Son algunas enzimas de interés tecnológico que se encuentran en la leche y los porductos lacteos	Plasmina (proteasa alcalina) Lipasas Fosfatasa alcalina Lactoperoxidasa catalasa Lisozima
Es la enzima que hidroliza la B-caseina, es resistente al calor (80°C) y puede ser reactivada durante el almacenamiento de la leche.	Plasmina (proteasa alcalina)
Es termosensible (73 C, 15 sec,) induce lipólisis	Lipasas
Enzima utilizadad en los procesos de pasteurización (como indicador), hidroliza los enlaces ester-fósforo	Fosfatasa alcalina
Enzima que resiste la pasteirización, por lo que es usada como control de la temperatura en este proceso. Es de oxidación indirecta (libera oxígeno atómicpo del peróxido de hidrógeno)	Lactoperoxidasa
Es una enzima que libera oxígeno molecular del peróxido de hidrógeno. Se utiliza para controlar la calidad microbiológica.	La catalasa
Es una enzima de resistrncia al calor e hidroliza la pared celular de las bacterias.	Lisozima o b-glucosaminidasa
Menciona las dos formas en las que los microorganismos aportan enzimas a la leche	Por excreción Endógenas, liberadas durante la lisis bacteriana.
¿Por qué se considera que las enzimas nativas d ela leche son importantes desde un punto de vista tecnológico?	Deterioran la leche Son indices de historial térmico de la leche Indices de mastitis Actividad antimicrobiana *Principal fuente comercial de enzimas
Son algunas enzimas nativas responsables del deterioro de la leche	Lipasa Proteinasa Fosfatasa Xantina oxidoreductasa
Son algunas enzimas nativas de la leche que presentan funciones de preservación de la calidad de este alimento.	Sulfidril oxidasa Superóxido dismutasa
Son enzimas nativas de la leche que se usan como indices de historial de tratamiento térmico de la leche	Fosfatasa alcalina Gamma glutamil transferasa *Lactoperoxidasa
Son algunas enzimas nativas de la leche que presentan función antimicrobiana (alguas se usan en la pasateurización en frio)	Lisozima Lactoperoxidasa
Son algunas proteinas nativas de la leche que se extraen de esta de manera industrial, para comercializarse.	Ribonucleasa Lactoperoxidasa
Es la función específica de la plasmina	Disolver coágulos sangupineos
Función específica de la B-lactoglobulina	Inhibe a las plasminas
Función específica de la Catepsina D	Hidroliza K-caseina pero es menos eficiente que la quimosina
Función específica de la Lisozima	Bactericida
es una enzima que hidroliza a los triglicéridos de los quilomicrones y lipoproteínas de muy baja densidad, y los descompone a ácidos grasos libres y glicerol, liberándolos en músculo y tejido adiposo	Lipoproteinalipasa (LPL)
Origen de las enzimas endógenas	Sangre: Membranas de las células mamarias defectuosas. Citoplasma de células secretoras (quedan atrapadas en la MFGM y pasan a la leche).
Son algunas funciones que tienen los minerales dentro de la leche	Prooxidantes: de acidos grasos Como cofactores de enzimas Presión osmótica, afectan el punto de ebullicoón y congelamiento de la leche. Dan estabilidad a las micelas de caseia
¿Cual es el contenido aproximado de minerales en la leche?¿En qué forma se encuentran?	9 g/L aprox. Se encuentran como iones, complejos y complejos disociados.
Son los principales minerales encontrados en la leche de vaca	K, Ca, Cl, Mg, fosfato, sodio.
Son los principales minerales que se encuentran en la fase coloidal	Calcio Fosfato Magnesio
Son algunos minerales que se encuentran como trazas en la leche	Zn, Fe y Cu

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