RIESGO VS PELIGRO	Peligro asociados a los alimentos. Está ocasionado por los factores biológicos, físicos o químicos que pueden afectar a nuestra salud. Riesgos asociados a los alimentos: probabilidad de que se produzca daño por la presencia de peligros en los mismos.
Presencia de Lactobacillus	Protege frente ciertas infecciones urinarias
Enfermedades transmitidas por alimentos	Cualquier enfermedad de naturaleza infecciosa o tóxica producida por el consumo de agua o alimentos contaminados. Ocasionados por diferentes microorganismos patógenos y porque dañan la salud; por su capacidad infectante y por la toxicidad de sus metabolitos.
Agentes biológicos de los diferentes microorganismos	Endógenos: Antes del procesado (Brucella) Exógenos: llegan los patógenos al alimentos durante su elaboración, transporte, almacenamiento, venta o conservación (la más frecuente). En países no desarrollados el medio más frecuente de contaminación exógena suele ser el agua contaminada pero en países como España son los manipuladores de los alimentos.
Salmonella IMP	Puede encontrarse contaminando los alimentos como consecuencia de una contaminación exógena o endógena.
Peligros biológicos asociados a los alimentos y toxiinfecciones alimentarias	1) Peligros biológicos asociados a los alimentos (comentados antes): producidos por: o Bacterias: L. Monocytogenes, Brucella spp, Salmonella typhi. o Virus enteropatógenos: Rotavirus, Norovirus, Adenovirus entéricos, Astrovirus, Sapovirus, VHA. o Parásitos: ▪ Protozoos: Giardia lamblia, E. histolytica, C.parvum, T.gondii. ▪ Helmintos: Cestodos (Tenia) Nematodos: Trichinella, Anisakis, Ascaris. o Priones 2) Toxiinfección alimentaria: conjunto de enfermedades de etiología bacteriana (SÓLO BACTERIANA) transmitidas por los alimentos, bien por la multiplicación del microorganismo patógeno o por la liberación de sus toxinas. (Le gusta mucho preguntarlo)
Mecanismos de toxiinfección alimentaria	• Infección alimentaria: el agente causal es una bacteria presente en el alimento ingerido. El microorganismo está en cantidad suficiente para infectar al ser humano (p. ej. Salmonella). • Intoxicación alimentaria: con una toxina preformada en el alimento o que produce el agente en el interior del organismo (p. ej. Clostridium botulinum).
Síntomas + Concentración	Los principales síntomas son digestivos y se requiere de una concentración mínima de toxina o bien de microorganismo para desarrollar la patología (será la conocida como dosis mínima infectiva)
TABLA INFECCIÓN	Patógeno-P.Incubación-Fiebre-Diarrea-Dolor abdominal 1)Salmonella-6-48h-SI-Sangre/moco-NO 2) E.Coli-12-72h-No-Sangre-Si (Intenso) 3)S.Aureus-1-8h-No-Acuosa/profusa-Cólico 4)C.Botulinum-12-36h-No-Breve y ligera-SI
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS datos	En países subdesarrollados probabilidad de que un niño pueda morir por esto de hasta un 50% por la falta de agua potable En los desarrollados 5-10% afectados. Esto se produce porque gracias al acceso a un agua más limpia las causas principales son los nuevos MO Resistentes (PE Anisakis)
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS ESPAÑA	Principal: Huevos y Ooproductos (Sallmonella hasta un 55%), pescado y marisco (Vibrio, C.Perfringens y E.Coli) y repostería y nata. Contaminación de los huevos en España en 2017 por FIPRONIL
Trazabilidad de los huevos	1er dígito: 0 (ecologico) 1 Gallinas camperas 2 Gallinas criadas en suelo, 3 Gallinas criadas en jaula. Estado Provincia Código de la granja
Agentes invasores (atacan por su cantidad)	Salmonella, Campylobacter, Shigella, Yersinia, E.Coli enteroinvasivo. SEC YES! (Salmonella, E.Coli Enternoinvasiva, Campylobacter, Yersinia, Shigella)
Agentes toxigénicos (producción de toxinas)	S.Aureus, C.Botulinum, C.Perfringens, B.Cereus, E.Coli enterotoxigénico, E.Coli enterohemorrágico. CHATBOT (Cereus (B), e.enteroHemorrágica, Aureus (S), e.enteroToxigénica, BOTulini (C))
SEC CHATBOT, YES!! Mnemotecnia Invasores / Toxigénicos	SEC YES! (Salmonella, E.Coli Enternoinvasiva, Campylobacter, Yersinia, Shigella) CHATBOT (Cereus (B), e.enteroHemorrágica, Aureus (S), e.enteroToxigénica, BOTulini (C))
Condiciones para las toxiinfecciones	Alimento tiene que tener el germen y las condiciones para multiplicación o liberación de las toxinas. Por lo tanto, cualquier elemento que aumente la contaminación aumentará el riesgo. Una vez contaminado: 1) Factores intrínsecos: Nutrientes, actividad del agua (más húmedo mejor), pH extremos (acido o alcalino), potencial redox, sustancias ATMB. 2) Factores extrínsecos: Temperatura 37º ideal (Se refrigera a 4/6, se necesita -18 para anisakis). Tener en cuenta la presión de vapor de agua y la atmósfera ambiental.
