M.O ALTERANTE DE LAS AVES: DETERIORO EN SUPERFICIE (MALOS OLORES Y LIMO)	PSEUDOMONAS ACINETOBACTER CORYNEBACTERIUM LACTOBACILUS
M.O. ALTERANTES EN AVES SIN EVISCERAR	SHEWANELLA PUTREFACINS
M.O. EN PECHUGA CON PH 5.7 A 5.9	+ VIDA UTIL
M.O. EN PECHUGA CON PH 6.3 A 6.6	- VIDA UTIL
Carnes rojas	carne de mamiferos tienen mas hierro son más grasas tienen más purina (degradacion de la proteina y produz acido urico)
micoorganismo alterantes prefieren las carnes	por sus nutrientes aw: 0.99 (maximo1) ph entre 5.1 y 5.6 potencial de reduccion
carne refrigerada	limo en superficie (lacticas) >10(8) enverdesicimiento por oxidacion (acido lacticas) color verde (s. putrefacien)
carne fresca al vacio	sin O(2): bacterias lácticas y termosphata con O(2): pseudomonas y lactobacilus
CARNE CURADA COCIDA Y AL VACIO	agriado, formación de gas, limo y jugos blancos (lácticos) si al empaquetar hay < 10 a los 7-12 días tiene 10(7
carne curada cocida envasada	Licuado de la gelatina agrio y producion de gas (enterococos y lacticos)
PROCESADOS CARNICOS	mohos: por la disminucion de la AW
CANALES	hongos, mohos y levaduras crecimiento superficial
VACUNO	e.coli : enterohemorragica enteropatógena enterotóxica salmonella s. aureos clostridium perfinges
analisis microbiologico	carne molida: 10(-4) a 10(-7) carne procesada: 10(-1) a 10(-2) carne curada cruda: 10(-2) a 10(-3
aerobios mesofilos	muestra 2-3mm profundidad de 10cm homogeneiza hasta 10(-7) diluciones sembrar, inocular y recuento
e. coli (fermentadora y gram-)	Diluciones 10(-1) a 10(-2) siembra e inocular medio de cultivo: agar azul de metileno agar McConkey
brochothrix thermosphata	dilución 10(-1) medio de cultivo: agar estreptomicina-talio a 48h a 22ª c
Salmonella	enriquecimento en caldo R-V con verde malaquita cultivo en medio: agar XLD colonias rosadas con el centro ***** agar: cromogénico: color magenta
e-coli=157:h7	enriquecer e incubar sembrar en medio McConky colonias incolor confirmación de aglotinacion por serologia
aureos clostridium perfingens	agar Baird-Parker siembra en agar ciclosenina sulfito triptosa en anaerobiosis (doble capa) colonias en color ***** a 46ªc
LA LECHE: BUEN MEDIO DE CULTIVO	NUTRIENTES: HC LACTOSA PROTEINA (CASEINA) ALTO VALOR AW PH: 6.6 - 6.8
CALIDAD DE LA LECHE	MEDICION DE DENSIDAD: 15º 1.028 - 1.033 RECUENTO DE CELULAS SOMATICAS: LEUCOCITOS 75% EPITELIALES 25% PRUEBAS COLIFORMES MASTITIS (REACTIVO CALIFORNIA)
MICROBIOLOGIA DE LA LECHE	ANTIMICROBIANA: LISOZIMA Y LACTOPEROXIDASAS QUELANTE: LACTOFERRINA E INMUNOGLOBINAS
M.O. PATOGENA DE LA LECHE (MASTITIS)	STAPHILOCOCOS STREPTOCOCOS E.COLI LISTERIA Y CORYNEBACTIRIUM
M.O. PATOGENA LECHE (ZOONOSIS)	BRUCELLA
M.O. PATOGENA LECHE (GANADO ENFERMO)	MYCOBACTIRIUM
M.O. PATOGENA DE LA LECHE (CONTAMINACIÓN FETAL)	SALMONELLA CAMPYLOBACTER YERSINIA
M.O. ALTERANTE LECHE	CAMBIOS AROMA Y SABOR: PSEUDOMONAS HINCHAZON DE QUESOS: CLOSTRIDIUM, COLIFORMES Y LEVADURAS HONGOS: MUCOR, PENICILIUM Y ASPERGILLUS HINCHAZON EN ENVASE Y ENRANCIAMENTO: LEVADURAS
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE	METODO PCR (RAPIDO) TECNICA NMP (NUMERO MAS PROBABLE): REALIZA RECUENTOS DE BACT. COLIFORMES DILUCIONES 10(-8) INCUBAR 37ºC SEMBRAR MCCONKI INCUBAR 37ºC CONTAR COLONIAS ROSAS
MECANISMO DE DEFENSA DEL HUEVO	FÍSICO: CÁSCARA Y CUTICULA QUÍMICO: LISOZIMAS, CONALBUMINA, PH BASICO
CONTAMINACION DEL HUEVO	VERTICAS: TRANSOVARICA HORIZONTAL: TRANSCASCARICA
M.O. ALTERANTES DE HUEVO	BACTERIAS: P. FLUORESCENSE ACINETOBACTER Y MORAXELLA MOHO: PENICILUIM Y MUCOR
M.O. PATOGENOS DEL HUEVO	SALMONELLA: GALLINARUM PULLORON ENTERITIDIS TIPHINIUM
ANALISIS MICROBIOLOGICO DEL HUEVO	METODO ALTERNATIVO: 10% NEGATIVO DE LOS CASOS METODO iso: POSITIVO 100% DE LOS CASOS

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