Merengues - Clase 3

Preparación aireada, que consiste en el batido de claras y azúcar. Se clasifican en:
MERENGUE FRANCÉS: se baten las claras a punto nieve de manera lenta y luego aumenta la
velocidad; se le incorpora el azúcar en forma de lluvia y se bate hasta que se disuelva. Si bien se puede usar como base para tortas o masas, no sirve para cubrir ni terminar tortas por su pobre estabilidad
MERENGUE SUIZO: se comienza mezclando a baño María las claras con el azúcar, hasta que la mezcla alcance los 45-50º para que se disuelva el azúcar; luego se pasa la mezcla a batidora eléctrica hasta que se forme el merengue.
MERENGUE ITALIANO: se incorpora un almíbar a 117-121º sobre las claras batidas a nieve; es ideal para decorar tortas por su alta estabilidad y brillo.

Son cremas cocidas al fuego y en su composición presentan azúcar, yemas y altas cantidades de manteca. La palabra curd significa flan o cuajada, mientras que custard es la crema
pastelera.

- Es un producto obtenido del colágeno de los huesos y cartílagos de los animales. Es termorreversible porque se puede convertir de un estado gelificado (a 18º aprox.) a un estado líquido a temperaturas
mayores a 35º hasta 60°.

- Algunas frutas (kiwi, ananá, limón, mango) tienen una enzima que rompe la proteína de la gelatina por lo que se deben calentar antes de utilizar o usar frutas en conserva.

- No debe enfriarse en el freezer porque se vuelve quebradiza y suave.

- El licor, de utilizarse, debe agregarse cuando la gelatina esté caliente.

- Mientras la sal, el vinagre y jugos de algunas frutas reducen su firmeza, el azúcar, la leche y el alcohol aumentan sus propiedades gelificantes.

Hidratación: se debe utilizar 5 veces el peso de la gelatina en un líquido frío; la gelatina va al líquido en forma de lluvia, mezclando para no formar grumos.
Disolución: con una temperatura de hasta 60º o pierde su poder de gelatinización.

1) Azúcar
2) Claras
3) Vinagre blanco
4) Fécula de maíz
5) Azúcar impalpable (decorativo)

1) Precalentar el horno a 180º
2) Enmantecar una fuente para horno, colocar papel manteca y volver a enmantecar.
3) Batir las claras a punto nieve; agregar el azúcar en forma de lluvia hasta obtener un merengue firme.
4) Agregar la fécula tamizada, luego el vinagre y batir un poco más hasta que se integre.
5) Colocar el merengue sobre una placa de bordes bajos.
6) Extenderlo con una espátula de metal, por toda la superficie de manera pareja de unos 2 cm de alto aproximadamente.
7) Cocinar en el horno a 160º durante 15-20 minutos, hasta que esté apenas gomoso y blanco sin coloración.
8) Colocar otro papel manteca sobre la mesada, del mismo tamaño que el anterior; espolvorear con azúcar impalpable y desmoldar el roulade.
9) Retirar la placa de arriba y despegar con cuidado el papel manteca que estaba en la base
10) Rellenar inmediatamente con el queso y agregar los frutos en el extremo más ancho; enrollar como pionono con ayuda del papel manteca y guardar en heladera hasta servir.

1) Mascarpone
2) Crema de leche
3) Azúcar impalpable
4) Azúcar impalpable
5) Esencia de vainilla
6) Frutos rojos

1) Batir la crema junto con el mascarpone, el azúcar y la esencia de vainilla hasta que esté firme. Colocar en el frío tapado, hasta utilizar.
2) En el relleno es conveniente utilizar los frutos rojos todavía congelados para facilitar el armado y que no larguen agua.

1) Harina 0000
2) Sal
3) Yemas
4) Huevo
5) Agua
6) Alcohol
7) Manteca

1) Precalentar el horno a 200º
2) En un bowl colocar las yemas, el medio huevo, el alcohol y el agua, mezclar con un batidor.
3) Integrar con un cornet la harina junto con la sal; unir e integrar la manteca pomada.
4) Amasar hasta que quede una masa lisa.
5) Tapar y llevar al frío durante 15 minutos al menos.
6) Estirar con palote de un grosor 2 mm aprox. Pinchar con un tenedor.
7) Cortar con un cortante discos de 8 cm para rogeles individuales o de 18 cm para un rogel grande.
8) Colocar los discos en una placa o fuente para horno, separados unos de otros
9) Cocinar a 200º durante 5 minutos o hasta que estén levemente dorados y se inflen apenas.
10) Dejar que se enfríen a temperatura ambiente para rellenarlos.

1) Colocar una olla pequeña a hervir con poca agua para realizar el baño María.
2) En un bowl de metal colocar las claras junto al azúcar.
3) Colocar el bowl sobre la olla y con un batidor mezclar constantemente para que el azúcar se disuelva. Comprobar con los dedos, suele suceder a los 60º aprox. La preparación toma lentamente un color blanco.
4) Retirar del fuego y colocar en bowl de batidora.
5) Batir a potencia máxima hasta que se formen picos bien firmes.
6) Reservar en el mismo bowl hasta utilizar.

1) Colocar el dulce de leche repostero en una manga con pico redondo o sin pico y cortar prolija la punta de la manga.
2) Separar 4 discos por rogel individual.
3) Hacer un círculo de dulce de leche bien pegado al borde de la masa para que cuando se arme el rogel los bordes queden parejos. Rellenar haciendo más círculos hasta llegar al centro.
4) Finalmente repartir el merengue sobre toda la superficie del último disco y con la ayuda de una cuchara levantar picos.
5) Quemar con soplete.

1) Jugo y ralladura de limón
2) Azúcar
3) Manteca fría
4) Huevos
5) Gelatina

1) Batir los huevos, el azúcar, la ralladura y el jugo de limón en un perol.
2) Cocinar a baño maría indirecto revolviendo con cuchara de madera hasta napar a 82ºC. No debe coagular el huevo.
3) Fuera del fuego agregar la manteca fría cortada en cubos y emulsionar.
4) Incorporar la gelatina previamente hidratada y regenerada (equiparar densidades!).
5) Revolver hasta integrar, bajar la temperatura y luego rellenar la tarta.
6) Llevar al frío hasta que esté firme.

1) Claras
2) Azúcar
3) Agua

1) Colocar el azúcar en una cacerola y humedecer con el agua.
2) Llevar a cocción almíbar hasta que este alcance la temperatura de 110º, sin revolver ni mezclar.
3) Comenzar a batir las claras a velocidad media.
4) Cuando el almíbar esté por alcanzar los 118ºC o punto bolita, las claras deben estar firmes y cremosas.
5) Verter el almíbar sobre las claras de forma lenta, al terminar, subir la velocidad y seguir batiendo hasta que se enfríe.
6) Colocar en manga con pico y realizar una decoración cubriendo la superficie del Lemon Pie.