Alimentos vehiculadores en las toxiinfeciones alimentarias	Carne: Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens. Hamburguesa E.Coli 0157H7 Leche: Salmonella, C.Jejuni, E.Coli, S.Aureus, Shigella, Y.Enterocolítica Huevo: Salmonella Marisco: Salmonella, Vibrio. Paraemolyticus, C.Perfringens, E.Coli. Verdura cruda: Salmonella, Shigella, Clostridius, Bacillus.
OTRAS ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS	Listeria monocytogenes, BHE+ (Cuidado embarazadas) V.Cholerae: enteritis colérica por toxina. Brucelosis- Fiebre de Malta Fiebre Tifoidea (Salmonella Thypi)
Bruce está en Malta pero pilla un tipo de tifus y entra en cólera. La histérica de su mujer pierde la placenta.	Brucelosis-fiebre de malta Tifus-Salmonella Thypi Cólera-Enteritis secretora por toxina Lysteria-Atraviesa BHE, cuidado con las embarazadas (pueden producir partos prematuros, queso!!!)
ENFERMEDADES VÍRICAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS	Rotavirus-Causa > fq de GE vírica (infantil sobre todo) HAY VACUNA- 1-4 días Norovirus- Causa > fq de GEA por agua y alimentos - 1-2 días Adenovirus entéricos - Diarrea en < 3 años - 3-10 días Astrovirus - Diaerrea en menores - 1-1.5 días VHA Marisco y vegetales crudos, Hepatitis aguda. Hay vacuna - 3-6weeks Ojo que la vacuna de HA tiene que tener las dos dosis puestas para una inmunización forever.
ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS PROTOZOOS	Protozoos: los > asociados a diarrea -Entoameba histolytica -Giardia intestinalis -Clostridium Parvum -Toxoplasma GATOS hospedadroes primarios. Las embarazadas no comen embutido el 1er trimestre a no ser que estén inmunizadas.
ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS HELMINTOS	-A. lumbricoides: Se ingieren en forma de huevo a través de agua y de los alimentos. Son las lombrices típicas de niños. TTO LOMPER -Anisakis: o congelamos pescao o calentamos muy alto. Puede producir oclusiones intestinales. Las alergias son por sobrecruzamiento con fármacos anestésicos. -Trichinella Spiralis: Carne parasitada de jabalí o de cerdo. De las matanzas (llevarse músculo estriado, lengua y diafragma) -Tenia Solium: carne cruda o poco cocinada de cerdo
ENFERMEDADES POR PRIONES	Son agentes patógenos infecciosos de estructura proteica, muy resistentes (son cómo R1: son resistentes a todo, al frío, al calor...). Están producidas sobre todo por ingesta de vísceras y carne. Producen enfermedades neurodegenerativas transmisibles: • Kuru • Creutzfeld-Jacob (Años 90, Gran Bretaña: Creutzfeld –Jacob (NV) ~ consumo de tejidos bovinos con priones, enfermedad de las vacas locas) Puede ser genética. • Síndrome de Gerstmann-Strausser-Scheinjer • Insomnio fatal familiar
TOXINAS BIOLÓGICAS	1) Biotoxinas marinas: moluscos bivalos. Clínica neurológica. -Intoxicación paralítica, neurotóxica, amnésica -Intoxicación diarreica: Japón, Francia y España -Intoxicación por ciguatera -Tetrodotoxismo: neurotoxina, veneno animal más potente (pez fugu). No hay veneno, si consumes esta toxina te mueres. 2) Histamina. Benigna atún, caballa y sardina (conservas). 3) Micotoxinas por hongos. Las aflatoxinas (Aspergillus) están asociadas a desarrollo de cáncer hepático.
MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN	-EDUCACIÓN SANITARIA • Procesado por calor de los alimentos • Enfriamiento y refrigeración adecuados • Evitar contaminación cruzada • Buenas prácticas de higiene • Sanidad animal: explotaciones, mataderos... • Pasteurización de leche y productos con huevo... • Lavar frutas y verduras que se consumen crudas... • Potabilización del agua • Controlar vectores (moscas) • Apartar a enfermos o portadores de la manipulación de alimentos • Tratamiento de pacientes cuando proceda *Para preparar una solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de uso doméstico con 750 ml de agua.
Brote de transmisión alimentaria	Se denomina al incidente en el cual 2 o más personas presentan una misma enfermedad después de la ingestión del mismo alimento o después de la ingestión de agua de la misma fuente, y donde la evidencia epidemiológica implica al alimento o el agua como fuente de la enfermedad. Se consideran Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDOS).
En los últimos años se ha producido un aumento de las infecciones producidas por _________________	Enterobacterias
La presencia de baceriemia por Salmonella obliga a descartar infección producida por______________	VIH. Existe un 30% de pacientes que tienen VIH, con gran imunodepresión por eso ante una bacteriemia por Salmonella habría que descartarlo.

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