Descripción de lípidos	Además de ser la mejor fuente de energía entre los diversos componentes de los alimentos, proveen nutrientes y contribuyen al sabor y a la textura de muchos productos
Como es la solubilidad de los lípidos?	Insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos.
Como se clasifican los lípidos?	- Simples: Grasas y aceites, ceras - Compuestos: Fosfolipidos, Cerebrosidos y Lipoproteinas - Compuestos derivados: Ácidos grasos, Pigmentos (carotenoide), Vitaminas liposolubles, Esteroles y Hidrocarburos
Cuáles son las vitaminas liposolubles	A, D, E y K
Donde se encuentran los ácidos grasos libres?	En el resultado de las reacciones hidrolíticas que rompen enlace ester (acilo) entre los ácidos y el glicerol.
Cuales son los ácidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia formando parte de los lípidos	Ácidos alifáticos monocarboxilicos, con un numero par de carbonos
Los ácidos grasos insaturados presentes en la naturaleza presentan generalmente:	El primer doble enlace entre C9 y C10, configuración cis, cadena carbonada con par de carbonos.
La configuración cis de los ácidos grasos se transforma en trans:	Cuando se someten a proceso como la hidrogenación, que forma isómeros trans con un punto de fusión mas alto que los cis.
Porque los ácidos linoleico y linolénico se consideran ácidos grasos esenciales?	Ya que el hombre no los puede sintetizar y requiere ingerirlos en su dieta.
De que depende el estado físico de los lípidos?	De los ácidos grasos que contenga, de la longitud de su cadena carbonada y de si es saturado o insaturado
Como se forman los acilglicéridos?	Por la reacción de esterificación del glicerol con ácidos grasos, dependiendo del número de enlaces esterificados se forma mono, di o triacilglicéridos
De qué depende las propiedades fisicoquímicas de los acilglicéridos?	De los ácidos grasos que contengan y de la forma en que se distribuyan en la molécula
Para que se usan y de donde se extraen las lecitinas (fosfogliceridos)?	Se usan como emulsificantes y se extraen industrialmente del aceite crudo de soya, la yema de huevo también contiene una alta cantidad de lecitina
Que son las ceras?	Son agentes protectores y que se encuentran cubriendo las hojas, tallos y frutas, la lana y plumas de animales.
Cuales son la ceras mas importantes?	La lanolina y la cera de abejas
Clasificación de las grasas y los aceites	- grasas lácteas: cantidad relativa de ácidos grasos en un cadena corta, la composición depende de la dieta que consuma el animal. - grasas lauricas: pequeñas cantidades de ácidos grasos saturados y pocos grasos insaturados, son estables. Pertenece el aceite de coco, palma y coquilla. - grasas ricas en acido oleico y acido linoleico: 20% de ácidos graso y 80% de ácidos oleico y linoleico. Pertenece aceite girasol, algodón, sésamo, oliva y maíz - grasas ricas en acido linoleico: contiene acido linoleico y cantidades apreciables de acido oleico y linoleico. Aceites de soya, germen de trigo, cáñamo y linaza. - Grasas de origen animal: extrae de tejidos adiposos de animales como la vaca, oveja y cerdo. Se Componen de ácidos grasos saturados.
Los lípidos que se emplean en la preparación de alimentos son triglicéridos	Medio de transferencia de calor o que se adicionan para darle ciertas características organolépticas al alimento terminado
Como se clasifican los lípidos según su destino?	Freír, Ensaladas y salsas para ensaladas, productos horneados y panadería, cremas de helados y rellenos y chocolatería.
El punto de fusión de cada triglicérido esta determinado por:	La clase de ácidos grasos que contiene la molécula, la longitud de la molécula y el grado de insaturacion
Punto de fusión de los lípidos	- Acidos grasos insaturados, rangos de fusion bajos (aceite de maiz) - Acidos grasos saturados con cadena corta, rangos de fusion medios (coco) - Cadenas largas y ácidos grasos saturados, rangos de fusión altos (sebo)
El punto de fusión de una grasa es:	Dependiente de la composición de la grasa
Que es el punto de humo	La temperatura mas baja a la cual los productos gaseosos de descomposición de los lípidos se desprenden en suficiente cantidad para ser visibles
El punto de humo de los aceite:	Disminuye cuando se incrementa el indice de rancidez y disminuye como resultado de tratamientos térmicos
Que formas pueden formar los lípidos:	- B: punto de fusion alto - B’: punto de fusión medio - α: punto de fusión bajo el polimorfismo implica que dependiendo de como se enfríe el lípido, presenta puntos de fusión diferentes, lo que va afectar la consistencia y textura
Que es el índice de acidez?	Es definido como el numero de miligramos de hidróxido de potasio requerido para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de grasa.
La rancidez de las grasas y los aceites es:	Mayor cuando se presenta un alto contenido de ácidos grasos insaturados y se acelera por la acción de la luz y presencia de residuos de metales.
Como podemos clasificar la rancidez?	Lipolisis, Auto-oxidación y reversión del sabor
Que es la lipolisis?	La acción de las lipasas sobre los triglicéridos que lleva al rompimiento del enlace ester que une los ácidos grasos al glicerol
Que es es auto-oxidación	Los lípidos se alteran por acción del oxigeno sobre los ácidos grasos insaturados
Que factores influencian la auto-oxidación?	- La composición de los triglicéridos - La presencia de trazas de metales como el cobre - La luz - El contenido de humedad de los alimentos - La presencia de antioxidantes.
