sardinas, conservas, pan, jamones

(4)
son formulaciones industriales que comúnmente tienen más de 5 ingredientes
son ingredientes comúnmente no usados en las preparaciones culinarias diarias
contienen aditivos para imitar características sensoriales de alimentos del grupo 1 u ocultar características sensoriales indeseadas
los alimentos del grupo 1 son utilizados en pequeñas fracciones o son ausentes

norma mundial para las BPA, mezcla inocuidad con sostenibilidad

1)control de plagas: roedores
POE: procedimiento operacional estandarizado
-indica medidas activas y pasivas de control
-higiene y sanitización

2)buenas condiciones de trabajo y del trabajo a realizar
debe existir entrenamiento, bioseguridad, seguridad y bienestar

3) todo animal debe ser identificado al ingresar, con un autocrotal, se debe tener registros
DIIO: Dispositivo Individiual de Identificación Oficial: SAG para trazabilidad
RUP: rol único pecuario

4) se debe asegurar el suministro de alimento que cubra sus requisitos nutritivos y agua
-se debe asegurar el suministro de alimento a todos los animales, asegurando el espacio de comederos
.alimentación debe estar sometida a un monitoreo permanente. el alimento debe estar rotulado
.no debe someterse a los animales a un ayuno mayor a 36 horas

5) ailsamiento sanitario, sistema de drenaje y caminos
bioseguridad POE
intraestructura y ambiente: higiene y condiciones de T y H
salas de ordeña
sanidad animal: veterinarios, monitoreo, control, erradicación
condición sanitaria

6)manejo de fármacos, registro, deben estar autorizados por SAG

7) 5 libertades
1. evitar hambre y sed
2. entregar comfortabilidad
3. prevenir diagnosticar enfermedades a tiempo
4.evitar estrés y miedo
5. poder expresar su comportamiento

8) seguro y confortable, limpio, evitar daño animal
animal enfermo o débil por separado
no se puede transportar hembras por parir ni terneros menores a 3 días

10) PABCO