A que se refiere el termino reversión del sabor?	El deterioro del sabor de los lípidos comestibles causados por un grado de oxidación menor que el de la rancidez
Los lípidos destinados para la elaboración de productos fritos deben?	- Poseer un indice de acidez bajo - Presentar un indice de humo alto - Ser resistentes a oxidación
Lípidos destinados para ensaladas y salsas para ensaladas deben?	- Tener un punto de fusión bajo - Presentar un indice de humo bajo
Los lípidos de productos horneados y panaderia y para la preparación de cremas heladas y rellenos se deben usar?	Grasas plásticas, que den cierta textura al producto final. Las plasticidad implica que los lípidos a temperatura ambiente sean solidos pero suaves y que puedan ser esparcidos o deformados. Son B’, es decir, Punto de fusión intermedio
El florecimiento de los chocolates durante su almacenamiento es causado por:	El cambio de la forma polimórfica inestable de la manteca de cacao a otra mas estable que se caracteriza por poseer un punto de fusión mayor
La extracción de lípidos comestibles se realiza de:	De tejidos muy variados de las semillas y frutas de las plantas oleaginosas, de grano de los cereales, de los frutos de algunas palmas como la palma africana y coco, de los tejidos adiposos de animales
Cuales son los métodos de extracción mas usados?	- Fusión - Presión - extracto de solvente
Cuando se usa el proceso de fusión?	En caso de emplear residuos de matadero o tejidos adiposos de origen animal como los sebos de las reses y el tocino de los cerdos
Con que objetivo se utiliza la extracción de lípidos por presión y conjuntamente con la de solventes orgánicos?	Incrementar el rendimientos de los procesos de prensado. Después de separa el aceite mediante presión, se secan y se someten a extracción en frio de solvente.
Como se producen los jabones?	Los ácidos libres se remueven mediante la neutralización del aceite con una solución de hidróxido de sodio
. Que ocurre en el proceso de neutralización?	Ademas de eliminar sustancias indeseables, reduce el valor nutricional de algunos aceites porque componentes como los carotenos son removidos
Que objetivo tiene la etapa de blanqueamiento en el proceso de refinación?	Eliminar los pigmentos indeseables y otras sustancias como fenantrenos y benzopirenos.
El desmarganizado es una etapa de la refinación de los aceites en la que:	Los ácidos grasos insaturados de conformación trans y aceite se enfría a 0ª y luego se filtra
Cuales son los métodos mas importantes para modificar las características de las grasas y aceites?	Hidrogenación y la transesterificación
La hidrogenizacion en los lípidos implica	La utilización de una corriente de hidrogeno puro y un catalizador, y la formación de compuestos isométricos de los ácidos grasos como el iso-oleico y iso-linoleico
En que se basa la hidrogenación selectiva?	Se basa en aumentar la estabilidad de los lípidos ricos en ácidos linoleicos
Que busca la hidrogenación parcial o total?	Tienen como finalidad el punto de fusión de los lípidos para obtener grasas solidas a temperatura ambiente que sirvan de base en la preparación de margarinas
A que se le denomina transesterificación y interesterificación?	Cuando la redistribución se efectúa empleando los ácidos grasos presentes en un aceite se denomina transesterificación, pero si se hace utilizando dos lípidos de diferente origen se denomina interesterificación
Que ventaja presenta la transesterificacion en los lípidos?	Se efectúa un cambio en la posición de los ácidos grasos para obtener una grasa con un punto de fusión mas alto y con mayor plasticidad
Cuales son la etapas de la fabricación de la mantequilla?	-Obtención de la crema -Maduración de la crema -Batido de la crema -Amasado
Cuáles son los porcentajes de la mantequilla?	Contiene entre 80 y 81%de grasa, 1%de sólidos, de 1 a 3% en sal y el reto es agua
Cuáles son las clases de margarinas que podemos distinguir?	-Margarinas para el uso domestico -Margarinas bajas en calorías -Margarinas con ácidos grasos de cadena media -Margarinas con un contenido alto de acido linoleico
Diferencia entre la mantequilla y margarina?	La mantequilla es elaborada a partir de la crema de la leche fresca o con algún grado de maduración, su acidez se debe a la formación de acido lácteo y la margarina es una emulsión de aceite/agua en la cual la fase acuosa es leche descremada y la fase lipídica es una mezcla de aceites vegetales, animales y marino
Cuáles son las grasas emulsionables?	- Las preparadas con una mezcla de grasas de alto punto de fusión y grasas de bajo punto de fusión que pueden ser aceites hidrogenados - Las elaboradas únicamente a partir de una mezcla de aceites que se hidrogenan hasta obtener el punto de fusión deseado - Las grasa superglicerinadas que se preparan a partir de cualquiera de las anteriores, pero además se les adiciona hasta un 10% entre monoglicéridos, digliceridos y otros emulsionantes
Que característica debe poseer una grasa emulsionable para fritos?	No tener ácidos grasos libres y estabilidad a altas temperaturas
Porqué las grasas superglicerinadas están destinadas a la elaboración de galletas y bizcochos?	Ya que la alta proporción de agentes emulsionantes permite una utilización mayor de agua y una relación de azúcar y harinas también mayor que las otras grasas
En que se diferencian las margarinas de bajas calorías y del consumo humano?	Las de baja calorías contienen un 50% de fase acuosa y se le adicionan emulsificantes y purificantes; y Las de consumo humano, poseen 17-20% en peso leche descremada y 16% agua y triglicéridos ricos en ácidos grasos insaturados

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